 "Risotto con cipollina balsamica e gelato al Gorgonzola")
Riso in tutti i modi, gelato in tutti modi: due delle preparazioni più versatili che si incontrano, sulla suggestione dolce-salato, dolce-agro, e la compostezza freddo-caldo. Strumenti ormai consueti dell'espressività in cucina che...
Riso in tutti i modi, gelato in tutti modi: due delle preparazioni più versatili che si incontrano, sulla suggestione dolce-salato, dolce-agro, e la compostezza freddo-caldo. Strumenti ormai consueti dell'espressività in cucina che...
 "Vermicelli ai ricci")
Con il barattolo di ricci tra le mani sono come un bimbo: felice e urgente. Ho urgenza di avere un fornello una pentola una padella e un bicchiere di vino bianco schietto. Ho urgenza di scambiare liquidi organici con questa meraviglia della...
 "Capesante con brodetto di midollo d'ossa")
Ho un rapporto d'amore e odio con le conchiglie di San Giacomo. Da un lato sono insulse ed abusate, dall'altro garantiscono un livello minimo di soddisfazione anche se le combini su in quattro e quattr'otto con la mano destra legata dietro la...
 "Panino gamberi e crema di cannellini")
Scolate i cannellini dal loro liquido di conservazione, frullateli con un cucchiaio d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Sgusciate i gamberi e spruzzateli con gocce di vermouth (o brandy o vino bianco secco). Tagliate il porro a fettine... Leggi tutto
Spazzolate con molta cura le cozze sotto l’acqua corrente e poi lavatele bene. Raccoglietele in una padella e fatele aprire senza condimento a fiamma vivace. In una teglia appena spennellata d’olio oppure foderata con l’apposita... Leggi tutto
 "Tortino di uova e bacon")
Foderate una teglia (27 cm di diametro) con l’apposita carta e sopra modellate la pasta sfoglia facendola risalire anche sul bordo. In una padella disponete le fettine di bacon, tenete sul fuoco fino a quando il grasso è diventato...
Tagliate i porcini a fettine spesse tre millimetri. Spennellate di burro una pirofila rotonda (diametro 25 cm), cospargete il fondo con uno strato di fettine di funghi, sopra distribuitene uno di fettine di fontina, così di seguito finendo...
Preparate il riso per sushi come da ricetta base. Tagliate a fettine sottili il pesce, ma se preferite un gusto meno intenso sbollentate per uno-due minuti i gamberi, la seppia e il polipo. Tagliate a julienne il cetriolo e la carota, suddividete...
Preparate il riso per sushi come da ricetta base. Tagliate i fogli di alga nori in sei strisce seguendo il verso delle righe che vi sono impresse sulla superficie, tagliate a rondelle il cetriolo e dividete ogni rondella in quattro spicchietti. Con...
Lessate i topinambur, pelateli, schiacciateli al passapatate e insaporiteli in un tegame con una noce di burro e poi amalgamate il composto con lo speck e il Grana Padano, sale e pepe. Unite un tuorlo alla volta e gli albumi montati a neve soda....
Preparate il riso per sushi. Tagliate il salmone a striscioline sottili. Tagliate in due parti l’alga nori, stendetene una sulla stuoietta con la parte lucida verso il basso e un lato lungo verso di voi. Ricoprite la metà di sinistra...
In una padella scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi le trance di tonno e cuocetele per 4 minuti da entrambe le parti. Spruzzatele con il vino, lasciatelo evaporare, salate, pepate e dopo alcuni minuti ritiratele dal recipiente e tenetele... Leggi tutto
In una ciotola sbattete le uova con il sale e due cucchiai d’acqua. Scaldate una padella per crèpes e passate sul fondo un foglio di carta assorbente leggermente velato d’olio. Versatevi 1/6 delle uova sbattute e muovete la... Leggi tutto
Infarinate i filetti di sogliola e scuoteteli per eliminare l’eccedenza. Tritate le mandorle...
Spellate e diliscate il salmone. Mettete pelle e lische in un tegame con 1/4 d’acqua, la cipolla, un cucchiaio d’aceto, prezzemolo, alloro, sei granelli di pepe e sale. Fate bollire per 20 minuti, il brodo deve restringersi. In un tegame...
Spellate i pomodori, eliminate i semi, divideteli in quattro spicchi. Tagliate solo la parte verde delle zucchine e riducetela a bastoncini di cinque centimetri. Suddividete i gamberetti in quattro porzioni. Adagiate ogni filetto di san Pietro su un...
Tenete il salmone in freezer mezz’ora. Ritiratelo e tagliatelo a dadini molto piccoli. In una terrina mescolate l’aceto con l’erba cipollina tritata, il succo di limone, tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Unite il salmone,...
 "Maiale tandoori con verdure")
La cucina indiana mi piacque un sacco. Mi piaceva la soluzione fissa da 5 rupìe naan-chapati, mi piacevano i paciughi vegetariani dei ristoranti di strada. E mi piaceva la cucina Tandoori. Quei polletti sgraziati, con le gambe così...
 "Calamari e verdure marinate alla soia")
Se trovi calamari di pesca, appropriatene. Li riconosci: hanno spesso piccoli pesci nel sacco, incastrati con la testa verso l'alto come se cercassero un ultimo, disperato punto di fuga.
 "Paccheri dei Campi con ragù di gallinella e pesto leggero")
Dopo tre settimane di prigionia tra le grinfie della modesta gastronomia greca, l'idea di tornare al punto zero è una luce bianca in fondo al tunnel: pasta, terra, mare. Tre note, un accordo perfetto come un sol maggiore: solare,...
 "Carpaccio alla mousse di parmigiano")
Preparate la citronette: in una ciotola emulsionate il succo del limone con l’olio e gli altri ingredienti indicati, tenete da parte.
In una terrina amalgamate con cura la ricotta con la panna, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di pasta di tartufo bianco, lo scalogno tritato finemente, sale e pepe e, in conclusione, l’albume montato a neve. Imburrate gli stampini,...