 "Salsa di rape rosse e burro")
In una piccola casseruola lasciate fondere il burro, aggiungete le rape intere oppure tagliate a pezzettini, mescolate, versate acqua fredda fino a coprirle. Ponete sul fuoco, portate a leggero bollore e poi lasciate sobbollire per circa 10 minuti....
Tritate finemente oppure frullate i fegatini con la soprèssa (salame crudo veneto), le acciughe, una sottile striscia di buccia di limone, prezzemolo. In un tegame scaldate 2-3 cucchiai d’olio, insaporitevi uno spicchio d’aglio e...
Dissalate velocemente i capperi sotto l’acqua corrente e asciugateli con un telo da cucina. Con la mezzaluna oppure con un coltello ben affilato preparate un battuto con i pomodori secchi, un cucchiaio di capperi, il prezzemolo e lo spicchio...
 "Salsa spagnola")
Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la... Leggi tutto
In un tegame lasciate fondere il burro con un cucchiaino d’acqua, unite la cipolla tritata e lasciatela ammorbidire per 5 minuti. Poi cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in poca acqua calda. Cuocete a... Leggi tutto
In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la farina e quando ha preso un leggero colore diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete il rafano e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti. Tenete presente che si tratta di una salsa...
Tagliate la mozzarella a dadini. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la dadolata di mozzarella, cuocete per 3 minuti. Ritirate, passate il composto al colino raccogliendo il liquido in una piccola casseruola, ponete sul fuoco a fiamma...
Scegliete cipolline non proprio piccolissime. Altrimenti usatene sei. Sbucciatele e tritatele finemente. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete il trito di cipolline e, a fiamma bassa, fatele insaporire. Dopo un quarto d’ora...
Sbucciate le mele, eliminate il torso centrale e i semini, tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di una casseruola con un dito d’acqua fredda, disponetevi le fettine. Cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato per 15 minuti...
In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d’aceto, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a...
In un pentolino versate l’aceto, unite lo zucchero e un pizzico di pepe macinato al momento. Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per un quarto d’ora. Ritirate e servite questa salsa ben calda.
Dissalate e diliscate le acciughe, eliminate la testa, dividetele a filetti. In un tegamino scaldate l’olio, adagiatevi le acciughe e fatele sciogliere riducendole quasi a una crema. Unite i pinoli spezzettati e l’origano, mescolate... Leggi tutto
Tagliate la fontina a dadini, raccoglieteli in una ciotola e, sopra, versate tanto latte quanto basta a coprirli, lasciate riposare un’ora. Nel frattempo, spellate e spezzettate i gherigli di noce. Amalgamate alla fontina un tuorlo alla volta,... Leggi tutto
In un padellino scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi gli scalogni tritatissimi, cuocete per 3 minuti fino a quando sono diventati trasparenti. Aggiungete i due formaggi grattugiati e brodo suffi ciente a scioglierli, mescolate....
Pulite con cura i fegatini, lavateli, tagliateli a pezzettini e insaporiteli nel burro ben caldo per 4 minuti, non di più altrimenti induriscono. Spruzzateli con il vino e fate evaporare lentamente. Salate, aggiungetela panna, mescolate,...
Lavate e asciugate i fiori di zucca, tritateli. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi il porro tagliato a fettine sottili, quando sono diventate trasparenti aggiungete i fiori di zucca tritati, salate, pepate e cuocete per...
Eliminate le foglie esterne dei porri e la parte verde del gambo, tagliate a fettine sottili quella bianca. In un pentolino lasciate sciogliere il burro e insaporitevi i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargeteli di farina e,...
 "Maccheroncini e cibreo di pernice")
Parlare di caccia dopo essere passato dalla cucina di Andreina, a Loreto, è una specie di acceleratore del senso di inadeguatezza. Il risotto con la beccaccia di Errico Recanati resta una dei traumi palatali della mia intera esistenza.
Che i fichi siano bianchi o neri non importa, l’importante è che siano dolci e maturi, in modo che il loro sapore contrasti piacevolmente con la sapidità del prosciutto. Sul piatto da portata i fichi si presentano sbucciati e...
Davvero uno degli antipasti estivi più amati dagli italiani ed esportato con successo ovunque. Dividete il melone a metà e privatelo di semi e filamenti e tagliate le fette a mezzaluna lasciando attaccata alla buccia soltanto...
 "Riso con i ricci")
E' vero, trovare i ricci non è proprio un bicchier d'acqua: se abiti a Borzano sulla Lodola si racconta che nel '74 ne arrivo un barattolo, ma finì nello scarico perchè qualcuno aveva pensato di conservarlo per il pranzo...
 "Maltagliati di buccia di Parmigiano Reggiano in Polentina all'amaranto")
Ho sempre creduto che l'amaranto fosse un colore. Credevo che l'amaranto nascesse direttamente in tubetti appesi alle piante, come il tonno in scatola. Scoprire che invece si trattava di una pianta fu un trauma.
