 "Tacchina alla canzanese")
Eliminate dalla tacchina testa e collo,tagliate le zampe e tenetele da parte.Aprite il volatile al centro, staccate le vertebre del petto mettendole da parte e, con un batticarne, schiacciate le altre. Con il filo bianco da cucina cucite il petto....
 "Arrosticini")
In una ciotola emulsionate sei cucchiai d’olio con quattro cucchiai di aceto bianco e sale quanto basta.Suddividete i cubetti infilzandoli nei dodici spiedini, adagiateli sulla griglia del forno ben calda e cuoceteli per circa 3 minuti, quindi...
 "Agnello e cicoria")
Lessate la cicoria in acqua bollente salata per 15 minuti, sgocciolatela, sminuzzatela e tenetela da parte. In una casseruola larga a sufficienza scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, e quando sono dorati, eliminateli. Aggiungete lo...
 "Trippa molisana")
Sbollentate la trippa per alcuni minuti, sgocciolatela e tagliatela a listarelle.In un tegame scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio e il grasso di prosciutto tritato finemente, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano tagliati a grandi pezzi e... Leggi tutto
 "Spezzatino di maiale")
Tagliate la carne a dadini, raccoglieteli inuna terrina, conditeli con sale, pepe e finocchietto, copriteli e lasciateli insaporire per circa 2 ore. In una casseruola scaldate due-tre cucchiai d’olio, unite la pancetta a dadini e lo spezzatino di... Leggi tutto
 "Zampone con lenticchie")
Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi...
 "Bocconcini di maiale")
Infarinate leggermente i bocconcini di carne e scuoteteli per eliminare la farina eventualmente in eccesso.
 "Costolette di agnello in tegame")
In una larga padella scaldate l’olio e fatevi colorire le costolette di agnello da entrambi i lati per 3-4 minuti, toglietele e tenetele da parte in caldo. In un tegame di terracotta versate il loro olio di cottura filtrato, lasciatelo scaldare e...
 "Salsicce con broccoli")
Bucherellate la collana di salsicce con un grosso ago, adagiatela in una padella, aggiungete uno spicchio d’aglio, versatevi il vino, coprite e cuocete per circa 1 ora. Nel frattempo, in un altro tegame scaldate l’olio, fatevi dorare il restante...
 "Palombe alla todina")
In una ciotola emulsionate due cucchiai d’aceto con quattro cucchiai d’olio, sale e pepe. Preparate la leccarda: versatevi il vino e il restante aceto, aggiungete 3-4 cucchiai d’olio, la buccia di limone, alcune foglie di salvia, il rametto di...
 "Involtini alla perugina")
Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e lasciatevi ammorbidire la mollica del pane. Tritate la carne di maiale con quella di tacchino, con il prosciutto e uno spicchio d’aglio. Raccogliete il tutto in una terrina, aggiungete la mollica...
 "Piccioni ripieni")
Preparate la farcia: in una ciotola amalgamate con cura la carne tritata con i fegatini anch’essi tritati, l’uovo, il Grana Padano, l’aglio e il prezzemolo tritati, un cucchiaio di pangrattato se occorre (il composto non deve... Leggi tutto
 "Brasato alla marchigiana")
Stendete la fetta di carne sul tagliere, battetela per assottigliarla e salatela. In una terrina mescolate un trito di lardo, prosciutto, aglio e rosmarino, cospargete il composto sulla fetta di carne, arrotolatela con cura e legatela con lo... Leggi tutto
 "Arrosto di vitello al parmigiano")
Tagliate il parmigiano a bastoncini, praticate nel girello tante piccole incisioni e in ciascuna inserite un bastoncino di formaggio e un pizzico di pepe. In una padella antiaderente scaldate due cucchiai d'olio, adagiatevi il girello, fatelo...
 "Coniglio all'aceto")
In una larga terrina versate l’aceto e diluitelo con altrettanta acqua, immergetevi lo spezzatino e lasciatevelo per 2 ore. In un tegame scaldate quattro-cinque cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e la foglia...
 "Salsiccia sotto la cenere")
Tagliate a pezzi di circa 15 centimetri la salsiccia e avvolgeteli uno per uno in quadrati di carta oleata. Richiudete bene i cartocci. Disponete gli involtini sotto la cenere caldissima e cuoceteli per circa 20 minuti.Ritirateli, lasciateli...
 "Quaglie in foglie di vite")
Insaporite con sale e pepe l’interno delle quaglie, avvolgete ognuna in una foglia di vite e poi in una fetta di lardo e fermatele con alcuni stecchini.Sovrapponete alla placca del forno una griglia, adagiatevi i volatili che in tal modo non...
 "Petti d’anatra al pepe e gelatina di cotogne")
Eliminate dai petti la parte grassa, salateli. Sbucciate le mele, dividetele in due e ogni metà a sua volta in sei spicchi, passateli nello zucchero. In un tegame lasciate fondere metà burro, adagiatevi gli spicchi e fateli caramellare. Ritirate e...
 "Insalata di pollo alla parigina")
Disossate il pollo e sfilettate la carne. Amalgamate il burro con il roquefort fino ad avere un impastino di media consistenza. Con le mani bagnate prendetene poco alla volta e fatene delle palline, rotolatele con cura nelle nocciole tritate,...
 "Praga, insalata riccia e champignon")
Tagliate a listarelle i due cuori d’insalata riccia, raccoglietele in un’insalatiera, conditele con olio, uno spruzzo d’aceto, sale e pepe, lasciate insaporire. Nel frattempo, preparate la salsa: in una ciotola emulsionate l’olio con il miele,...
 "Misto di riccia, carciofi, lingua salmistrata")
Tagliate a filetti la lingua salmistrata. Eliminate le foglie più dure dei carciofi raggiungendo il cuore e tagliatelo a julienne sottilissima. Spezzettate l’insalata riccia. Eliminate le foglie più dure del finocchio e tagliate il cuore a fettine...
 "Agnello cacio e uova")
Tagliate l’agnello a piccoli pezzi, devono essere quasi dei bocconcini. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. In una larga padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio, quando sono dorati unite i pezzetti di carne e fateli...
