Come cucinare le melanzane: proprietà, usi e ricette

Ricca di acqua e ipocalorica, la melanzana assorbe però i grassi e i condimenti, data la sua natura spugnosa: attenzione quindi ai metodi di cottura. Adatta ai diabetici, ha un indice glicemico pari a zero. Diuretica e lassativa, poiché ricca di fibre solubili, stimola la funzione biliare e aiuta a tenere basso il colesterolo.

La melanzana è delicata e non sopporta il freddo. Come conservarla al meglio? "Cercate di comprare il prodotto il più possibile vicino alla data di utilizzo. La stagione ideale va da aprile-maggio fino a settembre, a seconda della varietà, continua Andrè. Conservate la melanzana in un posto buio e fresco. Meglio evitare i frigoriferi casalinghi che potrebbero rammollirla. Eliminate la pellicola alimentare nella quale è comunemente confezionata e tenetela, il meno possibile, in un sacchetto di plastica forato. Da cotta si può congelare, ma spesso non conviene proprio in virtù della velocità di preparazione. Se proprio volete, congelate le melanzane grigliate a fette".

Dalle tipologie alle tecniche di cottura più adatte, lo chef Andrè ci guida dandoci alcune dritte: "Il mio consiglio è quello di scegliere e acquistare la melanzana pensando all'utilizzo e al risultato che si desidera in cucina, sia di gusto che di forme e colore. Ogni melanzana ha la sua caratteristica. Infatti, ci sono melanzane con un sapore più dolce, amaro o piccante".

Se si vuole farcirle, è meglio usare le melanzane allungate e curve, più facili da scavare. Quelle tonde sono perfette per essere fatte al funghetto o per la caponata. Per la parmigiana? Ideali le lunghe, di media grandezza. Per la cottura al forno, si possono scegliere quelle che si preferiscono, anche a seconda della ricetta.

Qualche esempio tra le tante tipologie? "Ci sono le varietà estremamente locali, come quella tipica ligure, la tonda piccola genovese. Le varietà regionali si prestano a creare un piatto con una forte connotazione geografica, abbinando ingredienti della stessa provenienza. Personalmente, preferisco mantenere la buccia e non pelare la melanzana, poiché anche la buccia ha un suo gusto e aggiunge una bella nota cromatica".

La melanzana alla griglia? "Deve essere priva di semi, quindi meglio optare per le melanzane striate, di colore tra il viola e il bianco, con una polpa tenera e chiara e un sapore delicato. Hanno un costo un po' più elevato rispetto la classica melanzana nera".

Una varietà interessante e poco conosciuta? "Sicuramente la melanzana rossa DOP di Rotonda, tipica della Basilicata, molto costosa, di nicchia, particolare, di colore arancio-rosso, assomiglia a un pomodoro, piccantina, ricca di semi e comunque adatta a essere grigliata o fatta ripiena".

Salare o non salare? Tante persone per renderle meno amare, salano le melanzane prima dell'uso in cucina, facendo la cosiddetta spurgatura. Le melanzane tagliate a fette vengono messe una sopra l'altra sotto sale grosso, coperte da un peso per eliminare l’acqua amarognola. Il tutto in un contenitore forato in modo che l'acqua esca e non rimanga a contatto. Dopo circa 30 minuti, le melanzane possono essere sciacquate velocemente (ma non è obbligatorio farlo) e asciugate con cura.

"La salatura è una pratica sempre meno diffusa. Bisogna capire l'utilizzo finale: la melanzana sotto sale, fatta spurgare della sua acqua, ha un risultato finale non adatto a tutto, perché il sale cuoce e la polpa risulta molto fragile. Non è adatta quindi per la griglia o la frittura, più indicata se si vuole fare una cottura in padella o le melanzane arrostite. Di solito, la salatura si fa quando la melanzana non è tanto fresca e quindi più amara. C'è da dire che negli ultimi anni, anche grazie a una selezione, le melanzane non sono più così amare come lo erano ai tempi delle nostre nonne", puntualizza Andrè.

E se fritto è buono tutto, per una buona frittura ecco i consigli dello chef: "Scegliete con attenzione l'olio. Se non avete problemi di intolleranze, suggerisco l'olio di arachidi, in alternativa va bene l'olio di mais. L'olio di oliva, secondo me, appesantisce. Occhio alla temperatura: l'olio deve essere ben caldo, tra i 180-200 gradi. Un trucco per avere una frittura croccante? In un piatto salate le fette di melanzana con sale fino, dopo qualche minuto impanatele nella farina di riso e poi friggetele in olio ben caldo".

Le cotture sono varie a seconda della preparazione: "Se volete ottenere una crema, vi consiglio la cottura in forno per poi spolpare le melanzane facilmente, in questo modo la polpa è cotta in modo omogeneo. La melanzana tagliata a cubetti, arrostita, condita, passata in forno, è molto buona. Le melanzane alla griglia sono una modalità gustosa, che permette di usare condimenti a crudo".

• Il 23 settembre è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
• Le melanzane al cioccolato sono un dolce di origini antiche che regna sulle tavole della Costiera Amalfitana: in particolare a Maiori, nel salernitano, durante la festa dell’Assunta. Un dolce inconsueto per molti, diventato famoso grazie al pasticciere e volto televisivo Sal De Riso che l’ha proposto su importanti palcoscenici.
• Inizialmente la melanzana veniva apprezzata in Europa come pianta ornamentale, poiché il frutto era molto amaro e si pensava che il consumo potesse portare alla follia (ecco perché il nome "mela insana").
• Meglio non conservare le melanzane con pomodori, banane e mele, che a causa dell'etilene contenuto, fanno maturare e rammollire le melanzane.

Non solo versioni salate. La melanzana si abbina anche al dolce, con il cioccolato, che ad esempio si aggiunge nella ricetta della caponata: "Il mio consiglio, conclude lo chef Luca Andrè, è quello di slegarsi dalla concezione tradizionale e non limitarsi a quello che conosciamo. La melanzana con il cioccolato, di origine amalfitana, è un dessert che ho avuto nella carta del mio ristorante qualche anno fa". E anche noi del Cucchiaio abbiamo provato questa ricetta.