Come cucinare le melanzane: proprietà, usi e ricette
Vi raccontiamo i segreti della melanzana, con le dritte di uno chef che ci ha suggerito quali tipologie scegliere e gli abbinamenti migliori, oltre alle classiche ricette della tradizione come Parmigiana di melanzane, pasta alla Norma, caponata.

Un frutto amatissimo di molte varietà

Ha fiori color lilla o prugna, è una pianta tropicale originaria dell'India, il cui frutto è una bacca carnosa dalla buccia liscia e lucente, consumata per lo più come ortaggio. La melanzana, regina delle tavole estive, è stata introdotta in Italia nel XIV secolo grazie agli Arabi e ai Persiani. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, come il pomodoro e il peperone. La sua polpa, bianco crema, è spugnosa e contiene piccoli semi commestibili.

Le varietà di melanzana sono molte: di diverse forme, ovale, tondeggiante o allungata, e colori, dal bianco al viola intenso, passando per l'arancio e il verde.

Tra le più conosciute c'è la melanzana lunga nera, di colore scuro e forma allungata simile a una grossa pera, ideale da friggere o grigliare. Ci sono poi la “Violetta palermitana”, nera, tonda e dolce, la "White egg", tonda, di colore bianco e con pochissimi semi, la "Violetta seta", tenera e di color violetto chiaro.

Melanzana lunga nera.

Proprietà nutrizionali

Come ci spiega la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, la melanzana è ricca di sali minerali e vitamine (alcune si perdono nella cottura, che però è necessaria). Infatti, da cruda è tossica in quanto contiene l'alcaloide solanina, che con il calore viene in buona parte distrutto. Meglio comunque non esagerare: se mangiate in grandi quantità, le melanzane possono causare diarrea, cefalea, sonnolenza, specifica la dottoressa. Inoltre, il consumo è sconsigliato a chi manifesta intolleranza dopo averle mangiate.

Ricca di acqua e ipocalorica, la melanzana assorbe però i grassi e i condimenti, data la sua natura spugnosa: attenzione quindi ai metodi di cottura. Adatta ai diabetici, ha un indice glicemico pari a zero. Diuretica e lassativa, poiché ricca di fibre solubili, stimola la funzione biliare e aiuta a tenere basso il colesterolo.

Melanzana tonda.

Come scegliere e conservare la melanzana

Ingrediente prettamente estivo, da acquistare di stagione, da primavera inoltrata in poi. Assicuratevi che le melanzane siano sode, pesanti e con la buccia liscia, ben tesa, senza ammaccature, di colore uniforme. In generale, una melanzana piccola racchiude pochi semi e la buccia è poco amara. Da evitare quelle con la buccia raggrinzita e macchie scure: non sono fresche e quindi amare. Il consiglio è quello di acquistare melanzane di dimensioni contenute, da evitare quelle enormi, ricche di semi, come ci suggerisce lo chef Luca Andrè, patron del ristorante di cucina vegetale Soul Kitchen a Torino, nonché docente alla FunnyVeg Academy di Milano.

La melanzana è delicata e non sopporta il freddo. Come conservarla al meglio? "Cercate di comprare il prodotto il più possibile vicino alla data di utilizzo. La stagione ideale va da aprile-maggio fino a settembre, a seconda della varietà, continua Andrè. Conservate la melanzana in un posto buio e fresco. Meglio evitare i frigoriferi casalinghi che potrebbero rammollirla. Eliminate la pellicola alimentare nella quale è comunemente confezionata e tenetela, il meno possibile, in un sacchetto di plastica forato. Da cotta si può congelare, ma spesso non conviene proprio in virtù della velocità di preparazione. Se proprio volete, congelate le melanzane grigliate a fette".

Dalle tipologie alle tecniche di cottura più adatte, lo chef Andrè ci guida dandoci alcune dritte: "Il mio consiglio è quello di scegliere e acquistare la melanzana pensando all'utilizzo e al risultato che si desidera in cucina, sia di gusto che di forme e colore. Ogni melanzana ha la sua caratteristica. Infatti, ci sono melanzane con un sapore più dolce, amaro o piccante".

Se si vuole farcirle, è meglio usare le melanzane allungate e curve, più facili da scavare. Quelle tonde sono perfette per essere fatte al funghetto o per la caponata. Per la parmigiana? Ideali le lunghe, di media grandezza. Per la cottura al forno, si possono scegliere quelle che si preferiscono, anche a seconda della ricetta.

Qualche esempio tra le tante tipologie? "Ci sono le varietà estremamente locali, come quella tipica ligure, la tonda piccola genovese. Le varietà regionali si prestano a creare un piatto con una forte connotazione geografica, abbinando ingredienti della stessa provenienza. Personalmente, preferisco mantenere la buccia e non pelare la melanzana, poiché anche la buccia ha un suo gusto e aggiunge una bella nota cromatica".

