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Pere cotte nel vino e cioccolato fuso con peperoncino


preparazione  40 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA FACILE
PREPARAZIONE 40 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 4 pere Williams
  • ½ litro di vino rosso (pinot nero-teroldego)
  • 2 cucchiai zucchero di canna
  • il succo di mezza arancia
  • 100 g di cioccolato fondente 64%
  • ½ cucchiaino di polvere di peperoncino
  • PER LA GELATINA
  • vino di cottura delle pere
  • agar-agar
L’accoppiamento pere-cioccolato è tra i più tenaci. Vino e arancia poi, in cottura, ammorbidiscono la polpa, la colorano e aggiungono fini sensazioni nuove.


PROCEDIMENTO
Incidere la base delle pere con un coltellino, scavare delicatamente ed eliminare i torsoli. Creare dei tagli poco profondi sulla buccia formando dei quadrati, e in alternanza eliminarla per un effetto a scacchiera.

In una pentola dai bordi alti versare il vino, il succo d’arancia e lo zucchero, scaldare brevemente per sciogliere lo zucchero e adagiare le pere in verticale. Controllare che la frutta sia completamente ricoperta dai liquidi, altrimenti aggiungere un goccio d’acqua (o altro vino). Cuocere 25 minuti a fuoco medio.

Prelevare delicatamente le pere dal liquido di cottura, eliminare i quadratini di buccia, e adagiarle sui piatti di servizio.

Con il vino cotto creare una gelatina di accompagnamento:

Aggiungere 0,3 grammi di polvere di agar-agar e incorporarla bene al liquido con un frustino. Riportare a bollore, spegnere immediatamente e versare in un contenitore quadrato (es. una vaschetta x conservare i cibi in congelatore) e lasciare rapprendere a temperatura ambiente (o in frigorifero per anticipare i tempi).

Dopo circa 10/15 minuti si avrà una gelatina di vino ideale per essere tagliata a cubetti.

Nel frattempo sciogliere a bagno-maria il cioccolato insieme al peperoncino. Il cioccolato dovrà risultare lucido e fluido ma non bollente facendo attenzione a non bruciarlo in cottura.

Completare il piatto contornando la base delle pere con i cubetti di gelatina e irrorando con il cioccolato fuso.

 

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NOTA
L’agar-agar a differenza dei fogli di colla di pesce, è vegetale e non animale (è un’alga) e ne basta davvero poca per gelatinizzare qualsiasi liquido, il suo potere addensante si avvia al di sotto dei 30°, è possibile quindi creare delle gelatine a temperatura ambiente. Inoltre è termoreversibile: la gelatina può essere sciolta di nuovo, modicata, e ri-addensata.


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