 "Rotolo di tacchino in gelatina")
Stendete la carne sul tagliere e battetela leggermente in modo da ottenere una fetta abbastanza spessa, conditela con sale, pepe, un trito di aglio e rosmarino e arrotolatela lasciando la pelle verso l’esterno. In una pentola fate bollire per...
Stendete la carne sul tagliere e battetela leggermente in modo da ottenere una fetta abbastanza spessa, conditela con sale, pepe, un trito di aglio e rosmarino e arrotolatela lasciando la pelle verso l’esterno. In una pentola fate bollire per...
 "Galantina semplice di cappone")
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e alla fine tagliatela a dadini e tenete da parte in frigo.Lessate il cappone con le carote e un pizzico di sale per un quarto d’ora, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e poi...
 "Fettine estive di girello")
Lessate la carne con le verdure per un’ora. Lasciatela raffreddare nel suo brodo, slegatela, tagliatela a fettine sottili, disponetele sul piatto da portata e cospargetele di capperi dissalati. Emulsionate l’olio con il succo dei limoni e il sale e...
 "Bollito misto")
In una pentola piuttosto grande versate cinque litri d'acqua, salatela, aggiungete sedano, cipolla, carota, portate a bollire. Quindi immergetevi la lombata di manzo e riducete la fiamma in modo che il liquido sbolla. Dopo un'ora aggiungete la punta... Leggi tutto
 "Cervella alla maionese")
Immergete la cervella in acqua tiepida per mezz’ora, con un coltellino rimuovete le pellicine e le eventuali tracce di sangue. Tenetela a bagno in acqua fredda. In una casseruola mettete due litri d’acqua, l’aceto, il sedano, la carota, la cipolla e... Leggi tutto
 "Bollito misto alla milanese")
Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda...
 "Insalata di cappone")
In una ciotola mettete l’uvetta, bagnatela con il rum e lasciatela ammorbidire per circa 30 minuti. In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata con la carota, il sedano e la cipolla, unite il petto di cappone, abbassate la fiamma e...
 "Zampone con lenticchie")
Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi...
 "Misticanza con gallina alle olive e buccia d’arancia")
In una ciotola mettete le olive e ricopritele con il succo del limone. Lessate la gallina per un’ora in abbondante acqua salata con la costa di sedano, la carotina, la cipolla e due pizzichi di sale. Sgocciolatela, spellatela e sfilettate la carne....
 "Riso al pollo e mela verde")
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, passatelo sotto un getto d’acqua fredda. Scolatelo di nuovo, disponetelo su un grande piatto da portata, insaporitelo con un filo d’olio. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio e...
 "Insalata mista ai tre risi")
Lessate separatamente i tre tipi di riso in acqua salata: dieci minuti il parboiled, cinquanta minuti il selvaggio e quaranta minuti il rosso. Lessate il petto di pollo e tagliatelo a filetti. Sbollentate i piselli. Tagliate a rondelle le olive....
 "Cima ripiena")
Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane... Leggi tutto
 "Rotolo di spinaci al burro e salvia")
Preparate la pasta con la farina, quattro uova, un pizzico di sale, eventualmente un po’ d’acqua tiepida. Formate una palla e lasciatela riposare mezz’ora. Mondate, lavate e lessate gli spinaci in acqua bollente. Scolateli, strizzateli molto bene,... Leggi tutto
 "Ravioli di rapa rossa con ripieno d'anatra brasata e salsa di scalogno")
Dev'essere una di quelle giornata che ne hai voglia: perchè la tavolozza che andrai a disegnare richiede tutto l'ardore, non meno che l'ardire. Questa è una di quelle cose che ti si inchiodano in mezzo ai centri della...
 "Lesso d'ossa")
Qui, in Padanìa, la cronaca del dopoguerra segna l'ingresso della carne delle diete degli indigeni: abbondante, per la prima volta nella loro storia. Dunque il lesso, acclamato piatto delle grandi feste comandate, diventa più...