Come cucinare il pesto: curiosità e ricette
Aromatico e sfizioso, scopriamo insieme un mondo profumato e creativo. Accanto al tradizionale e famoso pesto alla genovese esistono pesti altrettanto semplici, veloci e saporiti. Vi portiamo in un mondo di salse pronte in 10 minuti, adatte ai vostri pranzi o cene a casa. All’insegna del gioco e della contemporaneità.

Pesto: una salsa internazionale

Provate a dire “pesto” a un bambino: è molto probabile che vi risponderà con gioia “pasta”. Non a caso: un piatto di pasta al pesto è infatti un piacere desiderato e amato da grandi e piccoli. E quando diciamo “pesto” la maggior parte di noi pensa subito a quello alla genovese, la più celebre salsa della cucina ligure, nata a fine ‘800, a base di basilico fresco, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, olio extravergine e sale.

Il pesto è inoltre la seconda salsa più usata al mondo per condire la pasta e la terza più diffusa a livello globale. Ogni paese lo ha adattato alle proprie usanze gastronomiche. Profuma di tradizione e per molti è una religione, nonché un condimento conosciuto in tutto il mondo, simbolo del Made in Italy.

È anche vero che il pesto non indica per forza il famoso sugo a base di basilico, derivato da salse pestate più antiche, come l’agliata, un battuto di aglio aromatizzato al basilico con olio e sale. Lo sapete che tutto o quasi fa pesto? Con verdure, erbe aromatiche e frutta secca potete infatti creare sapori non banali e mix cremosi e versatili. Per una cena all’ultimo minuto? Il pesto è sempre una buona idea.

Il classico pesto alla genovese (pesto genovese, per i puristi) - Vai alla ricetta

Il mortaio è di legno, solo per la presentazione finale, ma come vedete nei passaggi della ricetta gli ingredienti sono pestati nel classicissimo mortaio di marmo con pestello in legno.

Non una ricetta ma una tecnica

È necessario un passo indietro: chiariamo che la ricetta perfetta non esiste; il pesto è più una tecnica che una ricetta. Invenzione collettiva di lunga storia, a prescindere da dosi e procedimento, consiste nel pestare gli ingredienti prescelti con un pestello di legno (è consigliato un legno compatto) in un mortaio di marmo. Così vuole la tradizione di quello alla genovese, difesa con forza dai puristi. Tenete conto però che se usate un frullatore nessuno vi incolperà di lesa maestà. Anzi. Con la frenesia imposta dai ritmi contemporanei il frullatore è un prezioso alleato. Le quantità degli ingredienti del pesto andrebbero stabilite a occhio, secondo l’esperienza di chi cucina. La regola universale? Il pesto deve essere buono e dipende dal gusto di chi lo prepara e assaggia.
Fusilli al pesto di foglie di ravanelli - vai alla ricetta

Quante tipologie di pesto

Quello alla genovese è senza dubbio il più celebre, ma il pesto è un mondo molto ampio, ricco di profumi e sfumature da abbinare a piatti diversi.

La sua forza? È un composto cremoso, facile e veloce da preparare. Tempo stimato? 10 minuti. Oltre a quello classico esistono molte varianti sfiziose e appetitose. Alcune sono inaspettate e molto giocose. Spazio alla fantasia.

Mai provato il pesto di rucola? È adatto agli amanti dei sapori forti: la ricetta prevede rucola, noci, pecorino, olio e ricotta fresca.

C’è poi il pesto di avocado: una sorta di guacamole rivisitato, dove al posto del limone vengono aggiunti anacardi, menta fresca (o coriandolo) e peperoncino. Il resto lo fa la cremosità del frutto.

C’è il pesto cosiddetto siciliano, con pomodori e ricotta, un po' di pinoli, basilico e olio extravergine.

C’è il pesto di zucchine e quello di cavolo nero. C’è ancora il pesto di fagiolini, di barbabietola e quello di spinaci. Alla base: frutta secca, ricotta o altro formaggio grattugiato da mixare con un frullatore in aggiunta a verdure o erbe aromatiche, olio extravergine, pepe, aglio a piacere e sale.

