Comprendiamo invece l'uso del baccalà in bianco, che ricorda un po' quello alla vicentina da cui differisce per l'uso dello stoccafisso e la mancanza del sedano, invece qui presente: senza pretese filologiche ho provato la ricetta, trovandola appagante e gustosa. Ho usato anche la farina di mais "
sponcio
" - cioè rostrato - coltivato nel Bellunese, di calibro più fine di quella di Storo, e anche meno rustica. L'ho cotta a lungo, come fanno da quelle parti (ho un quarto di sangue veneto).
PROCEDIMENTO
Per dissalare il baccalà conviene metterlo in acqua fredda, cambiandola spesso, per tre giorni. Dopo averlo spellato - basta infilare la punta del coltello dalla parte più larga del filetto, tirando energicamente - taglialo a pezzi e passalo nella farina, mista a parmigiano grattugiato fine.
Trita fine la cipolla, il sedano, il prezzemolo e l'acciuga. Ungi il fondo di una pirofila da forno con il burro, aggiungi l'olio, e deponi i tocchi di baccalà sul fondo. Ricopri con il trito, e poi versa il latte. Metti al forno a 160° per almeno due ore, coperto, girando di tanto in tanto.
Versa la farina di mais a pioggia nell'acqua salata ancora tiepida, e gira con la frusta per eliminare il rischio di grumi. Aggiungi un cucchiaio d'olio. Continua a girare con il cucchiaio di legno. Dopo circa due ore preleva con il mestolo la porzione, deponila al centro di un bel piatto di terraglia di buon comando, decorata a fiorami. Versa il baccalà, che ormai si è sbriciolato, e il fondo di latte rappreso.
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