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Frittelle di baccalà mantecato


preparazione  30 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 30 MIN
COTTURA 60 MIN
INGREDIENTI
  • baccalà dissalato
  • scalogno
  • aglio
  • acciuga
  • vino bianco
  • patate
  • latte
  • sale
  • pepe
  • pane scuro
  • farina di mais
  • olio di semi di vinacciolo
  • cavolfiore
  • olio
  • colatura di alici
PROCEDIMENTO
Nella zona di Vigevano c'è una traccia veneta evidente: anche nella gastronomia. Il baccalà ne è una chiara testimonianza.
In questo piatto c'è una visione diversa del baccalà mantecato, riproposto in forma e consistenza nuova: dissalato a fondo, a mollo per due giorni cambiando spesso l’acqua, per ritornare  l'ingrediente di base ad una certa delicatezza, e contenuto in una bella crosta scura e fragrante.

Dunque, ecco la base di scalogno, aglio e qualche acciuga dentro il baccalà sfumato tagliato a tocchetti, fatto andare con il vino bianco fino al disfacimento.

Nella casseruola cuoce mezz'ora: poi sarà coperto da pari peso in patate sbucciate tagliate a fette e annegate nel latte; a seguire sale e pepe. La cottura continua fino al completo assorbimento. Lasciando "pippare" a fuoco lento e rimestando con cura, la mantecatura si raggiungerà senza ulteriori violenze.

Per ottenere le pallette basterà far freddare e rapprendere per un giorno. Le pallette ora devono essere panate con il pane scuro e farina di mais in parti eguali.

La frittura avverrà in olio di semi di vinacciolo, a tutta profondità.

A parte si prepara il purè di cavolfiore con solo latte e poco sale, cotto al punto nel termo mix*. Termina il piatto con un fondo di purè e un bel giro d'olio robusto, completando con le gocce di colatura d'alici di Cetara. Sopra deponi le frittelle, infilate su uno spiedino.

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