La melanzana alla griglia? "Deve essere priva di semi, quindi meglio optare per le melanzane striate, di colore tra il viola e il bianco, con una polpa tenera e chiara e un sapore delicato. Hanno un costo un po' più elevato rispetto la classica melanzana nera".

Una varietà interessante e poco conosciuta? "Sicuramente la melanzana rossa DOP di Rotonda, tipica della Basilicata, molto costosa, di nicchia, particolare, di colore arancio-rosso, assomiglia a un pomodoro, piccantina, ricca di semi e comunque adatta a essere grigliata o fatta ripiena".

Melanzane sott'olio. Scopri la ricetta

Come tagliare e consumare la melanzana

La polpa della melanzana annerisce velocemente dopo il taglio, quindi è consigliabile cucinarla immediatamente. Per pulirla vi basta eliminare il picciolo e la parte verde. Nel caso dobbiate togliere la buccia, bucherellate l’ortaggio con i rebbi di una forchetta e infornatelo a 180° per 20-25 minuti. Lasciatelo intiepidire e procedete a spellarlo.

Salare o non salare? Tante persone per renderle meno amare, salano le melanzane prima dell'uso in cucina, facendo la cosiddetta spurgatura. Le melanzane tagliate a fette vengono messe una sopra l'altra sotto sale grosso, coperte da un peso per eliminare l’acqua amarognola. Il tutto in un contenitore forato in modo che l'acqua esca e non rimanga a contatto. Dopo circa 30 minuti, le melanzane possono essere sciacquate velocemente (ma non è obbligatorio farlo) e asciugate con cura.

"La salatura è una pratica sempre meno diffusa. Bisogna capire l'utilizzo finale: la melanzana sotto sale, fatta spurgare della sua acqua, ha un risultato finale non adatto a tutto, perché il sale cuoce e la polpa risulta molto fragile. Non è adatta quindi per la griglia o la frittura, più indicata se si vuole fare una cottura in padella o le melanzane arrostite. Di solito, la salatura si fa quando la melanzana non è tanto fresca e quindi più amara. C'è da dire che negli ultimi anni, anche grazie a una selezione, le melanzane non sono più così amare come lo erano ai tempi delle nostre nonne", puntualizza Andrè.

La pasta alla Norma è una ricetta della tradizione siciliana a base di melanzane, pomodori e ricotta salata. Il nome è un omaggio alla Norma, celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini.
Le melanzane si gustano previa cottura in tantissimi modi: ripiene, farcite, in padella, al forno, impanate, a involtino, sott'olio. Come contorno o piatto unico. Calde o tiepide. Ricette evergreen sono la parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma, la caponata, di cui grandi cultori sono napoletani, siciliani, pugliesi e calabresi.

E se fritto è buono tutto, per una buona frittura ecco i consigli dello chef: "Scegliete con attenzione l'olio. Se non avete problemi di intolleranze, suggerisco l'olio di arachidi, in alternativa va bene l'olio di mais. L'olio di oliva, secondo me, appesantisce. Occhio alla temperatura: l'olio deve essere ben caldo, tra i 180-200 gradi. Un trucco per avere una frittura croccante? In un piatto salate le fette di melanzana con sale fino, dopo qualche minuto impanatele nella farina di riso e poi friggetele in olio ben caldo".

Le cotture sono varie a seconda della preparazione: "Se volete ottenere una crema, vi consiglio la cottura in forno per poi spolpare le melanzane facilmente, in questo modo la polpa è cotta in modo omogeneo. La melanzana tagliata a cubetti, arrostita, condita, passata in forno, è molto buona. Le melanzane alla griglia sono una modalità gustosa, che permette di usare condimenti a crudo".

Curiosità

  • Il 23 settembre è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
  • Le melanzane al cioccolato sono un dolce di origini antiche che regna sulle tavole della Costiera Amalfitana: in particolare a Maiori, nel salernitano, durante la festa dell’Assunta. Un dolce inconsueto per molti, diventato famoso grazie al pasticciere e volto televisivo Sal De Riso che l’ha proposto su importanti palcoscenici.
  • Inizialmente la melanzana veniva apprezzata in Europa come pianta ornamentale, poiché il frutto era molto amaro e si pensava che il consumo potesse portare alla follia (ecco perché il nome "mela insana").
  • Meglio non conservare le melanzane con pomodori, banane e mele, che a causa dell'etilene contenuto, fanno maturare e rammollire le melanzane.

