Tritate sedano, carote, cipolla, prezzemolo e mescolateli ai fegatini anch’essi tritati. In una piccola casseruola (preferibilmente d’alluminio) scaldate mezzo bicchiere d’olio, aggiungete il trito di verdure e fegatini e, a fuoco bassissimo, cuocete per circa 1 ora. Quando vedete il composto di colore abbastanza scuro spruzzate un bicchierino di Vinsanto e lasciate evaporare. Aggiungete i pelati passati, sale e pepe, coprite e cuocete per circa 10 minuti, scoprite, aggiungete un filo d’olio e ritirate. Questo sugo è squisito per condire le pappardelle o come base per un risotto.