In un tegame, possibilmente di coccio, scaldate due cucchiai d’olio con le cipolle tritatissime, un mestolino d’acqua e un pizzico di sale. Quando le cipolle sono diventate trasparenti spruzzate il vino e fatelo evaporare Leggi tutto
Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto di pesce tipico del Veneto. Per questa ricetta si utilizza il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale, anche se il nome potrebbe trarre in inganno. Una pietanza gustosa da servire con la polenta morbida o grigliata.
Il baccalà è una particolare conservazione del merluzzo, la cui etimologia genera non poca confusione in cucina. Nella maggior parte d'Italia, infatti, per baccalà s'intende il merluzzo conservato a filetti sotto sale mentre il merluzzo essiccato all'aria tutto intero viene definito stoccafisso. Al contrario, in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino, regioni che hanno nella loro tradizione numerose ricette a base di questo pesce, il baccalà è il merluzzo essiccato all'aria.
Per la preparazione del baccalà alla vicentina, quindi, viene utilizzato il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale, anche se il nome potrebbe trarre in inganno. Questo vale per tutte le ricette a base di merluzzo tipiche della zona nord-est dell'Italia, come il Baccalà mantecato, il Baccalà alla triestina o il Baccalà alla perpicaregna.
Il baccalà o stoccafisso che acquistiamo oggi nei mercati e supermercati viene venduto quasi sempre pronto all'uso. Tradizionalmente, invece, era necessario batterlo con forza per sfibrarlo, prima di lasciarlo in ammollo in acqua per almeno 3-4 giorni per eliminare tutto il sale di conservazione. Se scegliete di comprare il baccalà ancora essiccato, ricordate di calcolarne bene il peso. Per 4 persone, ad esempio, vi consigliamo di acquistarne circa 400 grammi, che diventeranno 700 dopo l'ammollo.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Baccalà al forno, Mousse di baccalà con granella di frutta secca
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Preparate tutti gli ingredienti del baccalà alla vicentina sul piano di lavoro. Tagliate la cipolla e fette e porzionate lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Fate rosolare circa 100 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva.
2
Aggiungete le sarde e il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, infarinate i pezzi di stoccafisso.
3
Ponete lo stoccafisso impanato nel pentolino e rosolatelo per circa 5 minuti. Aggiungete poi la restante cipolla.
4
Aggiungete il latte, il parmigiano, ancora un poco di olio, pepe e sale e coprite con un coperchio. Cuocete per 3 ore a fuoco lento. Servite il baccalà alla vicentina insieme a della polenta grigliata.
In un tegame, possibilmente di coccio, scaldate due cucchiai d’olio con le cipolle tritatissime, un mestolino d’acqua e un pizzico di sale. Quando le cipolle sono diventate trasparenti spruzzate il vino e fatelo evaporare Leggi tutto
Tagliate il baccalà a pezzi non tanto grandi, eliminate le spine. In una pirofila versate due-tre cucchiai d’olio, adagiatevi uno strato di patate sbucciate e tagliate a fettine, salatele poco e insaporitele con un giro d’olio... Leggi tutto
Preparo la polvere di rosmarino. Prelevo le foglie dal rametto e le mando in forno a 100° per un'ora, o più. Al termine le pesto al mortaio, accertandomi che siano ben secche. Leggi tutto
Eliminate la pelle e le eventuali lische dal filetto di baccalà, tagliatelo a pezzetti, riunitelo nel mixer con i filetti di acciuga asciugati, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, due uova e il parmigiano. Aggiungete un pizzico di sale... Leggi tutto
Prendi il filetto di bacalà già dissalato, ricava dei grossi cubi a tutt'altezza e infarinali bene su ogni lato. Passali in una padella con poco olio, badando di dorare bene su ogni lato. Quando avranno prodotto la loro bella... Leggi tutto
Tagliate il baccalà trasversalmente a fettine il più sottili possibile. Disponetele in una terrina. Spremete il succo dei limoni in una ciotola, unite un bicchiere di olio, tre piccoli spicchi d’aglio a fettine, un pizzico di... Leggi tutto