Dove si coltiva

La melanzana predilige le temperature miti; viene coltivata principalmente al centro-sud Italia e, all'estero, in Cina (dove per prima venne coltivata), Turchia, Giappone, Egitto. La semina ha tempi variabili a seconda della località: si consiglia l’inizio di febbraio, al centro e al sud, al nord invece è meglio aspettare marzo inoltrato.

Gli abbinamenti

Potete sbizzarrirvi con le combinazioni: melanzane e mozzarella, melanzane e peperoncino, melanzane e aglio, melanzane e noce, melanzane e pomodoro. "Il classico melanzana e pomodoro secondo me è l'ideale perché stagionale, così come melanzana, zucchine e peperone. Melanzana e menta è una combinazione altrettanto riuscita", afferma André.  Qualche suggerimento? "Provate a fare le melanzane alla griglia e conditele con un bagnetto di olio, aceto di vino, prezzemolo, peperoncino e aglio: la nota acida dell'aceto esalta delle note della melanzana molto piacevoli" Altro suggerimento? Sperimentate, "rubando" dalla tradizione orientale: un altro condimento azzeccato è a base di olio, succo di zenzero e salsa di soia per una nota asiatica oppure olio e passion fruit. Si può abbinare la melanzana anche a oli diversi come quello di sesamo".

Non solo versioni salate. La melanzana si abbina anche al dolce, con il cioccolato, che ad esempio si aggiunge nella ricetta della caponata: "Il mio consiglio, conclude lo chef Luca Andrè, è quello di slegarsi dalla concezione tradizionale e non limitarsi a quello che conosciamo. La melanzana con il cioccolato, di origine amalfitana, è un dessert che ho avuto nella carta del mio ristorante qualche anno fa". E anche noi del Cucchiaio abbiamo provato questa ricetta.

Piatto con melanzane dello chef Luca André, del ristorante Soul Kitchen di Torino. Si tratta di una tartare di melanzana: una sorta di caponata con diverse consistenze. Il piatto si compone di melanzane chiare affettate e pelate, cotte in forno per poco tempo. Una volta raffreddate, vengono tritate al coltello e condite con un trito di olive e olio all'aglio.

Credits immagine: Giorgio Violino.

