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Carciofi alla giudia
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VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
40 MIN
TEMPO COTTURA
25 MIN

 
CALORIE
260 CALORIE
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
Carciofi alla giudia
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
40 MIN
TEMPO COTTURA
25 MIN

 
CALORIE
260 CALORIE
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
pepe
INGREDIENTI
• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
pepe
PROCEDIMENTO
Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.

Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente.

Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi.

Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Per coloro che volessero imparare a tornire i carciofi secondo le regole ecco le nostre istruzioni per l’uso. Staccate le foglie più vicine al gambo, poi con un coltellino iniziate a tornire il carciofo, con un movimento a spirale, asportando la parte verde scuro che è la più dura. Quindi tagliate i carciofi a 2/3 della loro altezza e pareggiate le punte in modo da scoprire le foglie interne più chiare. Poi, con un cucchiaino, eliminate l’eventuale "fieno" centrale (è una specie di lanugine bianco-violetta). Il gambo potete eliminarlo completamente tagliandolo con un coltello oppure sfilettarlo per eliminare la parte più fibrosa.

Una ricetta che risale al Medioevo quando, nella Capitale, i romani andavano nel ghetto, il quartiere ebraico, per gustare proprio questi carciofi. La ricetta originale ebraica vuole che gli ortaggi siano dei primaticci romani, detti anche “cimaroli” o “mammole”, tondi, compatti, dal diametro inferiore ai dieci centimetri, oltre che tenerissimi. A cottura ultimata, sempre secondo la vecchia ricetta, il carciofo “dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate”.


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