 "Riso per sushi (sushi meshi; ricetta base)")
Versate il riso in una ciotola capiente e lavatelo sotto l’acqua fredda strofinando delicatamente i chicchi tra le mani. Lavate il riso per quattro-cinque volte almeno, finché l’acqua risulterà limpida, poi fatelo...
Versate il riso in una ciotola capiente e lavatelo sotto l’acqua fredda strofinando delicatamente i chicchi tra le mani. Lavate il riso per quattro-cinque volte almeno, finché l’acqua risulterà limpida, poi fatelo...
In una ciotola sbattete le uova con il sale e due cucchiai d’acqua. Scaldate una padella per crèpes e passate sul fondo un foglio di carta assorbente leggermente velato d’olio. Versatevi 1/6 delle uova sbattute e muovete la...
Infarinate i filetti di sogliola e scuoteteli per eliminare l’eccedenza. Tritate le mandorle...
 "Sardine e acciughe")
Eliminate la testa, aprite le sardine a libro, diliscatele, lavatele bene, stendetele su un tagliere aperte con la pelle verso il basso. Dissalate e diliscate le acciughe, lavatele e sfilettatele, tagliate i filetti a metà per il lungo e poi... Leggi tutto
Lavate e asciugate gli scorfani. In una pirofila versate tre cucchiai d’olio e adagiatevi i pesci. Sopra distribuite la polpa dei pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Salate, pepate, aggiungete uno spicchio d’aglio... Leggi tutto
Incidete gli sgombri con due-tre tagli sul dorso, infarinateli leggermente, friggeteli in una padella colma d’olio ben caldo per 5-6 minuti, ritirateli con la paletta bucata, asciugateli su carta assorbente da cucina, teneteli in caldo sul...
Versate il latte in una terrina. Incidete leggermente in due-tre punti il dorso degli sgombri, immergeteli nel latte e lasciateli riposare così per circa mezz’ora. Scolateli, asciugateli con un leggero telo da cucina, infarinateli e...
Lavate il sarago, asciugatelo, praticate dei taglietti nelle parti dove la carne è più spessa, inseritevi un bastoncino di lardo e un pezzetto d’acciuga. Spennellate d’olio un foglio d’alluminio, sistematevi il pesce...
Tritate grossolanamente i pistacchi, raccoglieteli in una ciotola, insaporiteli con un po’ di buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale, aggiungete la mollica di pane intrisa con un po’ di succo di limone e amalgamate con cura il...
In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati, dopo 10 minuti aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tritate. Quando le acciughe risultano completamente disciolte, unite...
Eviscerate e diliscate le sardine. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, infine nel pangrattato. Friggetele in olio caldissimo ma non fumante per circa 7 minuti voltandole una sola volta. Ritiratele con la...
Eviscerate e diliscate le sardine, togliete loro la testa, apritele a libro, lavatele e asciugatele. Salate e pepate ogni sardina, avvolgetela in una fettina sottile di pancetta e fissate il rotolino con uno stecchino. Spennellate d’olio una... Leggi tutto
 "Minestra di riso asciutta con quaglia in crosta di mais")
Sessantamila anni fa, quando ero bimbo, tra Reggio Emilia e Borzano c'era la campagna. Campagna vera: quella con l'odore e i trattori e larghi slarghi senza case. Leggi tutto
Spellate e diliscate il salmone. Mettete pelle e lische in un tegame con 1/4 d’acqua, la cipolla, un cucchiaio d’aceto, prezzemolo, alloro, sei granelli di pepe e sale. Fate bollire per 20 minuti, il brodo deve restringersi. In un tegame...
Spellate i pomodori, eliminate i semi, divideteli in quattro spicchi. Tagliate solo la parte verde delle zucchine e riducetela a bastoncini di cinque centimetri. Suddividete i gamberetti in quattro porzioni. Adagiate ogni filetto di san Pietro su un...
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro, insaporite viscalogno, sedano e carota tritati per 10 minuti. Adagiate nel recipiente i filetti di san Pietro e...
Preparate il court-bouillon: in una casseruola versate gli ingredienti indicati e portate a leggero bollore, immergetevi il pesce e cuocete per circa 30 minuti o poco più. Scolatelo, con delicatezza eliminate la pelle e ricavatene quattro...
Tenete il salmone in freezer mezz’ora. Ritiratelo e tagliatelo a dadini molto piccoli. In una terrina mescolate l’aceto con l’erba cipollina tritata, il succo di limone, tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Unite il salmone,...
Lessate i gamberi in acqua e aceto per 2 minuti, sgusciateli. Cuocete a vapore per 15 minuti le trance di salmone. Disponetele sul piatto da portata, intorno gamberi e radicchio, insaporite con olio e sale. Preparate la salsa: in un tegame lasciate...
Tostate leggeremente le nocciole e spezzettatele. Fate la besciamella (metà dose della ricetta base a pag. 57). In acqua a bollore poco salata lessate le carote per 5 minuti, scolatele, frullatele. Amalgamate il frullato di carote con la...
 "Maiale tandoori con verdure")
La cucina indiana mi piacque un sacco. Mi piaceva la soluzione fissa da 5 rupìe naan-chapati, mi piacevano i paciughi vegetariani dei ristoranti di strada. E mi piaceva la cucina Tandoori. Quei polletti sgraziati, con le gambe così...
 "Hosomaki al tonno e al salmone")
Gli hosomaki con tonno e salmone sono una delle varianti di sushi più amate! Sono freschi e versatili, perfetti per una cena speciale all’insegna della cucina giapponese.