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Parmigiana di melanzane


preparazione  45 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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Parmigiana di melanzane celebre ricetta regionale italiana nota anche come Melanzane alla parmigiana. Ecco la ricetta più tradizionale che c’è.

 
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 45 MIN
COTTURA 30 MIN
RIPOSO 60 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 1 kg 200 g di melanzane oblunghe
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 300 g di mozzarella
  • mezza cipolla
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 litro di olio per friggere
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • farina
PROCEDIMENTO
C’è chi la chiama solo Parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come Melanzane alla parmigiana, chi usa la dicitura più accreditata: Parmigiana di melanzane. Si tratta sempre e comunque di una delle ricette più gustose e amate dagli italiani.
 
Qui vi proponiamo la versione più vicina possibile all’originale, alla tradizione. E parlando di tradizione cominciamo col dire che le melanzane sono fritte. Alcune versioni di questo piatto unico, rivisitato, prevedono infatti l’utilizzo delle melanzane grigliate, il risultato è ottimo ma nulla a che vedere con la vera Parmigiana, che le vuole fritte, senza sconti.
 
Per quanto riguarda l'origine di questa ricetta, se la contenono la Sicilia e il napoletano (è ormai ben nota l'estraneità di Parma rispetto alla pietanza). Tuttavia 'parmigiana' sembra prendere origine da 'parmiciana', anche a detta dell'Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di 'persiana' composta da stecche di legno.  
 
Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare. Cucinatele come vi piacciono ma sappiate che questa e la versione da cui ha preso avvio il mito!
 
La costruzione del piatto è stata inoltre adottata per realzzare parmigiane con altre verdure come nel caso della Parmigiana di zucchine o la Parmigiana di patate.
 
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Melanzane ripiene alla parmigiana, Melanzane alla pizzaiola

Come preparare: Parmigiana di melanzane

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 1
Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 1
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Per preparare la Parmigiana di melanzane per prima cosa lavate le melanzane, mondatele e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Una volta tagliate disponete le fette a strati in un colapasta, cospargete di sale fra uno strato e l'altro. Questo procedimento è utile a far spurgare le melanzane. Ponete il colapasta su un piatto o in una ciotola e copritelo, con un piatto o meglio ancora con un peso che le pressi. Lasciatele per 1 ora o per il tempo necessario a far perdere l'acqua vegetale. Quando le melanzane l'avranno persa, tamponatele per asciugarle (non occorre lavarle nuovamente).

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 2
Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 2
2

Soffriggete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato con 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, togliete l'aglio, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e cuocete il sugo per 15-20 minuti (qualcuno aggiunge mezzo cucchiaino di zucchero).

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 3
Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 3
3

Passate ora le melanzane nella farina. Questo passaggio nel procedimento non viene svolto da tutti, alcune ricette non prevedono l'infarinatura. Friggete le melanzane poche alla volta, in abbondante olio per friggere, ben caldo, lasciate dorare su entrambe i lati. Una volta fritte abbiate cura di adagiarle su della carta assorbente da cucina, senza sovrapporle.

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 4
Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 4
4

Tagliate la mozzarella a fette. Cominciate ora a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila versate sul fondo un po’ di salsa e sistemate uno strato di melanzane, ricoprite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, il basilico e le fettine di mozzarella.

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 5
Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 5
5

Continuate con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti. L'ideale, se ne avete il tempo, è che a questo punto si lasci compattare la Parmigiana per un paio d'ore prima di cuocerla, lasciandola raffreddare. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Preparazione Parmigiana di melanzane - Fase 6
6

Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente. E' noto che la parmigiana garantisce un risultato eccellente se servita il giorno successivo a quello della preparazione. 

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Nelle varie regioni d’Italia le melanzane alla parmigiana evidenziano alcune differenze secondo le abitudini familiari. Le melanzane possono essere infarinate e passate nell’uovo prima di essere fritte; le uova sode possono essere sostituite con formaggio primo sale, mozzarella o fior di latte, cipolla stufata e caciocavallo fresco.


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