 "Panzerotti napoletani")
Preparate la pasta lavorando per trenta minuti la farina con lo strutto e acqua tiepida quanta ne assorbe l'impasto. Lasciatelo riposare per trenta minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta fino a renderla...
Preparate la pasta lavorando per trenta minuti la farina con lo strutto e acqua tiepida quanta ne assorbe l'impasto. Lasciatelo riposare per trenta minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta fino a renderla...
 "Cima ripiena")
Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane...
 "Costolette valdostane")
Chiedete al macellaio di tagliare quattro spesse costolette e di aprirle a portafoglio lasciandole unite dalla parte dell'osso. Tra le due parti di ogni costoletta inserite una spessa fetta di fontina, premete bene i bordi della carne per evitare...
 "Cassata siciliana")
Lavorate la ricotta con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi trasferitelo in una terrina. Fate macerare 20 minuti i canditi nel rum, sgocciolateli, uniteli alla ricotta, aggiungete il cioccolato, coprite la terrina con... Leggi tutto
 "Bruschette al tartufo")
Per eliminare la terra dal tartufo strofinatelo con delicatezza usando uno spazzolino piuttosto duro, poi completate la pulizia passando sulla superficie un panno umido, quindi tagliatelo a fettine e tenetele da parte.Disponete le fette di pane su... Leggi tutto
 "Risi e bisi")
Sgusciate i piselli e teneteli da parte. Lavate i baccelli, lessateli in abbondante acqua salata e passateli al mulinetto o frullateli, deve risultare un composto alquanto fluido. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare la...
 "Vitel tonné")
Mettete la carne in una casseruola, possibilmente ovale, aggiungete cipolla, carota, sedano, alloro, buccia grattugiata degli agrumi, versate vino, aceto, olio, coprite a filo con acqua o brodo freddo, ponete sul fuoco e portate lentamente a...
 "Alici marinate")
Eviscerate le alici, tagliate loro la testa, diliscatele, lavatele e asciugatele su un telo da cucina. Disponetele in una terrina con alcune foglie di alloro, la buccia del limone tagliata sottilissima per evitare la sottostante pellicina bianca che...
 "Capitone di Natale")
Chiedete al negoziante di prepararvi il capitone oppure seguite queste istruzioni. Spellate il capitone: fate un'incisione intorno al collo quindi con l'aiuto di un telo da cucina tirate la pelle fino alla coda, evisceratelo, lavatelo e tagliatelo a...
 "Sarde in saòr")
Squamate le sarde, eliminate la testa, evisceratele, lavatele bene, salatele poco, infarinatele e friggetele in olio ben caldo 2 minuti per parte, asciugatele su carta assorbente. Preparate il saòr: in una padella scaldate tre cucchiai d'olio e...
 "Fondi di carciofo in tegame")
Disponete i fondi di carciofo in una terrina e copriteli con acqua fredda acidulata con il succo di limone. In un tegame scaldate l’olio, unite l’aglio tritato finemente con il prezzemolo, fate colorire leggermente per alcuni minuti poi adagiate nel...
 "Insalata di limoni")
Lavate accuratamente i limoni, tagliateli a fettine sottili, eliminate gli eventuali semi, raccoglietele in una terrina, ricopritele a filo con acqua fredda, salate, aggiungete il peperoncino e l’aceto, coprite e lasciate marinare per circa 12 ore... Leggi tutto
 "Fregula")
Mescolate il semolino con lo zafferano diluito in poca acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale. Sul piano di marmo lavorate l’impasto con una leggera e veloce rotazione della mano formando delle palline grandi come granelli di pepe.... Leggi tutto
 "Castagnaccio alla pistoiese")
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela, strizzatela, asciugatela. In una terrina diluite la farina di castagne con l’acqua necessaria per ottenere una pastella morbida, aggiungete il sale, i pinoli, l’uvetta, mescolate bene....
 "Timpano di rigatoni")
Preparate il ragù: in una casseruola scaldate l’olio, insaporitevi la cipolla a fettine sottili e, quando diventa trasparente, unite pomodoro e carne, cuocete a fuoco lentissimo per 3 ore, salate e pepate. Nel frattempo, fate la pasta: sul piano di...
 "Timpano ripieno")
Tagliate a pezzetti le acciughe dissalate. Tagliate a quadretti i calamaretti e a pezzetti i loro tentacoli. In una padella scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi i funghi a fettine. In un’altra padella scaldate 50 grammi d’olio, fatevi dorare...
 "Tortelloni in brodo")
In acqua salata a bollore lessate al dente i quadrati di pasta, sgocciolateli, passateli sotto l’acqua fredda e allargateli su un telo da cucina inumidito. Tritate separatamente il prosciutto e il petto di pollo, raccoglieteli in due ciotole, in...
 "Cannelloni alla piacentina")
Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete i tuorli, versate un po’ di burro fuso a bagnomaria e, poco alla volta, il latte. Mescolate per dieci minuti fino a ottenere una pastella semifluida. Sciogliete una noce di...
 "Cannelloni alla crema di radicchio")
Mondate il radicchio, eliminate le foglie sciupate, sbollentate le altre in acqua leggermente salata, scolatele, strizzatele, tritatele. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi lo scalogno finemente tritato e...
 "Cannelloni alla napoletana")
Tritate la carne con il salame. In un tegame di coccio mettete due cucchiai d’olio, la salsiccia sbriciolata, la carne, il salame, poco sale e pepe. Fate rosolare e cuocete mezz’ora a fuoco basso, il composto dovrà risultare consistente. Ritirate,...
 "Zuppa di castagne e legumi")
Lasciate a bagno, separatamente, orzo, lenticchie, piselli, ceci e fagioli per 12 ore. In una grande casseruola scaldate l’olio e insaporitevi la cipolla tagliata a fettine sottili, la carota e il sedano ben tritati, il pomodoro a pezzetti, l’aglio...
 "Zuppa di scarola")
In una ciotola amalgamate la carne tritata con l’uovo, due cucchiai di Grana Padano, un pizzico di sale. Prendendo un po’ di composto alla volta fatene delle polpettine. Versate circa mezzo litro di brodo in una casseruola, portate a...