Come cucinare il peperoncino: proprietà, usi e ricette

Come afferma la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, "la piccantezza del peperoncino è data dalla capsaicina, un alcaloide contenuto all'interno delle membrane interne che rivestono anche i semi. La capsaicina è indistruttibile dal caldo, dal freddo, dall'acqua e tanto più è piccante tanto più efficaci sono le sue proprietà terapeutiche, che vengono potenziate dalle vitamine (A e C) e dai minerali presenti, come potassio e magnesio. Non a caso, il peperoncino viene definito "il grande medico".

Altri effetti? "Il consumo abituale di peperoncino stimola il metabolismo e aiuta a sciogliere i grassi, migliora la circolazione e la fluidità ematica. Riduce il ritmo cardiaco e il danno post infartuale. Protegge lo stomaco da ulcere e gastriti, aiuta a mantenere la glicemia stabile e in forma di pomata riduce il prurito e le lesioni da psoriasi", conclude la dottoressa.

Il peperoncino fresco si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto di carta e collocato nel cassetto delle verdure si mantiene per una settimana.

Tra i metodi di conservazioni ci sono le collane, diffuse in Calabria: i peperoncini si infilano dai gambi con ago e filo e si fanno seccare al sole.
Il peperoncino si può anche congelare: basta grigliarlo o sbollentarlo, e poi spellarlo. I peperoncini in polvere si possono conservare in un contenitore ermetico, in un luogo buio, fresco e asciutto.

Un altro metodo molto diffuso è quello della conservazione sott’olio extravergine con aceto e sale in vasetti sterilizzati: vale sia per i peperoncini freschi che secchi. Possono essere interi o spezzettati; dopo due settimane l'olio diventerà rosso e potete consumarlo nel corso di tre mesi.

Più che un ortaggio, il peperoncino è un condimento. Il suo sapore, e piccantezza, si esalta con la cottura: ecco perchè bisogna essere cauti con le quantità; è per questo consigliabile rosolare un peperoncino nell'olio e usare quest'ultimo per aromatizzare la preparazione.

Come l'olio buono, il peperoncino va dosato affinchè non copra i sapori. La conoscenza del peperoncino, ma anche usi e tradizioni locali, aiuta a impiegare questa spezia nel modo più adeguato; da ricordare che fresco ha sapore molto diverso da secco e dalla polvere.

In cucina sono usate le specie Capsicum annuum e C. frutescens. A seconda della preparazione desiderata è indicato un tipo diverso di peperoncino: il pepe di Cayenna, molto usato in America Latina e India, è usato per antipasti, minestre, pesci e uova;  il tabasco (da cui si ricava la salsa omonima brevettata nel 1870 da Edmund McIlhenny in Louisiana), aromatizza zuppe, salse, carni, volatili, legumi, frutti di mare e insalate.

Paprika (miscela in polvere di peperoncini Capsicum annuum di varietà diverse) e chili (salsa a base di peperoncino, pomodoro, aglio e cumino, da non confondere con il chili con carne, piatto texano) sono usati per pasta, riso, patate, vellutate, uova, formaggi. La harissa (peperoncino, aglio, olio, carvi, menta e altre spezie), condimento molto apprezzato in Medio Oriente e Nordafrica, è abbinata a minestre, riso, carni in umido, pesci e uova.

La capsaicina, che dà piccantezza, è volatile e può provocare bruciore agli occhi durante il taglio. Prima regola: evitate di toccarvi viso, labbra e occhi mentre tagliate il peperoncino. Le irritazioni sono dietro l'angolo. Il rimedio migliore è proteggersi le mani con un paio di guanti. Come per tutte le spezie vale poi la regola che suggerisce di manipolare e frantumare o macinare il peperoncino soltanto poco prima dell’uso per preservarne le note aromatiche.

Chi ama il peperoncino è incuriosito dalla gamma di sapori e dalla diversa intensità di note piccanti che caratterizza le cultivar e i prodotti derivati, come olio, sali, salse, vodka, paste aromatiche.

