Pomodori: tipologie, proprietà e ricette. Come cucinarli e gustarli al meglio

Non è impresa semplice stilare una classificazione (esaustiva) dei pomodori, perché nel nostro paese ne esistono molte varietà legate al territorio: l’Italia è infatti il paese più ricco di antichi cultivar. Inoltre, per farlo, potremmo usare diversi criteri, la ricetta per cui sono più adatti (da insalata si dice, per esempio) oppure il colore o la forma (verde insalataro, rosso a grappolo…).

Nelle ricette si legge spesso pomodori, generico, al massimo ramato o pomodorini. Per la verità ogni ricetta ha il suo pomodoro, almeno di preferenza. Le regole sono intuitive: i pomodori di medie dimensioni, con una polpa compatta sono più adatti alle insalate, quelli tondi, più stabili, e con la pelle più spessa sono indicati per essere farciti. Proviamo qui a ricordarvi le più azzeccate destinazioni d’uso rispetto alle varietà che facilmente si trovano nei nostri mercati.

Si chiama così perché cresce sui rami di un grappolo da cui partono diversi frutti (del peso di 120-130 g ognuno), è di colore rosso intenso e deciso. È saporito, ricco di polpa e facile da spellare (con il consueto metodo di sbollentarlo nell’acqua per pochi minuti).

È perfetto per la passata e i sughi, buono in insalata, come in quella di pane e pomodori, nella ben più nota panzanella o nella popolare insalata greca. Perfetti anche ripieni come nei pomodori ripieni al forno oppure a freddo. Ideale per la ricetta dei pomodori gratinati al forno o per una preparazione semplicissima in padella.

Si chiama così perché la sua forma è simile a quella del cuore e spesso se ne trovano di grandi dimensioni, quanto il cuore di un bue appunto. Quando matura appieno è di colore vinaceo, ha una buccia sottile e una polpa saporita, un po’ farinosa e ricca di acqua. Più è grande e più le sue costole sono marcate. Ha pochi semi e per questo si affetta facilmente. Ideale nella caprese. La sua consistenza lo rende particolarmente adatto a condire insalate di pasta e riso.

Tra le varietà più celebri ricordiamo il cuore di bue di Albenga e la Pera d’Abruzzo.

I perini sono di forma oblunga, hanno una polpa soda e una buccia spessa. Sono particolarmente adatti al rito della conserva fatta in casa e anche l’industria ne fa ampio uso, per i pelati e per il concentrato. Tra le nostre ricette vi ricordiamo i Perini caramellati e l'Insalata di riso con vongole e pomodori.

Deve il suo nome alla sua forma a coste. Come il cuore di bue ha una polpa carnosa e pochi semi. È rosso, ma lo si raccoglie anche con delle striature verdi, pronunciate, per l'insalata: è perfetto con olio, sale e basilico. Lo troviamo anche ripieno e nella preparazione dei sughi.

Fra i costoluti si distingue il costoluto fiorentino, ha una polpa saporita e particolarmente aromatica e viene utilizzato soprattutto per le conserve. Il pomodoro fiorentino, a dispetto del nome, si produce in tutta la Toscana. I frutti raggiungono la maturazione da metà agosto in poi.

Il San Marzano – campano, originario del territorio della Piana del fiume Sarno - è un pomodoro allungato e cilindrico, i frutti crescono in grappoli di 5-6. La polpa è soda ma non per molto, appena giunge a piena maturazione il San Marzano perde consistenza. Il colore è rosso deciso e la buccia resistente. I San Marzano sono i pelati per definizione, perciò sono impiegati soprattutto dall’industria, reggono molto bene la lavorazione restando integri. Fra le nostre ricette con i pelati vi ricordiamo il veracissimo Baccalà alla napoletana. Il San Marzano a giusta maturazione resta un buon pomodoro da insalata.

Tra le nostre ricette con i San Marzano I rigatoni alla pizzaiola fatti in casa e i Maccheroni stufati al pomodoro.

Si chiama così perché ricorda la ciliegia. Sono frutti piccoli, rossi e dolci. Per queste caratteristiche sono molto utilizzati in cucina, anche perché sono comodi,  non richiedono particolari procedimenti prima di cucinarli o servirli al naturale.

Tra gli antipasti ricordiamo le Tartellette con pomodorini canditi al rosmarino, gli Involtini di melanzane, pomodorini e pistacchi e gli Spiedini di verdure. Il pomodoro a ciliegia è perfetto nelle insalate come l’Insalata di riso con pomodorini, feta e olive e in accompagnamento al pesce come il Pagello al forno con patate viola e pomodorini o la Pescatrice con i pomodorini.