Si può fare il pesto anche con gli scarti delle verdure, come foglie di ravanello, da smorzare con del succo d’arancia o ancora foglie di sedano, perfette per condire la pasta con il pesce. Una vera e propria ricetta antispreco.

Pesto di rucola - vai alla ricetta

Come consumare il pesto

Condimento ideale per la pasta, il pesto fa la sua figura anche con il pane tostato o spalmato su crostini e tartine come aperitivo. È una salsa da accompagnare a carni bianche o pesce, oppure a insalate, per un tocco in più. È una ricetta che possiamo definire jolly, che regala allegria e note di colore. Può inoltre guarnire una focaccia e si adatta ai diversi momenti della giornata, dal pranzo alla cena.

Tornando alla tradizione, il pesto alla genovese si abbina bene ai formati di pasta regionali, quali trofie e testaroli. Formati altrettanto complici sono le trenette, le farfalle, i fusilli o le conchiglie che raccolgono bene il condimento. In Liguria, il pesto viene usato per condire le lasagne, gli gnocchi e il classico minestrone ligure, detto appunto alla genovese.

Quattro dritte utili per un ottimo pesto

Per un risultato ottimale ecco qualche consiglio pratico:

- Nel bicchiere del frullatore mettete tutti gli ingredienti insieme, tranne l’olio, da versare a filo quando gli altri sono stati sminuzzati e amalgamati. Il trucco? Accendete il mixer a intermittenza per evitare di surriscaldare gli ingredienti.

- Se volete servire il pesto con la pasta, vi consigliamo di tenere da parte un po’ di acqua di cottura con cui diluire il vostro pesto. Basta qualche cucchiaiata. A Genova e dintorni si stempera con un po' di cagliata (la cosiddetta prescinsêua).

- Non scaldate mai il pesto: va utilizzato a freddo.

- Il pesto ideale è fatto con un olio delicato e fruttato, che non copra il sapore del basilico.

Aglio sì, aglio no

In teoria, l'aglio, come in ogni pesto che si rispetti, non può mancare, apportando una nota piccante a una salsa tendenzialmente dolce. Tutto dipende dal vostro gusto. Per un sapore leggero tagliate a metà uno spicchio d'aglio e strofinatelo più volte sulle pareti interne del contenitore che userete per mescolare tutti gli ingredienti del vostro pesto.
Busiate con pesto di zucchine - Vai alla ricetta

Come conservare il pesto

Se scegliete di preparare una dose abbondante di pesto, potete conservarlo in frigorifero, chiuso ermeticamente in un vasetto di vetro per 5 giorni al massimo. Per una cena o un aperitivo improvvisato sarà la soluzione perfetta o in alternativa sarà un ottimo regalo da portare agli amici.

Due curiosità da sapere

Dal 2007 esiste anche il Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio, che ogni due anni Roberto Panizza, esperto di pesto, organizza nel Palazzo Ducale di Genova. La competizione prevede una sfida, a colpi di mortaio, nella preparazione della famosa salsa secondo la modalità tradizionale. In tutto 100 concorrenti di fronte al giudizio di una giuria di esperti.

Che il pesto sia una cosa molto seria per i genovesi se n’è accorto, a sue spese, lo chef Massimo Bottura, nome dell’alta cucina con la sua stellata Osteria Francescana di Modena. Bottura ha infatti scatenato la furia ligure presentando una sua personale versione del pesto con menta e briciole di pane, in aggiunta al venerato basilico.

