Torta di pere e cioccolato

Per realizzare la torta di pere e cioccolato è necessario preparare una pasta frolla al cacao. Per farlo seguite la ricetta base agiungendo agli ingredienti 10 g di cacao insieme a farina e zucchero. Una volata impastata, lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla con l’aiuto di un mattarello, fino allo spessore di 2-3 millimetri. Disponetela in uno stampo a cerniera, o in un cerchio da pasticceria, da 18-20 cm di diametro, creando intorno un bordo alto circa 2-3 cm. Cuocete in forno caldo ventilato a 170°C per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo preparate la pasta biscuit. Montate in una ciotola gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma: dovrà formarsi la tipica punta sospesa sulla frusta. Aggiungete i tuorli e lavorate ancora con la frusta fino a quando il composto sarà omogeneo. Unite infine il cacao setacciato da un colino, mescolando con una spatola e facendo attenzione a non smontare la massa.

Stendete il composto su una teglia rivestita di carta forno e fate cuocere in forno già caldo a 170°C per 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e coppate la pasta biscuit con un anello da 16 cm di diametro. 

Preparate la ganache al cioccolato. Spezzettate il cioccolato fondente e raccoglietene i pezzetti in una ciotola. Portate la panna a bollore quindi versatela direttamente sul cioccolato spezzettato. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato si sarà sciolto completamente. Se necessario frullate per pochi secondi con un mixer a immersione.

Montate ora il dolce: sformate molto delicatamente il guscio di frolla al cacao e versatevi poca ganache al cioccolato, ancora calda. Distribuitela bene quindi disponetevi sopra il disco di pasta biscuit.

Ricoprite anche questo con uno strato sottile di ganache, aiutandovi con un cucchiaio o una sac-à-poche, e livellate bene. Adagiatevi sopra le pere sciroppate dopo averle fatte ben sgocciolare. Versate quindi la ganache rimasta in modo che le pere ne risultino completamente coperte e si intravedano solo leggere ‘curvature’ sulla superficie della torta. Lasciate riposare in frigorifero per un notte. Al momento di servire, spolverate la torta di pere e cioccolato con del cacao in polvere lasciato scendere da un setaccio fine.