 "Tartrà")
In un tegame scaldate una noce di burro con due dita d’acqua e lasciatevi appassire gli scalogni tritati finissimi per 10 minuti, aggiungete salvia e rosmarino tritati, mescolate. Portate a bollore il latte con la foglia di alloro, unite la...
In un tegame scaldate una noce di burro con due dita d’acqua e lasciatevi appassire gli scalogni tritati finissimi per 10 minuti, aggiungete salvia e rosmarino tritati, mescolate. Portate a bollore il latte con la foglia di alloro, unite la...
 "Rane alla vercellese")
Lavate e asciugate le rane, infarinatele e fatele dorare in un tegame con due cucchiai d'olio e una noce di burro, quindi asciugatele su carta assorbente. In un altro tegame scaldate due cucchiai d'olio e insaporitevi prezzemolo, bieta e aglio...
 "Pollo, tartufo e songino")
In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio e insaporitevi i petti di pollo per un quarto d’ora, ritirateli e tagliateli a filetti sottili. In un piatto da portata disponete uno strato di songino, conditelo con un filo d’olio,...
 "Finanziera")
Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini. Leggi tutto
 "Faraona ai porcini")
Steccate la faraona con salvia e nepitella, bardatela con la pancetta. In una casseruola versate quattro-cinque cucchiai d’olio, adagiatevi la faraona, ponete in forno caldo a 180° e cuocete per circa 35 minuti. Nel frattempo, in un tegame... Leggi tutto
 "Arista al finocchio")
Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il finocchio. Con un coltello dalla lama ben affilata praticate numerose piccole incisioni sull’arista e riempitele con un po’ del trito preparato. In un tegame scaldate tre-quattro...
 "Costata di manzo alla fiorentina")
Scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio sul...
 "Coniglio in porchetta")
Fate disossare il coniglio, lavatelo, eliminate il fegato e lasciatelo marinare per 1 ora in acqua fredda e aceto. Sgocciolatelo, passatelo sotto l’acqua corrente, asciugatelo. Tritate abbondante salvia, rosmarino, finocchietto e uno spicchio...
 "Fagiano in salmì alla toscana")
In una terrina raccogliete un trito di carota, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, gli spicchi d’aglio, la buccia di limone grattugiata e il succo di mezzo, tre-quattro cucchiai d’olio, sale e pepe. Adagiatevi lo spezzatino e lasciatelo...
 "Sugo di fegatini")
Tritate sedano, carote, cipolla, prezzemolo e mescolateli ai fegatini anch’essi tritati. In una piccola casseruola (preferibilmente d’alluminio) scaldate mezzo bicchiere d’olio, aggiungete il trito di verdure e fegatini e, a fuoco...
 "Pappardelle all'anatra")
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare lo spezzatino d’anatra a fuoco vivo, salate, pepate, coprite e continuate la cottura a fuoco lento, alla fine la rosolatura dovrà risultare molto intensa. Togliete la carne...
 "Alici fritte con insalata di fagiolini")
Preparate la salsa: mettete nel frullatore l’olio, le arachidi, la salsa di rafano, uno spruzzo di aceto, la salsa di soia e frullate il tutto fino a ottenere una crema fluida. Lessate i fagiolini in acqua salata a bollore per dieci minuti... Leggi tutto
 "Peposo")
Tagliate la carne a cubetti, mettetela in un tegame di coccio con l’aglio sbucciato e acqua fino a coprirla. Cuocete a recipiente semicoperto per 2 ore a calore moderato. Unite il pepe, il concentrato di pomodoro e il vino. Salate, coprite,... Leggi tutto
 "Frittelle di patate al peperone verde")
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, schiacciatele. Raccogliete la purea in una terrina, unite le uova, la cipolla tritata, il peperone tagliato a julienne sottilissima, un pizzico di sale. Amalgamate bene. Con il composto formate delle...
 "Tacconi di Farro con verdure e fagiolini croccanti")
E' l'ultimo pacco rimasto della splendida pasta del Pastifizio Apuano, e profuma di farro in modo inequivocabile. E' un formato seducente, grossi quadratoni di circa poco meno di 10 cm di lato,ma non semplice da gestire: tendono ad appiccicarli...
 "Ravioli di rombo con vongole veraci")
Il rombo è sul bancone della pescheria, ti basta chiamarlo: pare discreto, e costa come un trapianto del rene. Lo porti a casa come se avessi catturato un nàrvalo e lo passi al forno con qualche spicchio di aglio fresco per prendere...
 "Cuoricini rossi")
Preriscaldate il forina 200°. Nel frattempo, foderate la placca con l'apposita carta. Stendete la pasta frolla a disco dello spessore di circa tre millimetri, con le apposite formine ritagliatevi cuoricini di varie misure. Disponeteli sulla...
 "Bollito misto")
In una pentola piuttosto grande versate cinque litri d'acqua, salatela, aggiungete sedano, cipolla, carota, portate a bollire. Quindi immergetevi la lombata di manzo e riducete la fiamma in modo che il liquido sbolla. Dopo un'ora aggiungete la punta...
 "Conchiglie di ostriche al Calvados")
Aprite le ostriche su una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, staccate il mollusco dalla conchiglia e tenete da parte la valva inferiore.
 "Carpaccio cotto di pollo e mango")
Dividete il petto di pollo in due. In una pirofila scaldate il burro chiarificato, insaporitevi gli scalogni tritati, adagiatevi i petti di pollo, fateli dorare da entrambe le parti. Salateli, cospargeteli di curry, spruzzateli con la birra e...
 "Sardine fritte in crosta di farro")
Ho una passione precisa per il pesce azzurro in generale, e per le sardine in generale. Qui nelle budella della Padanìa non è facile da trovare: buono e fresco sopra tutto. Ed è un peccato perchè è buono, ...
 "Costine cotte nel brodo di polenta")
In un tegame lasciate fondere il burro, adagiatevi le costine e fatele colorire a fuoco vivo da entrambi i lati. Aggiungete l’aglio, tre foglie di salvia e una d’alloro, un rametto di rosmarino, spruzzate il vino, lasciate evaporare. In...