Le ricette del Cucchiaio d'Argento con il pesto

Non c'è un solo pesto e sono tante le ricette da fare con questo condimento da amare per la sua versatilità: dalle lasagne alla classica ricetta ligure fino a preparazioni creative. Scopritele nella gallery!
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Nella gallery trovate 20 ricette per gustare il pesto in tanti modi, tutti buonissimi.
Lasagne al pesto
Strati di pesto al basilico, patate, fagiolini e pinoli, si alternano in questo piatto irresistibile, facilissimo e comodo da preparare, anche un giorno prima. Basterà scaldarlo in forno qualche minuto prima di servirlo.
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Pesto alla ligure
Un procedimento semplice che richiede però la conoscenza di alcuni accorgimenti e tecniche. Per esempio, come fare in modo che il nostro pesto mantenga un colore brillante, piacevole anche esteticamente? Ce lo spiega ​lo chef Marco Martinelli.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/pesto-alla-ligure/
Pesto di rucola
Il pesto di rucola è una salsa facilissima da realizzare che si prepara in pochi minuti. Lievemente amarognolo, è un condimento estivo perfetto per la pasta, sia calda che fredda, ma anche per guarnire una focaccia.
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Pesto alla genovese con il Bimby
Proponiamo un procedimento veloce per i momenti in cui non c'è il tempo di precedere come detta l'autentica cucina ligure.
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Pesto di zucchine con il Bimby
Condimento delizioso per un primo piatto di pasta, questo pesto si rivela squisito anche per preparare un antipasto sfizioso a base di tartine o crostini.
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Pesto di spinaci
Il pesto di spinaci è un condimento che può essere conservato anche in freezer e recuperato al momento per rendere un piatto di pasta particolarmente piacevole, sano e buono.
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Pesto alla trapanese
Il pesto alla trapanese infatti pare che sia una versione "contaminata" del pesto alla genovese, che i navigatori liguri approdati al porto fecero conoscere ai locali.
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Pesto alla siciliana
Si chiama "siciliano" un pesto di pomodori e ricotta, un po' di pinoli, tanto basilico e olio. Una delle mille varianti, ma particolarmente gustosa e profumata.
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Pesto di noci
Una salsa cruda che si prepara in poco tempo e che porta in tavola sfumature di sapore insolite e molto gustose.
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Fusilli al pesto di ortiche e seppioline
Ecco la ricetta di una pasta insolita dal sapore deciso che potrete portare in tavola come alternativa al più classico risotto alle ortiche.
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Linguine al pesto di pistacchi e prezzemolo
Facile e veloce da realizzare, si adattano a svariate occasioni, dal pranzo di tutti i giorni a quello della domenica.
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Trofie al pesto di noci e spinaci
Niente basilico, ma una salsa fresca con noci, spinaci e parmigiano. Una ricetta vegetariana veloce e leggera!
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Linguine al pesto di zucchine mandorle e menta
La ricetta delle linguine al pesto di zucchine si completa di due ingredienti che danno croccantezza e freschezza a questo primo piatto di pasta: le mandorle e la menta.
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Linguine al pesto di pistacchi e salmone
Realizzate con salmone fresco e un pesto cremoso, legano sapori delicati e più intensi in un connubio delizioso.
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Spaghetti al pesto di prezzemolo e halibut
Una ricetta semplice e sana, l'halibut è un pesce magro dalle carni tenere e il pesto di prezzemolo un condimento leggero con una moderata dose di olio extravergine d'oliva.
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Bocconcini di scamorza fritti con pesto di pomodori secchi
Sfiziosi bocconi di formaggio impanati, facili da preparare e perfetti per l'antipasto o l'aperitivo.
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Reginelle al cavolo nero e pesto di pomodori secchi
Un primo piatto vegetariano semplice ma creativo: le reginelle al cavolo nero e pesto di pomodori secchi sono veloci da preparare e molto appetitose.
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Pasta fredda con pesto di avocado e salmone
Un'alternativa fresca alla classica pasta al salmone, con un gusto invitante e leggero!
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Tagliolini con pesto, mandorle e pomodori confit
Un primo piatto con ingredienti tipici della cucina mediterranea, i tagliolini con pesto, mandorle e pomodori confit sono una ricetta vegetariana facile, perfetta per improvvisare una cena.
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Minestrone con il pesto
Un classico della cucina regionale ligure.
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