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Baccalà alla vicentina

Preparazione
30 min
ricetta
media
VOTO MEDIO
Baccalà alla vicentina ricetta
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Esecuzione
media
Tempo Preparazione
30 min
Tempo Cottura
3h
Porzioni
4 - 6

Il baccalà è una particolare conservazione del merluzzo, la cui etimologia genera non poca confusione in cucina. Nella maggior parte d'Italia, infatti, per baccalà s'intende il merluzzo conservato a filetti sotto sale mentre il merluzzo essiccato all'aria tutto intero viene definito stoccafisso. Al contrario, in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino, regioni che hanno nella loro tradizione numerose ricette a base di questo pesce, il baccalà è il merluzzo essiccato all'aria.

Per la preparazione del baccalà alla vicentina, quindi, viene utilizzato il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale, anche se il nome potrebbe trarre in inganno. Questo vale per tutte le ricette a base di merluzzo tipiche della zona nord-est dell'Italia, come il Baccalà mantecato, il Baccalà alla triestina o il Baccalà alla perpicaregna.

Il baccalà o stoccafisso che acquistiamo oggi nei mercati e supermercati viene venduto quasi sempre pronto all'uso. Tradizionalmente, invece, era necessario batterlo con forza per sfibrarlo, prima di lasciarlo in ammollo in acqua per almeno 3-4 giorni per eliminare tutto il sale di conservazione. Se scegliete di comprare il baccalà ancora essiccato, ricordate di calcolarne bene il peso. Per 4 persone, ad esempio, vi consigliamo di acquistarne circa 400 grammi, che diventeranno 700 dopo l'ammollo.

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Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 1
Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 1

1

Preparate tutti gli ingredienti del baccalà alla vicentina sul piano di lavoro. Tagliate la cipolla e fette e porzionate lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Fate rosolare circa 100 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva.

Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 2
Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 2

2

Aggiungete le sarde e il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, infarinate i pezzi di stoccafisso. 

Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 3
Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 3

3

Ponete lo stoccafisso impanato nel pentolino e rosolatelo per circa 5 minuti. Aggiungete poi la restante cipolla.

Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 4
Preparazione Baccalà alla vicentina - Fase 4

4

Aggiungete il latte, il parmigiano, ancora un poco di olio, pepe e sale e coprite con un coperchio. Cuocete per 3 ore a fuoco lento. Servite il baccalà alla vicentina insieme a della polenta grigliata. 

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