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Petti d'anatra al pepe e gelatina di cotogne
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preparazione  30 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 45 MIN
CALORIE 410 CALORIE
PORZIONI 6 PORZIONI
Petti d'anatra al pepe e gelatina di cotogne
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 45 MIN
CALORIE 410 CALORIE
PORZIONI 6 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 2 petti d’anatra grandi
  • 4 mele Smith
  • 100 g di Calvados
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 30 g di pepe verde in salamoia
  • 30 g di pepe rosa in salamoia
  • 30 g di sugo d’arrosto d’anatra
  • 1 cucchiaio abbondante di gelatina di mele cotogne
  • sale
INGREDIENTI
  • 2 petti d’anatra grandi
  • 4 mele Smith
  • 100 g di Calvados
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 30 g di pepe verde in salamoia
  • 30 g di pepe rosa in salamoia
  • 30 g di sugo d’arrosto d’anatra
  • 1 cucchiaio abbondante di gelatina di mele cotogne
  • sale
PROCEDIMENTO
Eliminate dai petti la parte grassa, salateli. Sbucciate le mele, dividetele in due e ogni metà a sua volta in sei spicchi, passateli nello zucchero. In un tegame lasciate fondere metà burro, adagiatevi gli spicchi e fateli caramellare. Ritirate e tenete al caldo. Scaldate il restante burro, adagiatevi i petti e cuoceteli sette minuti per parte, ritirateli e teneteli al caldo. Eliminate il burro di cottura, versatevi il Calvados, fatelo ridurre un po’, aggiungete il sugo d’arrosto d’anatra, il pepe verde e rosa sgocciolati, la gelatina di mele cotogne. Cuocete per pochi minuti. Sul piatto da portata disponete i petti tagliati a fettine, intorno gli spicchi di mele e sopra versate la salsa calda. Come si fa il fondo d’anatra: carcassa d’anatra, sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino, vino bianco, brodo. In un tegame rosolate le ossa dell’anatra con una noce di burro e un cucchiaio d’olio, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, le erbe odorose, fate colorire per alcuni minuti. Aggiungete il vino, fate evaporare. Versate il brodo e cuocete per un’ora e mezzo a fuoco dolce. Filtrate.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Secondi Piatti"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Fra le anatre da cortile, quella muta ha carne rossa e petto ben fornito, mentre la nostrana ha carne più chiara e abbondante che, rispetto all’altra, richiede minor tempo di cottura.


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