Polenta e baccalà, un binomio indiscutibile, quasi un luogo comune. Ho cercato in lungo e in largo i documenti che mi rasserenassero su una ricetta condivisa o quantomento convergente: nessuna mi ha soddisfatto. Ma ho trovato particolarmente curiosa questa "alla Veneta" che un sito che per la verità si occupa di polica cultura ed attualità, Totalità.it, legata alla famosa canzone risorgimentale "La bella Gigogìn" in cui si attribuiscono valori insurrezionali alla polenta in quanto veneta. Cose che noi nel 21mo secolo non possiamo capire.
Comprendiamo invece l'uso del baccalà in bianco, che ricorda un po' quello alla vicentina da cui differisce per l'uso dello stoccafisso e la mancanza del sedano, invece qui presente: senza pretese filologiche ho provato la ricetta, trovandola appagante e gustosa. Ho usato anche la farina di mais "sponcio" - cioè rostrato - coltivato nel Bellunese, di calibro più fine di quella di Storo, e anche meno rustica. L'ho cotta a lungo, come fanno da quelle parti (ho un quarto di sangue veneto).
PROCEDIMENTO
Per dissalare il baccalà conviene metterlo in acqua fredda, cambiandola spesso, per tre giorni. Dopo averlo spellato - basta infilare la punta del coltello dalla parte più larga del filetto, tirando energicamente - taglialo a pezzi e passalo nella farina, mista a parmigiano grattugiato fine.
Trita fine la cipolla, il sedano, il prezzemolo e l'acciuga. Ungi il fondo di una pirofila da forno con il burro, aggiungi l'olio, e deponi i tocchi di baccalà sul fondo. Ricopri con il trito, e poi versa il latte. Metti al forno a 160° per almeno due ore, coperto, girando di tanto in tanto.
Versa la farina di mais a pioggia nell'acqua salata ancora tiepida, e gira con la frusta per eliminare il rischio di grumi. Aggiungi un cucchiaio d'olio. Continua a girare con il cucchiaio di legno. Dopo circa due ore preleva con il mestolo la porzione, deponila al centro di un bel piatto di terraglia di buon comando, decorata a fiorami. Versa il baccalà, che ormai si è sbriciolato, e il fondo di latte rappreso.