E se assaggiate un piatto troppo piccante? Per smorzare il bruciore non va utilizzata l'acqua, ma sostanze grasse (olio, burro, burro di arachidi, gelato) o alcol. Un trucco? Se volete attenuare la piccantezza, scaldate un paio di peperoncini essiccati per circa mezz’ora a calore dolce in olio extravergine d’oliva con una fettina di scorza d’arancia. Un condimento perfetto per il pesce.

“Le varietà a disposizione della cucina messicana – spiega Gaona – sono più di 200, fra prodotto fresco e prodotto essiccato. In linea di massima, ma le eccezioni non sono poche, i peperoncini freschi sono usati nei piatti di pesce e quelli secchi nelle preparazioni di carne”.

E ancora, "l’ancho poblano è una varietà di peperoncino molto comune nella cucina messicana, usato soprattutto per i piatti di carne, e alla base di una salsa universale, il mole rojo", aggiunge Gaona.

Non solo cibo. "In Messico i peperoncini sono usati anche nella preparazione di cocktail e di creme dolci: la più diffusa è preparata con latte, panna, zucchero e chipotle", conclude lo chef.

Peperoncino e sesso - Sull’efficacia del peperoncino come afrodisiaco non ci sono prove scientifiche certe, ma in varie culture peperoncino e sesso sono associati, probabilmente perchè la spezia, con la sua piccantezza, rimanda a un'idea di passionalità e vivacità.

Peperoncino e fortuna - Il peperoncino ha anche una valenza scaramantica: infatti la sua forma ricorda quella di un corno animale, che nella credenza popolare ha valore di portafortuna. Da qui nascono corni e cornetti rossi, che tutti i superstiziosi hanno.

Peperoncino e piccantezza - Per misurare il grado di piccantezza esiste la Scala di Scoville, ideata dal chimico Wilbur Lincoln Scoville agli inizi del ‘900. La scala misura la concentrazione di capsaicina in Scoville Heat Unit (SHU): va dagli zero gradi Scoville dei peperoni dolci fino ai 100 gradi Scolville della capsaicina pura (pari a 16 milioni di unità). Nel mezzo ci sono tutti le gradazioni del caso: si passa dai 3.000 gradi di un Jalapeño ai 300.000 di un Habañero.

Un altro esploratore, Magellano, introdusse il peperoncino in Africa e in Asia. Essendo una pianta che si adatta facilmente, si è diffuso in tutti i continenti.

Le zone di coltivazione sono concentrate nelle regioni tropicali, in cui il peperoncino è perenne. Nella zone temperate il peperoncino è invece annuale e le bacche si raccolgono in estate.

Altri abbinamenti consigliati? Il peperoncino piccante si abbina bene anche al pollo: ad esempio il peri peri è un piatto importato dai portoghesi che lo scoprirono in Mozambico, fatto da pollo alla fiamma marinato in olio, peperoncino piccante, sale e succo di limone.

Manzo e peperoncino piccante si ritrova nei burrito e nel chili con carne, una pietanza nata in Texas nel XIX secolo. Il chili prevede un mix di spezie aggiunte a peperoncino rosso piccante in polvere.

Formaggio e peperoncino, ma anche peperoncino e pomodoro si ritrova nelle patatas bravas, le patate ardenti, a dadini o fettine di patata fritte e avvolte in una salsa di pomodoro piccante.

Frutti di mare vanno a braccetto con il peperoncino, ma anche l’avocado non disdegna il peperoncino, così come verdure quali il cavolfiore o il broccolo. Peperoncino piccante e acciuga si ritrova nella cucina thailandese. Peperoncino, aglio e olio è un classico piatto della cucina italiana, chi non ha mai mangiato una spaghettata notturna con questa ricetta?

Peperoncino e arachide è un abbinamento tipico del Messico: protagonisti nel mole de cacahuate, una salsa preparata con molte arachidi e peperoncini piccanti essiccati. Zenzero e peperoncino compaiono insieme in una salsa che si serve con il riso e pollo Hainan.