 "Uova ripiene al mascarpone e salmone")
Rassodate le uova nell’acqua a bollore per dieci minuti, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in verticale, togliete i tuorli. Metteteli in una ciotola di vetro, pestateli e amalgamateli con il mascarpone, il salmone finemente...
Rassodate le uova nell’acqua a bollore per dieci minuti, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in verticale, togliete i tuorli. Metteteli in una ciotola di vetro, pestateli e amalgamateli con il mascarpone, il salmone finemente...
 "Granseola al succo di agrumi")
In una pentola portate a bollore quattro litri d’acqua,salatela, immergetevi le granceole (ancora vive) elessatele per 10 minuti.Ritirate il recipiente, lasciate intiepidire le granceole nel loro liquido di cottura. Intanto, tagliate al vivo gli...
 "Rotolo di patate, erbette, ricotta e parmigiano")
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Aggiungete la farina setacciata e impastate fino a ottenere un composto sodo ma morbido. Stendetelo allo spessore di un centimetro. Lessate le erbette dieci minuti, sgocciolatele, tritatele. In un...
 "Rotolo di tacchino in gelatina")
Stendete la carne sul tagliere e battetela leggermente in modo da ottenere una fetta abbastanza spessa, conditela con sale, pepe, un trito di aglio e rosmarino e arrotolatela lasciando la pelle verso l’esterno. In una pentola fate bollire per... Leggi tutto
 "Fettine estive di girello")
Lessate la carne con le verdure per un’ora. Lasciatela raffreddare nel suo brodo, slegatela, tagliatela a fettine sottili, disponetele sul piatto da portata e cospargetele di capperi dissalati. Emulsionate l’olio con il succo dei limoni e il sale e... Leggi tutto
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e alla fine tagliatela a dadini e tenete da parte in frigo.Lessate il cappone con le carote e un pizzico di sale per un quarto d’ora, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e poi...
 "Polpettone di tonno")
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Sminuzzate il tonno, tritate le acciughe lavate e dissalate, unite tutto alle patate e amalgamate il composto dandogli alla fine la forma di un polpettone. Spalmatelo di salsa aurora e...
 "Insalata di gamberi con salsa ai capperi")
Portate a bollore una casseruola d’acqua con le cinque foglie d’alloro. Nel frattempo, preparate la salsina: in una ciotola emulsionate sei cucchiai d’olio con due cucchiai d’aceto, il tabasco, un pizzico di sale e uno di pepe, tenete da parte....
 "Bollito misto")
In una pentola piuttosto grande versate cinque litri d'acqua, salatela, aggiungete sedano, cipolla, carota, portate a bollire. Quindi immergetevi la lombata di manzo e riducete la fiamma in modo che il liquido sbolla. Dopo un'ora aggiungete la punta...
 "Scampi con salsa di agrumi")
Preparate la salsa: in una ciotola mescolate la maionese con il succo d’arancia, ketchup, senape, la buccia grattugiata dell’arancia, un pizzico di paprica, sale e pepe.
 "Cervella alla maionese")
Immergete la cervella in acqua tiepida per mezz’ora, con un coltellino rimuovete le pellicine e le eventuali tracce di sangue. Tenetela a bagno in acqua fredda. In una casseruola mettete due litri d’acqua, l’aceto, il sedano, la carota, la cipolla e...
 "Bollito misto alla milanese")
Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda... Leggi tutto
 "Insalata di polpo e peperoni")
In una ciotola emulsionate il succo del limone passato al colino con 4 cucchiai d’olio, un pizzico di peperoncino piccante e un pizzico di sale, tenete da parte. Eviscerate i polpi e lavateli con cura sotto l’acqua corrente, quindi lessateli in... Leggi tutto
 "Insalata di cappone")
In una ciotola mettete l’uvetta, bagnatela con il rum e lasciatela ammorbidire per circa 30 minuti. In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata con la carota, il sedano e la cipolla, unite il petto di cappone, abbassate la fiamma e...
 "Zampone con lenticchie")
Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi...
 "Cima ripiena")
Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane...
 "Uovo e vellutata di asparagi")
Banale eh. Come quelli che dicono "io non so farmi nemmeno un uovo al tegamino" come se l'uovo al tegamino fosse la cosa più semplice dell'universo. Una cosa così richiede una attenzione ai dettagli ossessiva: quasi paranoica....