 "Roux bianco")
In una casseruola lasciate fondere il burro e quando inizia a diventare dorato unite la farina setacciata mescolando velocemente per evitare grumi. Aggiungete il pepe in grani. Diluite il composto versando via filo il brodo freddo, continuate la...
In una casseruola lasciate fondere il burro e quando inizia a diventare dorato unite la farina setacciata mescolando velocemente per evitare grumi. Aggiungete il pepe in grani. Diluite il composto versando via filo il brodo freddo, continuate la...
 "Citronette classica")
La citronette classica è un condimento facile e veloce da realizzare con olio extravergine d'oliva, succo di limone e sale. Ideale per insaporire insalate o come pinzimonio.
La maionese ormai si compra quasi sempre pronta e il mercato offre prodotti sulla cui qualità si può stare tranquilli. Comunque è sempre utile saperla fare a mano o con il frullatore. Ecco come procedere in entrambi i casi:...
 "maionese curry e panna")
Preparate la classica maionese secondo la ricetta base. Quando è pronta incorporatevi con delicatezza la panna e insaporitela con un cucchiaino di curry. Amalgamate con cura. Versatela in salsiera. Leggi tutto
Fate rassodare l’uovo, togliete il tuorlo e tritatelo finemente insieme a pinoli, capperi, acciuga dissalata e diliscata, olive, pancarré, un ciuffo di prezzemolo fresco e mezzo spicchio d’aglio. Raccogliete il composto in una... Leggi tutto
Spellate lo zenzero e grattugiatelo, dovreste raccoglierne due cucchiai.Tritate separatamente e molto finemente cipolla e prezzemolo. Tagliate i peperoni a falde, eliminate semi e filamenti bianchi. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliate la...
Tritate finemente oppure frullate i fegatini con la soprèssa (salame crudo veneto), le acciughe, una sottile striscia di buccia di limone, prezzemolo. In un tegame scaldate 2-3 cucchiai d’olio, insaporitevi uno spicchio d’aglio e...
Dissalate velocemente i capperi sotto l’acqua corrente e asciugateli con un telo da cucina. Con la mezzaluna oppure con un coltello ben affilato preparate un battuto con i pomodori secchi, un cucchiaio di capperi, il prezzemolo e lo spicchio...
Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la...
In un tegame lasciate fondere il burro con un cucchiaino d’acqua, unite la cipolla tritata e lasciatela ammorbidire per 5 minuti. Poi cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in poca acqua calda. Cuocete a...
In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la farina e quando ha preso un leggero colore diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete il rafano e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti. Tenete presente che si tratta di una salsa...
Tagliate la mozzarella a dadini. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la dadolata di mozzarella, cuocete per 3 minuti. Ritirate, passate il composto al colino raccogliendo il liquido in una piccola casseruola, ponete sul fuoco a fiamma... Leggi tutto
Scegliete cipolline non proprio piccolissime. Altrimenti usatene sei. Sbucciatele e tritatele finemente. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete il trito di cipolline e, a fiamma bassa, fatele insaporire. Dopo un quarto d’ora... Leggi tutto
Sbucciate le mele, eliminate il torso centrale e i semini, tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di una casseruola con un dito d’acqua fredda, disponetevi le fettine. Cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato per 15 minuti...
In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d’aceto, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a...
In un pentolino versate l’aceto, unite lo zucchero e un pizzico di pepe macinato al momento. Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per un quarto d’ora. Ritirate e servite questa salsa ben calda.
Con l’apposito grattino tagliate a filetti sottilissimi le bucce di arance e limoni. Se usate un normale coltellino evitate con molta attenzione di tagliare la pellicina bianca sottostante perché renderebbe amara la salsa. Sbollentate...
Dissalate e diliscate le acciughe, eliminate la testa, dividetele a filetti. In un tegamino scaldate l’olio, adagiatevi le acciughe e fatele sciogliere riducendole quasi a una crema. Unite i pinoli spezzettati e l’origano, mescolate...
Tagliate la fontina a dadini, raccoglieteli in una ciotola e, sopra, versate tanto latte quanto basta a coprirli, lasciate riposare un’ora. Nel frattempo, spellate e spezzettate i gherigli di noce. Amalgamate alla fontina un tuorlo alla volta,...
In un padellino scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi gli scalogni tritatissimi, cuocete per 3 minuti fino a quando sono diventati trasparenti. Aggiungete i due formaggi grattugiati e brodo suffi ciente a scioglierli, mescolate....
Lavate e asciugate i fiori di zucca, tritateli. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi il porro tagliato a fettine sottili, quando sono diventate trasparenti aggiungete i fiori di zucca tritati, salate, pepate e cuocete per...
Eliminate le foglie esterne dei porri e la parte verde del gambo, tagliate a fettine sottili quella bianca. In un pentolino lasciate sciogliere il burro e insaporitevi i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargeteli di farina e,...