Tutti i segreti per una caponata perfetta

Caponata: una, cento, mille. Come è incerta l’origine etimologica del nome - da caupo, tavernaio, indicando il cibo da taverna? Da capon, modo scherzoso inventato dai marinai spagnoli per indicare la galletta, il biscotto che sostituisce il pane durante la navigazione? Da capone, il pesce che si usava una volta come ingrediente al posto delle melanzane? - così è variabile la composizione a seconda della stagione e dell’area della Sicilia in cui viene preparata. Un esempio? C’è una variante invernale che contempla carciofi al posto delle melanzane.

Di certo, la preparazione di questo piatto richiede qualche ora e se fatta il giorno prima si dà tempo agli aromi di mescolarsi. Una volta raffreddata va conservata in frigo per essere tirata fuori un’ora prima del pasto. Piatto da feste e da grandi occasioni, barocco nel gusto, viene servito come antipasto o contorno.

Siamo andati in Sicilia per scoprire quali sono i segreti per una caponata perfetta. La versione che vi presentiamo è messinese. Ecco gli ingredienti per sei persone: il piatto è sostanzioso, le porzioni non devono essere abbondanti.

2 melanzane seta
1 cipolla grande di Tropea
3/4 pomodorini privi di semi e sfilettati
1 peperone rosso
una bustina di uva passa
una costa di sedano con qualche fogliolina gialla tenera
olive verdi snocciolate intere o schiacciate (circa 100 grammi)
una bustina di pinoli (circa 30 grammi)
un cucchiaio di capperi sotto sale tenuti a mollo in acqua dieci minuti e ben strizzati
olio extravergine di oliva
Poi: aceto bianco, miele di Zagara, cacao, Marsala

Ordine di esecuzione, tagli, tempi di frittura: nessun passaggio nella preparazione va sottovalutato perché proprio qui, e in alcuni ingredienti inaspettati, si nasconde il segreto della riuscita del piatto. D'altra parte, come si legge in Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria “La sciatteria può essere tollerata, od anche praticata, in altri settori; mai in cucina”.

Per cominciare: le melanzane vanno taliate e messe in acqua e sale per circa mezz’ora perché perdano l’amaro. Vanno poi strizzate bene e tagliate a cubetti.
Quindi si sbuccia e affetta la cipolla, preferibilmente rossa di Tropea, più dolce. Si taglia a cubetti anche la costa di sedano, conservando qualche foglia. Quindi il peperone, prima a listarelle e poi a pezzi.

Nel frattempo, e questo è un primo segreto, si fa ammollare l’uva passa in un po' di Marsala.

La frittura: prendetevi tutto il tempo che occorre e seguite questa regola: cipolla, sedano e poi pomodori insieme; melanzane a parte; peperoni a parte. Non tutto insieme, e questo è un altro accorgimento importante per la riuscita finale, perché i tempi di frittura sono diversi e vanno rispettati. Il sale va messo alla fine. Per le melanzane la fiamma deve essere alta e la padella non troppo piena per evitare che venga bollita e non fritta.  

Due minuti prima che cipolla e sedano siano soffritti vanno aggiunti l’uva passa, i pinoli e una manciata di olive. Si mescola, per far tostare i pinoli. Quindi si spegne il fornello.

La composizione: una volta fritti peperoni e melanzane vanno scolati e tamponati, per asciugare quanto più possibile l’unto. Quindi vanno aggiunti a cipolla, sedano e pomodori. L'olio di frittura che si deve sentire, e questo è un altro segreto, è solo quello del soffritto di cipolla e sedano.

Intanto in un bicchiere unire 3/4 cucchiai di aceto di vino bianco, uno di miele di Zagara e uno o due di cacao amaro, girando per far sciogliere il miele. Quando tutti gli ingredienti sono nella padella della cipolla e del sedano si accende il fuoco e si versa il contenuto del bicchiere, girando per 3/4 minuti, il tempo che evapori l’aceto.

Tocco finale: a fuoco spento si aggiungono qualche fogliolina di basilico, una spolverata di mandorle o noccioline tritate e tostate. Volendo, una grattatina di cioccolato amaro.