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Taste of Milano 2014 | Contaminataste, con Matteo Fronduti

Data pubblicazione 10.05.2014
VOTO MEDIO
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L’appassionato di moto con troppi cavalli arriva a Contaminataste con Fish and Noodles, il piatto che non si trova (ancora?) in carta al suo Manna, ed ha escogitato appositamente per noi e l’occasione.



L’idea è nata dalla passione gastronomica per il Sud-est asiatico, destinazione in cima alla sua wish list to go, ed è suggestione di un tradizionalismo nobile, che può permettersi, perchè "quando le origini sono chiare... la testa è libera di guardare per aria".



Aria che nel caso specifico sa, anche, d’Italia, e viaggia, anche, per Giappone e Messico, Marocco, Thailandia.



Dunque. Il fondo è “acqua sporca”, l'oggetto di studio e passione che negli ultimi tempi l'appassiona e tiene lì, quella cosa che rimane in bocca per qualche attimo, e poi scivola. Ma che deve tracciare a dovere. Volgarmente, e nel caso specifico, si tratta d'un brodo di pesce che da solo vale oro, o un giro del Taste ma in ginocchio sui ceci. E cucchiaite a rotazione-perdizione. La nota di freschezza, lontana da lunghe cotture e riduzioni che significherebbero altrimenti ottusità, è semplice infusione in lemon grass e zenzero a 80 gradi per 40 minuti, riposo di altrettanto tempo, e frigo di due giorni. Quindi chiarificazione con congelamento.



Così, nel suddetto succo puro, profumato, stanno: cavolo cinese semplicemente sbollentato e rallentato con ghiaccio; ragù crudo di pesci riposati dieci ore all’incirca e nutriti con sale e zucchero, d'estrazione varia: nobili come gli scampi, fighetti come le ombrine, metalmeccanici come sgombro e palamita; e poi l'impalcatura: pasta italica Felicetti, la più nord che abbiamo, a forma capello d'angelo, alias Noodles.



Uova di salmone per parlare di Giappone, e toccare la giusta grassezza e sapidità e piccanze di peperoncino marocchino, tailandese e sudamericano, julianizzato e messo su, a chiudere il cerchio. La sfera, il mondo.



Le foto di Sara Querzola raccontano perfette la vista del Contaminataste di Matteo Fronduti. Peccato, non possano emanarne il profumo.

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