 "Cestelli di parmigiano con crema d'uova, zucchine e roquefort")
Spennellate d’olio un padellino antiaderente, distribuitevi tre cucchiaiate di parmigiano e lasciatelo sciogliere un minuto. Sollevate con una spatola il disco di formaggio, adagiatelo sul fondo di una ciotola capovolta e con le mani modellatelo in...
 "Fritto misto alla fiorentina")
Passate le fettine di vitello nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggetele in olio caldo, sgocciolatele su carta assorbente. Sbollentate la cervella, dividetela a pezzetti, infarinatele, passatele nell’uovo e friggetele nel burro....
 "Pastella semplice")
In una ciotola mescolate la farina con l'uovo, l'olio e un pizzico di sale, diluitela con più o meno acqua in modo che la pastella abbia una consistenza simile alla panna. Potete usarla subito, oppure coprirla e farla riposare. Per una pastella più...
 "Pastella al vino bianco")
In una grande ciotola mettete la farina, il vino e aggiungete un pizzico di sale, mescolate. Incorporatevi il tuorlo. La pastella deve riuscire abbastanza densa, ma fluida. Lasciatela riposare per mezz'ora, poi incorporatevi delicatamente l'albume... Leggi tutto
 "Cotolette di agnello alla Villeroy")
In un tegame mescolate il marsala con due cucchiai d’olio, sale, pepe e fatevi insaporire brevemente le cotolette. Intanto preparate la salsa Villeroy: lasciate fondere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina e diluite il composto con il... Leggi tutto
 "Fegato fritto friulano")
Chiedete al macellaio di tagliare il fegato a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Passatele nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato pressando bene con il palmo delle mani in modo che aderisca bene. In un tegame...
 "Ostriche fritte")
In una terrina sbattete i tuorli con la farina setacciata, unite sale, pepe e, poca alla volta, la panna mescolando sino a ottenere una pastella liscia e cremosa, quindi incorporatevi l’albume montato a neve.Staccate le ostriche dalla loro...
 "Fiore di melanzane fritte")
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine nel senso della lunghezza, passatele nel latte freddo e infarinatele leggermente. In una padella scaldate abbondante olio, friggetevi poche fettine alla volta e ritiratele quando sono dorate da entrambi i...
 "Frittelle sarde di finocchietto selvatico")
Mondate e lavate i finocchietti, tagliateli a pezzetti di circa cinque centimetri e sbollentateli in acqua salata. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate una pastella fluida e omogenea con le uova, la farina, l’acqua, il...
 "Sampietro aromatico")
Come ognun sa il Sampietro, altrimenti banalmente chiamato San Pietro, è il pesce che il Nazareno moltiplicò sul lago di Tiberiade, quando gli Apostoli lagnavano le reti (e le panze) vuote di pesca. I due occhi neri sui fianchi sono...
 "Scampi dell'Asinara con carpaccio di sedano e cipolla marinato al balsamico")
Giacchè godere delle delizie di un frammento di paradiso terrestre non è cosa dell’anima, ma di fegati e polmoni e cose di carne e sangue, dovrai ingegnarti a fare tuo un luogo penetrandolo, e compenetrandoti ad esso non...
 "Coniglio in salsa d'uovo")
Tagliate il coniglio a pezzi non tanto grandi. In una casseruola lasciate fondere il burro, aggiungete lo spezzatino, fatelo colorire a fiamma vivace e dopo alcuni minuti aggiungete la cipolla e il prezzemolo tritati, il prosciutto tagliato a... Leggi tutto
 "Crostata di faraona con le rape")
Lasciate scongelare la pasta sfoglia. Togliete la pelle alla faraona e tagliatela a pezzi. In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata. Aggiungete la pancetta e appena i cubetti risultano... Leggi tutto
 "Pasta frolla")
Tra le basi più utilizzate in pasticceria, la pasta frolla è un impasto che di norma viene preparato con farina, grassi, uova e zuccheri. Perfetta per tantissime preparazioni dolci e salate dai biscotti alle crostate agli strudel, la pasta frolla...
In una ciotola lavorate lo zucchero unendo mezzo bicchiere d’acqua alla volta con un po’ di liquore fino a ottenere un composto fluido. Lavorate energicamente per qualche minuto. Aiutandovi con una spatola stendete la glassa sul dolce.
Sbucciate l’arancia in modo da ricavare soltanto la buccia gialla (la sottostante pellicina bianca è amara) e tagliatela a listarelle finissime. Scottatele in acqua a bollore per cinque minuti, sgocciolatele, asciugatele. Filtrate con un passino la...
 "Gelato al tè")
In una casseruola montate delicatamente i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Diluiteli con il tè e il latte bollenti, ponete sul fuoco e, a fiamma molto bassa, cuocete senza mai smettere di mescolare. Ritirate appena la...
 "Pastiglie di menta")
In una casseruola raccogliete i due tipi di zucchero, l’acqua e alcune gocce di essenza di menta, ponete sul fuoco e fate liquefare gli zuccheri continuando a mescolare. Appena lo sciroppo inizia a filare ritirate dal fuoco. Versate il composto in...
 "Coniglio alla molisana")
Disossate il coniglio. Ricavatene 6 pezzi, appiattiteli con il batticarne, salateli, pepateli, cospargeteli con un trito di prosciutto, rosmarino e prezzemolo e arrotolateli. Infilate su ogni spiedino un involtino di coniglio, una foglia di salvia,...
 "Fagottino di tacchino con patate e fegato d'oca")
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno tritato, ammorbiditelo con un cucchiaio d’acqua, salate e pepate. Adagiatevi gli ossibuchi e fateli colorire da entrambi i lati. Aggiungete carota, sedano, cipolla, aglio,...
 "Oca in terrina")
Eviscerate l’oca e tagliatela a pezzi non tanto grandi. In un tegame versate un quarto di acqua, aggiungete lo spezzatino, gli spicchi d’aglio, il rosmarino e il sale, coprite, ponete sul fuoco e cuocete per circa due ore. A fine cottura il grasso...
 "Oca con verdure al dragoncello")
Tagliate l’oca a pezzi non tanto grandi. In una pentola di coccio lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi lo spezzatino facendolo dorare da tutte le parti a fiamma viva. Ritirate la carne e tenete da parte. Nel recipiente di cottura...
