Ricetta Baccalà con le pere

ESECUZIONE RICETTA	FACILE
PREPARAZIONE	30 MIN
COTTURA	60 MIN
PORZIONI	5-6 PORZIONI

INGREDIENTI

1 kg di baccalà già ammollato in tranci
800 g di pere mature ma sode
700 g di patate
100 g di olive verdi denocciolate
50 g di capperi
50 g di pinoli
50 g di uvette
250 g di polpa di pomodoro
1/2 bicchiere di acqua calda
2 cucchiai di prezzemolo tritato
peperoncino fresco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Il baccalà con le pere è un secondo piatto di pesce molto gustoso e ricco. E' di fatto un baccalà in umido sostanzioso grazie ai vari ingredienti, patate, pere, olive, uvetta e pinoli, che con la salsa di pomodoro contribuiscono alla corposità finale del piatto. Insomma, una pietanza importante dove l'equilibrio tra il dolce di pere e uvette e la sapidità del resto è ben bilanciato.
Si tratta di una ricetta che si ispira alla tradizione siciliana, in particolar modo a un piatto, il pescestocco alla messinese, qui proposto con alcune varianti. La principale? L'impiego di baccalà in alternativa allo stoccafisso.

Ma qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso? Soltanto il metodo di conservazione. In entrambi i casi si tratta infatti di merluzzo, che si definisce baccalà quando ridotto a filetti e conservato per salagione, e stoccafisso quando lasciato intero e fatto seccare all'aria.
Nell'archivio del Cucchiaio d'argento trovate molte ricette che vedono protagonista il merluzzo, che sia fresco, surgelato o conservato. Provate i Filetti di baccalà fritti o le Polpettine di baccalà, e gli altrettanti gustosi Merluzzo in umido e i Bucatini con lo stocco.

Tra gli ingredienti della ricetta del baccalà con le pere ci sono i capperi che non sono frutti ma i boccioli dei fiori ancora chiusi della medesima pianta. Salati, o marinati all'aceto, i capperi caratterizzano con la loro piacevole nota innumerevoli piatti della tradizione italiana. In Sicilia e negli arcipelaghi circostanti i ciuffi di capperi esplodono anche nei siti più inaccessibili, a strapiombo sul mare, con un bellissimo effetto decorativo. Un sapore strettamente mediterraneo, quindi, che però stupisce anche in un abbinamento meno scontato come quello del Salmone con burro ai capperi.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Spaghetti al pomodoro, vaniglia e capperi fritti, Melanzane marinate con capperi e peperoncino, Frittelle di baccalà mantecato, Baccalà alla vicentina

Come preparare: Baccalà con le pere

Preparazione Baccalà con le pere - Fase 1

Per realizzare il baccalà con le pere cominciate a cuocere il pesce. Immergete i tranci di baccalà in una casseruola colma d’acqua fredda e ponetela sul fuoco a fiamma moderata. Quando il liquido comincia a fremere, coprite il recipiente, riducete la fiamma e continuate la cottura con l’acqua che sobbolle per 10 minuti, non di più. Ritirate dal fuoco e scolate il pesce con una schiumarola facendolo poi sgocciolare bene.

Preparazione Baccalà con le pere - Fase 2

In una casseruola versate quattro-cinque cucchiai d'olio. Unitevi le patate pelate e tagliate a fettine, le pere sbucciate e tagliate a tocchetti, e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i capperi dissalati, le olive tagliete a rondelle, i pinoli, l'uvetta bagnata e strizzata, un cucchiaio di prezzemolo e la polpa di pomodoro. Ponete quindi sul fuoco, irrorate con mezzo bicchiere di acqua calda, portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti.

Preparazione Baccalà con le pere - Fase 3

Aggiungete il baccalà e portate il tutto a cottura facendo sobbollire per circa 20 minuti a fuoco medio basso. Durante questo lasso di tempo girate i tranci di pesce un paio di volte e con molta delicatezza, per evitare che si rompano. Ritirate dal fuoco, aggiungete una macinata di pepe nero e, se dovesse essere necessario, un pizzico di sale. Spolverate con il restante prezzemolo tritato, lasciate assestare la preparazione per un paio di minuti quindi servite il baccalà con le pere direttamente dal recipiente di cottura.