 "Stracotto di gamba di manzo e polenta croccante")
Ieri era primavera, oggi il panno grigio che accompagna i nostri risvegli padàni da due mesi ormai è tornato al suo posto. Potrebbe essere l'ultima occasione per preparare un sacrosanto stracotto, e di goderlo appieno.L'idea di questa realizzazione...
 "Finanziera")
Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini.
 "Costata di manzo alla fiorentina")
Scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio sul...
 "Peposo")
Tagliate la carne a cubetti, mettetela in un tegame di coccio con l’aglio sbucciato e acqua fino a coprirla. Cuocete a recipiente semicoperto per 2 ore a calore moderato. Unite il pepe, il concentrato di pomodoro e il vino. Salate, coprite,... Leggi tutto
 "Bollito misto")
In una pentola piuttosto grande versate cinque litri d'acqua, salatela, aggiungete sedano, cipolla, carota, portate a bollire. Quindi immergetevi la lombata di manzo e riducete la fiamma in modo che il liquido sbolla. Dopo un'ora aggiungete la punta... Leggi tutto
 "Stecchi alla genovese")
In una padella lasciate fondere il burro, insaporitevi i vari tipi di carne per circa dodici minuti. Ritiratele, tagliatele a cubetti e infilateli, alternandoli, in lunghi stecchini di legno. In una larga ciotola amalgamate la besciamella con...
 "Cotechino a sorpresa")
Riempite una casseruola con abbondante acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota, immergetevi il cotechino, ponete sul fuoco e cuocetelo per circa 2 ore. Sgocciolatelo, fatelo raffreddare e poi spellatelo con delicatezza. Con...
 "Manzo al coccio")
Tritate cipolle, carote e sedano. Rivestite interamente le pareti di una teglia ovale di coccio con le necessarie fettine di pancetta, sul fondo adagiate le fette di carne a strati alternandoli con il trito preparato, salate e pepate. Finite con uno...
 "Costata al roquefort")
Lasciate ammorbidire il roquefort e poi lavoratelo con la panna. In un tegame fate sciogliere il burro e rosolatevi le costate a fuoco vivo cinque minuti per parte. Quando la carne sarà ben colorita aggiungete il Roquefort. Regolate sale e pepe....
 "Manzo alle acciughe")
Lavate e diliscate le acciughe, tagliatene due a pezzettini e insaporitele con un po’ di noce moscata e tre-quattro gocce di limone. Praticate sulla carne una decina di taglietti efarciteli con il composto preparato. In un recipiente, meglio se di...
 "Mini tournedos al guanciale")
Versate in un barattolo di vetro mezzo bicchiere d’olio, aggiungete qualche grano di pepe, un cucchiaino di semi di coriandolo, il rosmarino a pezzetti e l’aglio a fettine. Chiudete il vasetto e lasciate insaporire per almeno un giorno. Tagliate a...
 "Zuppa di gulasch")
In un tegame scaldate un decilitro d’olio, unite le cipolle tritate e lasciatele leggermente dorare, poi aggiungete la dadolata di carne, insaporitela con sale, paprica, kummel, e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda.... Leggi tutto
 "Involtini alla perugina")
Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e lasciatevi ammorbidire la mollica del pane. Tritate la carne di maiale con quella di tacchino, con il prosciutto e uno spicchio d’aglio. Raccogliete il tutto in una terrina, aggiungete la mollica... Leggi tutto
 "Brasato alla marchigiana")
Stendete la fetta di carne sul tagliere, battetela per assottigliarla e salatela. In una terrina mescolate un trito di lardo, prosciutto, aglio e rosmarino, cospargete il composto sulla fetta di carne, arrotolatela con cura e legatela con lo...
 "Stinco al vino rosato")
Pestate le nocciole. Infarinate la carne. In una capiente casseruola fate scaldare cinque cucchiai d’olio con una noce di burro, il rosmarino e l’alloro legati con il filo, l’aglio con la buccia, pepe e sale. Dopo cinque minuti adagiatevi lo stinco...
 "Manzo alla pizzaiola")
La pizzaiola è un grande classico della cucina italiana. Una preparazione di norma a base di fettine di carne (in questo caso manzo) o pesce, realizzata con pomodoro, aglio e origano. I tre stessi ingredienti base della pizza marinara da cui...
 "Fettine di vitello con capperi e succo di limone")
In una pentola portate a bollore l'acqua con sedano, carota, cipolla e lessatevi per 2 ore il magatello legato con lo spago bianco da cucina. Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo, slegatela, tagliatela a fettine molto sottili, disponetele sul...
 "Spinacino ai carciofi")
In una ciotola insaporite la carne tritata con il formaggio grattugiato, il sale e l'uovo intero leggermente sbattuto. Nello spinacino inserite due o tre cucchiai di macinato e spingetelo con cura sino in fondo. Inserite un carciofo con la punta...
 "Filetto All'aceto Balsamico")
Vivendo in terra di Balsamico, stupisce la difficoltà con la quale hai accesso ad una preprazione così semplice come un filettino al balsamico. Cose burrose, salsose, cotture distratte o grevi sono la norma, mentre piatti asciutti...
