A Cernobbio c'è Materia. - Appunti di Gola

A Cernobbio c’è Materia.

Pubblicato il: 8 ottobre 2018

Argomenti: Tavole

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Tutto compreso tra lago e montagna, Cernobbio vanta: una tradizione millenaria, un lungolago, un molo per la navigazione lacustre, un famoso centro congressuale, un panorama – a saperlo vedere – conchiuso ma spettacolare. E un ristorante dalla cucina ribollente e caustica, sfacciata nella sua ricerca di punti di riferimento inconsueti in modi inconsueti. È il luogo di Davide Caranchini, giovine e tumultuoso cuoco che spazzola i suoi piatti con colori forti o sfumature tenui, votandosi all’equilibrismo con ardimento e amabile incoscienza. Quella che traluce appena varchi la soglia, assai poco appariscente, in una via poco appariscente, che pare che senza di te la festa non sarebbe potuta iniziare. La pattuglia SbernaAmbra, Marco, Luca – si prendono cura della sala con scioltezza, freschezza, brillantezza, e poco importa che non s’indossino guanti bianchi: piatti raccontati con dovizia, vini espressi con letizia, sorriso spontaneo e gesto alàcre, che di quei mezzi sogghigni da corso d’autostima ne avremmo anche piene le tasche. Per la verità anche di tavole nude: ma quello è il tema, della nudità e delle cose minime, e t’adatti, e aspetti.

Di saluto, la cucina prepara pinzellacchere a ventaglio che presto si rivelano racconti brevi, e di sostanza pure: vasti per geografia e temperatura, tra tutti sventola alto il vertice del creme caramel “orientale” con miso e wasabi, come ed altrettanto il bao con tartufo e funghi.

C’è tartare di lavarello: il giuoco “di qua e di là” sarà il tema, con svolgimento variegato. Pesce di prossimità, levistico – lo chiamano anche sedano di montagna – e il finale di “basilico neozelandese”. Il kefir aggiunge una sciabolata astringente, la carne è soda e masticabile, avvolta dalle essenze. Anticipa, d’un soffio, il cavolo rosso marinato all’aceto: un boccone diritto, strettissimo, in piedi sulla riga amara del latte di mandorle: c’è caviale, aceto, midollo affumicato, rarefatte complicazioni come il meccanismo rattrappante d’un orologio prezioso: assai poco indulgente ma convinto d’una espressività fredda e ficcante.

L’animella fregiata di gran cottura viene con una salsa di rosa canina. aggrappata alla vena aromatica senza lasciarsene sopraffare: irresistibile la “giardiniera” d’accompagno, che schiocca di croccanze e vigorìa agrodolce. Più agro che dolce, per verità, ma di giustezza. Viene un tortello, e uno solo, ripieno di erbe amare, nappato di opulenta, profumatissima panna d’alpeggio. Dolce e amaro, ancora, si fronteggiano con una sorta di grazia spigolosa. Giusto che sia uno, e uno solo: un boccone che rinunzia in partenza alla grazia, ma che punta deciso ad una sua bellezza buona, incisa in chiaroscuro.

Vengono i fusilli, tirati in una crema di mirtilli e attraversati dal brivido del dragoncello, “messicano” dice. Una concessione alla piacevolezza? Forse, ma l’armonia che ne scaturisce è insolita e misteriosa. Certo, le dolcezze: ma non solo, c’è un intero spartito da leggere, in controluce.

Il piccione è un esercizio obbligatorio: la bassa temperatura, il rosa fondente, la consistenza masticabile. C’è il civet a sgomberare il campo, profondo e sinuoso, tramortito dalle bacche di sambuco e dall’estratto di ginepro, quasi un’anticipazione del secondo servizio. Dev’essere il piatto – la stoviglia – dal disegno ipnotico che rende entusiasmante il secondo servizi0 dello stolido volatile: coscetta croccante, il frammento di petto marinato, il magnifico bon bon di patè speziato con complessa linearità.

Complicazionismi anche nel pre-dessert, per certi versi splendente: una pera fermentata 4 mesi nella cera d’api diventa la base solida e arcigna per un gelato al kombucha, propoli e polline. Poco zucchero, come si conviene a fine pasto, e questa è la linea anche per il finalino: panna cotta, gelato al fieno, yogurt. Garbato, delicato e giusto in chiusura di serata, a lasciare un ricordo accessibile e conclusivo.

Più tardi, le mani sul volante delle strade di ritorno, la serata al Materia lascia il segno: che pare proprio la rappresentazione dei due aspetti del dibattito attuale attorno alla cucina di ricerca. Da un lato, il cuoco che esplora i confini del mondo come lo conosciamo, non raramente conducendoci altrove: e non sempre tenendoci per mano, anzi lasciandoci nel libero arbitrio della decodifica. Dall’altro la stanca litania della ricerca della familiarità, della consuetudine rassicurante che a Caranchini evidentemente non dice nulla. La cucina del Materia non è impervia, ma sa essere inossidabile alla retorica del nonnismo e all’apologia della tradizione come inesistente mito invariantivo. Luogo di pensiero e di dialogo, come si conviene a chi desidera scrivere sulla pagina bianca.

Non per tutti e non per tutti i giorni, ma necessario.

Materia
Chef Davide Caranchini
Via Cinque giornate 32
Cernobbio [CO]
T.031 2075548
Web: www.ristorantemateria.it
mail: info@ristorantemateria.it

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