PROCEDIMENTO
Nella zona di Vigevano c'è una traccia veneta evidente: anche nella gastronomia. Il baccalà ne è una chiara testimonianza.
In questo piatto c'è una visione diversa del baccalà mantecato, riproposto in forma e consistenza nuova: dissalato a fondo, a mollo per due giorni cambiando spesso l’acqua, per ritornare l'ingrediente di base ad una certa delicatezza, e contenuto in una bella crosta scura e fragrante.
Dunque, ecco la base di scalogno, aglio e qualche acciuga dentro il baccalà sfumato tagliato a tocchetti, fatto andare con il vino bianco fino al disfacimento.
Nella casseruola cuoce mezz'ora: poi sarà coperto da pari peso in patate sbucciate tagliate a fette e annegate nel latte; a seguire sale e pepe. La cottura continua fino al completo assorbimento. Lasciando "pippare" a fuoco lento e rimestando con cura, la mantecatura si raggiungerà senza ulteriori violenze.
Per ottenere le pallette basterà far freddare e rapprendere per un giorno. Le pallette ora devono essere panate con il pane scuro e farina di mais in parti eguali.
La frittura avverrà in olio di semi di vinacciolo, a tutta profondità.
A parte si prepara il purè di cavolfiore con solo latte e poco sale, cotto al punto nel termo mix*. Termina il piatto con un fondo di purè e un bel giro d'olio robusto, completando con le gocce di colatura d'alici di Cetara. Sopra deponi le frittelle, infilate su uno spiedino.