Dietro al termine pomodorini si affollano numerosi cultivar distribuiti soprattutto al centro-sud. Sono varietà autoctone coltivate in territori poco estesi e, generalmente, si accontentano di poca acqua. Hanno tutti delle bacche piccole e una buccia abbastanza spessa. I pomodorini, in alcune zone del sud, venivano conservati in trecce, prima della coltivazione dei pomodori da serra. Tra le varietà più conosciute il Ciliegino toscano, Pomodori gialli invernali, Corbarino, Vesuviano, Pomodoro di Manduria, Pizzutello di Paceco ma la lista potrebbe essere molto molto più lunga.

Il Corbarino (che cresce in Penisola Sorrentina e Costiera amalfitana) e il Vesuviano (il cui nome tradisce il territorio di produzione) sono entrambi DOP. Il primo agrodolce e aromatico, spesso di forma allungata, si consuma fresco, il secondo, detto anche pomodorino del piennolo del Vesuvio, trova spazio da qualche anno sulle più esclusive pizze gourmet, soprattutto nella sua variante gialla. Deve il suo nome ai piennoli, corone o trecce che servivano a conservarli anche fino a Natale, senza perdere i benefici nutrizionali che apportano.

Possiamo non citarlo? La sua storia inizia nel 1925 a Pachino in provincia di Siracusa È un ortaggio che si manifesta subito di alta qualità e nel tempo diventa famigliare in tutto il paese. Può essere tondo-liscio, costoluto o a ciliegino. Viene coltivato in ambiente protetto, da agosto a febbraio (il ciliegino tutto l’anno). Il Pachino IGP, dal tipico sapore dolciastro, trova numerose applicazioni in cucina, in particolare è perfetto in insalata, anche in insalate di pasta e riso e su pizze e focacce.

Stiamo tralasciando molte eccellenze, è vero, antiche varietà da mensa recuperate con perizia, il Pomodoro Rosa di Sorrento o il Pisanello e si potrebbe continuare.

Gli abbinamenti con aglio, basilico e origano sono popolari grazie a bruschette e friselle, meno comune quello con l’anguria. Il pomodoro si presta bene all’accostamento piccante, ce lo insegna il Bloody Mary. Inedita ai più l'accostamento alla cannella che (si legge ne La grammatica dei sapori) “fornisce le note basse e calde agli acuti del pomodoro”, musica nella salsa insomma. La cipolla è scontata, ma scopriamo che una nota di cioccolato nel chili con carne e nella caponata può fare la differenza.

Per la storia del pomodoro vi rimandiamo all'articolo ‘Il pomodoro nella storia’ di Tullio Gregory, che ne ripercorre le vicende a partire dal 500, attraverso alcune fra le attestazioni che ci sono giunte. Il saggio fu presentato nel settembre del 2010 in occasione dell'inaugurazione del Museo del Pomodoro. Sì, perché a Parma c’è il Museo del Pomodoro, ma questa è un’altra avventura.

Il pomodoro fa bene.  È alla base della piramide alimentare che - se non ci sono controindicazioni  - vuol dire che si deve mangiare in quantità. Perché ha pochissimi grassi, poche calorie (19 per 100 g) e molta acqua (il 90% circa), perché è una bomba di antiossidanti. Contiene inoltre vitamine del gruppo B e vitamina C, quest' ultima in misura tale rappresentare la seconda fonte dopo l’arancia nella dieta mediterranea. Ma sono gli antiossidanti la sua forza: flavonoidi e licopene (che gli regala il suo colore rosso). Il fitonutriente più importante è il licopene che ha una vigorosa funzione antiossidante e antiradicalica; il pomodoro nella nostra alimentazione ne è la principale fonte. E' inoltre ricco di minerali: potassio, selenio, zinco e fosforo.

Attenzione all’origine quando lo acquistate, sul mercato ne trovate molti di importazione: dall’Olanda, dalla Spagna, dalla Francia e dalla Polonia. Dunque al bando l’acquisto sbadato.

Sceglierli non è difficile, basta che siano maturi e sodi. Meglio se nella stagione di produzione più proficua e felice: l’estate. Guardateli prima di metterli nel cestino della spesa sarà facile comprenderne la freschezza.

Il pomodoro è una star. Non ripercorreremo qui la sua carriera nel mondo dello spettacolo e della cultura. Chiudiamo con un ricordo divertente, una delle infinite occorrenze di questo frutto/ortaggio dalla popolarità planetaria. Vi ricordate la barzelletta sul pomodoro che racconta la protagonista di Pulp Fiction Mia, in una intramontabile conversazione con Vincent. Riguardatela, vale la pena!

Per la stesura di questo articolo abbiamo fatto ricorso a una delle fonti più accreditate in materia di pomodoro:

Il pomodoro: botanica, storia e arte, alimentazione, paesaggio, coltivazione, ricerca, utilizzazione, mondo e mercato. Vitangelo Magnifico, Bayer CropScience, 2010.

Una monografia completa se volete approfondire.

Abbiamo cucinato i pomodori in tanti modi diversi. Il Cucchiaio d'Argento vi presenta nella gallery le migliori 50 ricette con i pomodoro.