 "Minestra di fregula con zucchine e maggiorana")
Sbucciate la cipolla e tritatela. Lavate, spuntate e tagliate le zucchine a cubetti. Lavate le foglioline di maggiorana, asciugatele e tritatele. Scaldate 4 cucchiai di olio in una pentola con qualche cucchiaio di brodo e fatevi appassire dolcemente...
 "Frittata di spaghetti")
Il soffritto che sapevo io, quello della mamma della zia e della nonna, era la cipolla che andava nel burro. Nei casi più sofistici, c'erano anche altre verdure, o il lardo. Qui in Gallia Citeriore serve come base per quasi tutto: da salsa...
Diliscate gli sgombri, eliminate le teste e ricavate da ognuno i relativi filetti. In un sacchetto di garza riunite gli scarti e chiudetelo con il filo bianco da cucina. Riempite d’acqua una casseruola, aggiungetela parte bianca dei porri...
 "Minestrone di zucchine, mais, scarola e pasta spezzettata")
Tagliate a dadi solo la parte verde delle zucchine, tagliuzzate la scarola, scolate il mais dal suo liquido di conservazione, raccoglietelo in un passino a retina, passatelo sotto l’acqua fredda. In una casseruola scaldate due cucchiai... Leggi tutto
Tagliate a grandi pezzi la lattuga, a dadini la polpa di zucca, le patate, il sedano, la zucchina, la carota, i pomodori spellati e privati dei semi, tritate finemente la cipolla. In una casseruola scaldate tre cucchiai d’olio, aggiungete la... Leggi tutto
Scaldate in una pentola tre cucchiai d’olio e insaporitevi la cipolla, la carota e una costa di sedano tritate. Quando hanno preso colore unitele patate e le rape tagliate a dadini. Mescolate bene. Versate il brodo bollente. Riportate a...
Grattugiate le patate e versatele nel brodo portato a bollore. Mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto. Ritirate dal fuoco. Sbattete i tuorli con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento. Aggiungete il...
In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi le cipolle tritate e quando sono diventate trasparenti aggiungete la polpa di zucca e le patate a cubetti, mescolate. Versate nel recipiente il succo di mela e un litro...
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi. Preparate la besciamella con metà burro, la farina e il latte. Deve riuscire abbastanza densa. In una casseruola fate fondere il restante burro, unite i funghi sgocciolati, allungate con un po’...
In una casseruola scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi appassire i porri tritati. Unite le patate sbucciate e tagliate a rondelle, insaporitele brevemente, quindi bagnatele con il brodo e il latte. Salate, coprite e cuocete a fuoco moderato...
Mescolate la groviera grattugiata con la farina, aggiungete a poco a poco il latte freddo e salate. Cuocete il composto a fuoco basso continuando a mescolare. Appena accenna il primo bollore spegnete, regolate il sale se occorre e amalgamate alla...
Dividete gli avocado in due per il lungo, eliminate il nocciolo, con delicatezza estraete la polpa. Raccoglietela nel bicchiere del frullatore, unite il brodo vegetale e il succo dei limoni passato al colino, frullate fino a ottenere una crema... Leggi tutto
Mettete nel mixer i fagioli, tranne un cucchiaio che terrete da parte, unite lo scalogno, la cipolla, il succo del limone passato al colino, l’olio, un pizzico di sale e uno di pepe: frullate fino a ottenere una crema. Trasferitela in una... Leggi tutto
 "Spaghettini con mele e senape in grani")
Primavera primavera! e tutti a dire primavera! ma certo con queste temperature è difficile non farsi travolgere dalla voglia di infradito e canotte e bocconi freschi e gai.
Scottate le fave in acqua bollente ed eliminate la pellicina esterna. Tagliate il cuore di carciofo a cubetti e lavate il prezzemolo. In una pentola portate a ebollizione 1/2 litro d’acqua, unite le verdure e lessatele per circa 20 minuti. Nel...
 "Maccheroncini e cibreo di pernice")
Parlare di caccia dopo essere passato dalla cucina di Andreina, a Loreto, è una specie di acceleratore del senso di inadeguatezza. Il risotto con la beccaccia di Errico Recanati resta una dei traumi palatali della mia intera esistenza.
 "Riso con i ricci")
E' vero, trovare i ricci non è proprio un bicchier d'acqua: se abiti a Borzano sulla Lodola si racconta che nel '74 ne arrivo un barattolo, ma finì nello scarico perchè qualcuno aveva pensato di conservarlo per il pranzo...
 "Maltagliati di buccia di Parmigiano Reggiano in Polentina all'amaranto")
Ho sempre creduto che l'amaranto fosse un colore. Credevo che l'amaranto nascesse direttamente in tubetti appesi alle piante, come il tonno in scatola. Scoprire che invece si trattava di una pianta fu un trauma.
 "Fettuccine e ragù di daino")
Nella società moderna per qualche deformazioni antropologica si crede che il maschio della specie Sapiens sia nato per fare il bricolage. Un intero comparto commerciale e produttivo si è allineato a questo infondato luogo comune:...
Versate un litro di latte in una casseruola e portate al limite dell’ebollizione. Quando inizia a fremere unite una presa di sale e, mescolando con una frusta, versate la farina a pioggia.
Schiacciate lo spicchio d’aglio, trasferitelo in una casseruola con la polpa di pomodoro, il prosciutto crudo tritato con la salvia, tre cucchiai di olio e cuocete a fiamma vivace per 5-6 minuti.
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette dello spessore di 2-3 millimetri. Riducetele poi a dadini. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione per qualche secondo, scolateli, pelateli, eliminate i semi e...
