PIEMONTE

Sfilettate i cardi per eliminare la parte fibrosa, tagliate le coste a pezzetti di circa otto centimetri, privateli degli eventuali filamenti. Lessateli in abbondante acqua a bollore acidulata con un po’ di succo di limone e poco salata per...

Foderate uno stampo rotondo (26 cm di diametro) con le fettine di carne sovrapponendole leggermente. Quindi distribuite le restanti fette a strati cospargendo ogni strato con poco sale e pepe, i formaggi grattugiati e le fettine di prosciutto....

Preparate la farcia: tritate finemente il prosciutto con quattro fette di pancetta, la salvia e il rosmarino, amalgamate bene il composto. Fate un taglio al centro del fegato formando una tasca, riempitela con la farcia e cucine l'apertura....

Lavate e asciugate le rane, infarinatele e fatele dorare in un tegame con due cucchiai d'olio e una noce di burro, quindi asciugatele su carta assorbente. In un altro tegame scaldate due cucchiai d'olio e insaporitevi prezzemolo, bieta e aglio...

Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini.

In una pentola piuttosto grande versate cinque litri d'acqua, salatela, aggiungete sedano, cipolla, carota, portate a bollire. Quindi immergetevi la lombata di manzo e riducete la fiamma in modo che il liquido sbolla. Dopo un'ora aggiungete la punta...

In una ciotola sbattete le uova con 100 grammi di Grana Padano, quattro cucchiai d’olio, un po’ di buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale. Aggiungete il latte e poco alla volta, mescolando, incorporate al composto il pane...

Tritate cipolle, carote e sedano. Rivestite interamente le pareti di una teglia ovale di coccio con le necessarie fettine di pancetta, sul fondo adagiate le fette di carne a strati alternandoli con il trito preparato, salate e pepate. Finite con uno...

In recipienti separati lasciate immersi per un’ora in acqua fredda gli schienali, la cervella e le animelle, sgocciolateli, liberateli dalla membrana, poi sbollentateli per cinque minuti, sgocciolateli. Tagliate a pezzetti gli schienali, a fettine...

Lavate bene le pesche, asciugatele, dividetele a metà ed eliminate il nocciolo. Scavatele con un cucchiaio, mettete la polpa in una ciotola, aggiungete lo zucchero secondo il vostro gusto, gli amaretti sbriciolati, amalgamate il tutto e riempite le...

Preparate il caramello: in un tegamino con il doppio fondo mettete lo zucchero, l’acqua, il succo di limone, ponete sul fuoco e lasciate caramellare. Versate il caramello in uno stampo della capacità di 1 litro e 1/2 e muovete il recipiente in modo...

Mettere nel polsonetto le nocciole tritate con un cucchiaio di zucchero, la farina tostata, l’uovo e il burro ammorbidito. Ponete sul fuoco e, sempre mescolando, cuocete l’impasto per circa 15 minuti. A fine cottura aggiungete il restante zucchero,...

In un tegamino con il doppio fondo fate caramellare lo zucchero con un goccio d’acqua, quando è diventato color oro aggiungete il miele e amalgamatelo al caramello con molta cura, quindi unite la panna, le noci e le nocciole tritate grossolanamente...

Sbucciate le pere lasciando il picciolo, sistematele in una casseruola in modo che l’una sorregga l’altra, caso mai aggiungetene una o due. Cospargetele di zucchero, unite i chiodi di garofano e la buccia di limone, versate il vino, un...

Fate i taglierini: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, cospargete il Grana Padano grattugiato e versate l’acqua necessaria per ottenere un impasto abbastanza solido. Lavoratelo molto bene, poi stendetelo a sfoglia,...

In una casseruola versate l’acqua e il latte, salate e lessatevi per 30 minuti o poco più le patate sbucciate e tagliate a metà. Appena sono cotte schiacciatele direttamente nella casseruola o nel paiolo di rame, conditele con l’olio e, a pioggia,...

Sbucciate le rape e tagliatele a cubetti. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con due d’acqua e lasciatevi stufare i porri tagliati a fettine molto sottili. Quando sono diventati trasparenti unite i cubetti di rape, spruzzateli con...

In una casseruola mettete la cipolla finemente tritata, un cucchiaio d’olio e due-tre di brodo, un pizzico di sale, ponete sul fuoco e lasciate stufare a fiamma bassa per qualche minuto. Intanto in una padella, possibilmente antiaderente,...