Le ricette del Cucchiaio d'Argento con la melanzana

Le melanzane si prestano a numerose ricette, dagli antipasti più semplici e sfiziosi come gli Involtini di melanzane e ricotta o le melanzane ripiene, alle ricette più popolari come le polpette di melanzane a quelle più tradizionali come la caponata. Provate le ricette de Il Cucchiaio d'Argento che vi presentiamo nella gallery:
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Tanti piatti gustosi da provare.
Melanzane gratinate
Melanzane a fette, datterini, parmigiano e pangrattato, basta davvero poco per realizzare queste melanzane gratinate e gustare un ottimo contorno.
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Sformato di pennette e melanzane
Lo sformato di pennette e melanzane è un primo bello e gustoso a base di melanzane fritte che, come uno scrigno, racchiudono un ripieno di pennette con mozzerella, besciamella e dadini di melanzane.
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Strudel di melanzane
Un involucro di pasta matta e un ripieno in bianco di melanzane e provola filante per lo strudel di melanzane: un rustico saporito e sfizioso, perfetto come antipasto o come secondo piatto vegetariano.
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Terrina di melanzane
La terrina di melanzane è un piatto vegatiamo che si prepara in soli 20 minuti a base di tre ingredienti principali: melanzane, peperoni e formaggio.
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Pizzette di melanzane bianche
L'idea è stuzzicante e la ricetta facilissima. Provate queste piccole pizze margherita, con pomodoro, fiordilatte, basilico su fettine di melanzana.
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Pizzette di melanzane
Un antipasto facile a base di verdure, formaggio e acciughe. Una fra le più semplici ricette con le melanzane pronta in 45 minuti.
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Polpette di melanzane
La ricetta delle polpette di melanzane è semplice e veloce, perfetta per un aperitivo, come antipasto o come secondo a base di verdure.
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Polpette di melanzane al forno
Leggere e appetitose le polpette di melanzane al forno sono una ricetta semplice da realizzare.
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Polpette di quinoa e melanzane
Le polpette sono sempre irresistibili. Queste polpette di quinoa e melanzane confermano pienamente la regola!
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Pomodori ripieni di melanzane
Pomodori da insalata, crudi, farciti con una dadolata di melanzane appena scottate, capperi e acciughe: un insieme stuzzicante e saporito.
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Melanzane alle acciughe
Le melanzane alle acciughe sono sottili chips di melanzana condite con una riduzione a base di acciughe e prezzemolo.
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Melanzane croccanti al forno
Sono buone, sono sane, sono facili da preparare, le melanzane croccanti al forno sono una proposta perfetta per accompagnare un aperitivo.
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Melanzane farcite a fette
Quella delle melanzane farcite a fette è una ricetta facile e gustosa, perfetta da presentare come contorno in una tavolata estiva.
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Melanzane ripiene fritte
Un antipasto sfizioso, le melanzane impanate e fritte nascondono un caldo ripieno a base di formaggio e prosciutto.
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Melanzane fritte
Morbide all'interno e ricoperte da una lieve crosticina dorata, le melanzane fritte sono un contorno dalla ricetta facile, adatto ad accompagnare ogni secondo piatto.
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Melanzane ripiene con mozzarella
Le melanzane ripiene con mozzarella sono una ricetta sfiziosa, molto facile da realizzare.
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Melanzane ripiene alla parmigiana
Le melanzane ripiene alla parmigiana riprendono gli ingredienti di una delle ricette più classiche e amate della nostra tradizione per ripresentarla come idea per un secondo piatto altrettanto gustoso e sfizioso.
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Melanzane alla pizzaiola
Le melanzane alla pizzaiola prendono spunto da una classica ricetta della cucina casalinga, rivisitata in chiave vegetariana. Un secondo piatto appetitoso, facile da preparare partendo da melanzane alla piastra, poi stufate nel sugo di pomodoro.
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Melanzane ripiene di ricotta e funghi
Sfiziose barchette di melanzane al forno farcite con un ripieno delicato.
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Melanzane ripiene
Le melanzane ripiene, una pietanza classica della nostra cucina meridionale, qui presentate in una versione gustosa e caratterizzata da sapori e colori mediterranei.
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Melanzane ripiene di pasta
La versione più verace, e probabilmente più buona, prevede che i gusci di melanzane vengano fritti, in questo caso invece li abbiamo cotti al forno.
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Melanzane ripiene con prosciutto e scamorza
Un insolito pesto croccante e profumato a base di pangrattato, pomodorini secchi, aglio e menta fresca, ricopre le melanzane ripiene con prosciutto e scamorza, rendendole un secondo piatto molto sfizioso.
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Melanzane ripiene vegetariane
Colorate, allegre e saporite, queste melanzane ripiene vegetariane sono un antipasto estivo leggero e semplice da preparare.
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Melanzane ripiene di carne al sugo
Una ricetta facile e gustosa per portare in tavola un secondo piatto con protagonista una tra le verdure di stagione più amate.
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Pasta con le melanzane in bianco
La pasta con le melanzane in bianco è un primo piatto che profuma d'estate. Melanzane fritte, menta e basilico con una spolverata di parmigiano.
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Anelletti con melanzane e cernia
Un primo piatto di pasta colorato, profumato e molto gustoso. Questa ricetta dimostra ancora una volta come il pesce possa essere facile e veloce da cucinare.
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Cannelloni di melanzane al ragù di salsiccia
Un secondo piatto di carne saporito e sfizioso, melanzane grigliate, pomodoro, salsiccia e mozzarella, una ricetta mediterranea dai sapori e colori della nostra gastronomia. ​Un piatto adatto alla tavola di un conviviale pranzo fra amici!
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Caponata di melanzane e peperoni
La caponata di melanzane e peperoni è un ricco mix di verdure estive che racchiude colori e sapori tipicamente mediterranei, con una inconfondibile nota agrodolce.
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Cotolette di melanzane
Le cotolette di melanzane sono un secondo piatto sfizioso e facile, che si può anche proporre come antipasto o all'ora dell'aperitivo.
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Involtini di melanzane, ricotta e noci
Melanzane grigliate, ricotta, noci e pesto di rucola gli ingredienti di questo antipasto sfizioso, particolarmente adatto alla bella stagione.
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Involtini di melanzane
Un'idea semplice e veloce adatta alle cene con gli amici e agli aperitivi della bella stagione.
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Involtini di melanzane
Appetitosi e leggeri, gli involtini di melanzane ripieni di robiola e pomodorini secchi sono un'idea semplice e veloce adatta alle cene con gli amici e agli aperitivi della bella stagione.​
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Lasagne alle melanzane
Le lasagne alle melanzane sono un primo piatto di pasta all'uovo molto saporito e gustoso.
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Melanzane marinate con capperi e peperoncino
Ottime come contorno, preparatele in anticipo, in quanto per essere ben insaporite hanno bisogno di sei ore di riposo: l'attesa sarà tutta ripagata.
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Melanzane 'mbuttunate
Ispirate alla tradizione siciliana sono una gustosa pietanza da condividere per un pranzo in famiglia.
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Babaganoush
Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale. Si tratta di una squisita crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo aromatizzata con vari ingredienti.
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