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Pesto alla genovese


preparazione  10 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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Il Pesto alla genovese è la salsa più celebre della cucina ligure. La ricetta originale prevede l’utilizzo di sette ingredienti, tra cui basilico genovese DOP, aglio di Vessalico e olio taggiasco, le quantità andrebbero stabilite "a occhio", secondo l’esperienza di chi cucina.

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ESECUZIONE RICETTA FACILE
PREPARAZIONE 10 MIN
INGREDIENTI
  • Aglio di Vessalico privato dell'anima
  • Pinoli
  • Basilico genovese DOP a foglia piccola
  • Olio taggiasco
  • Sale
  • Pecorino fiore sardo
  • Parmigiano stagionato 24 mesi

Non esiste la ricetta perfetta del Pesto alla genovese. Esiste una regola sulla tipologia e la qualità degli ingredienti ed esistse il pesto buono, dove buono dipende, come sempre, dal gusto di chi lo prepara e assaggia. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza, genovese doc e ambasciatore del pesto nel mondo, di svelarci qualche segreto, che vi mostriamo. Intanto, fate caso agli strumenti: il mortaio in marmo e il pestello in legno, un legno compatto come quello di pero. Attenzione poi alla sequenza degli ingredienti e alla regola base: preparate il pesto a mano e non nel frullatore. 

Tenete poi conto che il dosaggio degli ingredienti è cambiato nel tempo: prima si usava molto più aglio, mentre oggi la quantità si è ridotta notevolmente. Molti consumano il pesto senza aglio, ma per questa preparazione è necessario: rappresenta infatti la parte piccante in una ricetta che altrimenti sarebbe prevalentemente dolce.

La regola più importante del pesto è non scaldarlo mai! Il pesto va utilizzato a freddo, diluito con poca acqua di cottura se serve. 

Il pesto è buono con tutto, persino sul pane. Dovendo suggerire qualche formato di pasta preferite le trofie, che vincono su tutto, ma anche gli gnocchi e i testaroli fanno la loro figura.

Potete utilizzare il pesto per realizzare molte ricette gustose. Ad esempio, le Lasagne al pesto o le  Trofie con le seppie al pesto di basilico, per finire con le insalate di pasta, come la Pasta fredda con pomodorini, pesto e mozzarella.

Un suggerimento finale: ricordate di ultimare la ricetta del pesto dando ancora un giro di mortaio, per amalgamare meglio parmigiano e olio con gli altri ingredienti. Una volta pronto, potete conservare il pesto alla genovese in frigorifero, in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente, per un massimo di 5 giorni .

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Come preparare: Pesto alla genovese

Preparazione Pesto alla genovese - Fase 1
Preparazione Pesto alla genovese - Fase 1
1

Per preparare il pesto alla genovese, iniziate pestando nel mortaio i pinoli e l’aglio di Vessalico privato dell’anima. Pestateli insieme fino a creare un composto farinoso. 

Preparazione Pesto alla genovese - Fase 2
Preparazione Pesto alla genovese - Fase 2
2

Aggiungete il basilico togliendo le foglie una a una dallo stelo e mettendole nel mortaio insieme al composto di aglio e pinoli. Prima di riprendere a pestare aggiungete un pizzico di sale, avendo cura di non esagerare: il parmigiano e il pecorino, che unirete successivamente, sono già molto saporiti.

Preparazione Pesto alla genovese - Fase 3
Preparazione Pesto alla genovese - Fase 3
3

Iniziate a pestare: quando le foglie risulteranno ammaccate continuate a lavorarle con il mortaio usando un movimento rotatorio. Cambiate verso alla rotazione ogni tanto fino a formare una crema. 

Preparazione Pesto alla genovese - Fase 4
Preparazione Pesto alla genovese - Fase 4
4

Unite il parmigiano stagionato 24 mesi e il pecorino fiore sardo. Aggiungete l'olio taggiasco e mescolate con un cucchiaio.

 

 

 

 

 

Preparazione Pesto alla genovese - Fase 5
5

Pestate ancora il composto ottenuto con il pestello per ottenere una salsa omogenea, unendo altro olio. Il vostro pesto alla genovese è pronto per condire paste, lasagne e gnocchi, a vostro piacimento.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Asparagi, uova, spaghetti, gnocchi.


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