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Il baccalà è stato sottoposto a pesante salagione. Per effetto delle caratteristiche "igroscopiche" del sale, cioè la capacità di attirare umidità, subisce una specie di "cottura" a freddo, che compatta le carni e dona a loro la classica devastante sapidità.
Il processo di rigenerazione, oltre al lungo bagno, richiede dunque una cottura che al contrario di quanto si potrebbe pensare, deve essere breve, se non addiristtura brevissima: sia con la fiamma che con il vapore.
Qui scegliamo una via terza: il calore violento del grill, per sei minuti esatti. Lo accompagnamo con la dolcezza della carota e l'amaro del carciofo e lo profumiamo con il balsamico rosmarino.
1
Preparo la polvere di rosmarino. Prelevo le foglie dal rametto e le mando in forno a 100° per un'ora, o più.
Al termine le pesto al mortaio, accertandomi che siano ben secche.
2
Taglio una grossa carota e una piccola patata a pezzi, li mando in casseruola con un po' d'olio e un mezzo bicchiere d'acqua leggermente salata.
Facio cuocere almeno mezz'ora, girando.
3
Nel frattempo trito i gherigli di noce.
Quando le verdure saranno cotte le frullo al mixer poi le passo al colino.
4
Taglio la punta di un carciofo. Elimino le foglie esterne senza pietà, poi taglio anche la punta spinosa. Mi serviranno per una squisita zuppa.
Taglio il carciofo a metà e ricavo con il coltello lamelle sottili.
Le preservo in acqua fredda acidulata con limone, o aceto agro di vino.
5
Dalla falda di baccalà, già dissalato, ricavo il filetto. Basta per ottenere quattro tessere di buon spessore.
Faccio attenzione alle lische, grosse e legnose: seguo con il taglio le vene del pesce, così da esporle e toglierle con poca fatica.
Adagio su una teglia coperta con la carta forno, alzo la temperatura del grill e inforno per sei minuti, dopo aver brevemente massaggiato i filetti con una goccia d'olio.
6
Strofiniamo lo spicchio d'aglio sul fondo della padella rovente.
Aggiungiamo l'olio e facciamo ruotare bene, per aromatizzare con cura
7
Faccio saltare i carciofi con poco sale ed una presa di pepe. Ne faccio un piccolo moticello al lato del piatto.
Estraggo il baccalà e lo adagio sul letto di carciofi, ancora verdi.
A fianco lascio cadere una goccia di salsa di carote, aggiustata di sale e pepe se occorre, e la trascino con la pancia del cucchiaio.
Finisco con i gherigli di noce spezzati e una presa di polvere di rosmarino.
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