Dividete il petto di pollo in due. In una pirofila scaldate il burro chiarificato, insaporitevi gli scalogni tritati, adagiatevi i petti di pollo, fateli dorare da entrambe le parti. Salateli, cospargeteli di curry, spruzzateli con la birra e cuocete in forno caldo a 160° per quindici minuti. Terminata la cottura, ritirate i petti, avvolgeteli nella pellicola per alimenti e lasciateli in frigo per almeno tre ore. Filtrate il fondo di cottura e tenete da parte al caldo.
Nel frattempo mondate l’insalata, lavatela, asciugatela e disponetela sul piatto da portata. Tagliate il mango a fettine sottili senza togliere la buccia. Tagliate a fettine sottili i petti di pollo. Sistemate le fettine di mango e di pollo sull’insalata, cospargetele con lo zenzero tagliato a julienne, menta, erba cipollina e prezzemolo tritati. Irrorate con olio e con il fondo di cottura leggermente intiepidito.
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