Lavate e asciugate gli scorfani. In una pirofila versate tre cucchiai d’olio e adagiatevi i pesci. Sopra distribuite la polpa dei pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Salate, pepate, aggiungete uno spicchio d’aglio intero, un pizzico di zafferano e il vino. Portate a bollore, cuocete a fuoco moderato e coperto per 15-20 minuti. Ritirate, eliminate l’aglio, fate raffreddare i pesci nel sugo di cottura.