 "Polpo allo spiedo")
Scegliete dei polpi freschissimi non troppo grandi, lavateli, eviscerateli, infilateli in vari spiedini e legate i loro tentacoli con lo spago bianco da cucina. Adagiateli su un fuoco di brace tiepida e lasciate cuocere lentamente.Nel frattempo, in...
 "Caffè valdostano")
Spolverizzate di zucchero tutto intorno l’orlo della grolla e poi spruzzatelo di grappa. Versatevi la grappa e il Génépy, unite lo zucchero, due strisce sottili di buccia di limone o d’arancia. Preparate il caffè, che non deve...
 "Tegole di Aosta")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e grattugiate finemente la buccia del limone. In una ciotola lavorate il burro con la buccia tritata del limone fino a ottenere una crema, quindi incorporatevi un po’...
 "Orata alle acciughe salate")
Eviscerate le orate, lavatele, asciugatele, salatele e pepatele internamente. Diliscate le acciughe sotto l’acqua corrente, asciugatele e spezzettatele. Tritate finemente il lardo. Incidete il dorso delle orate e in ogni taglio inserite alcuni... Leggi tutto
 "Tagliatelle dolci alle noci")
Sbollentate brevemente i gherigli, spellateli, fateli asciugare in forno caldo, poi tritateli grossolanamente insieme allo zucchero, al cacao, al pangrattato, alla buccia grattugiata del limone e al pizzico di cannella. Lessate le tagliatelle... Leggi tutto
 "Castagne al caramello")
Versate il latte in una casseruola, immergetevi le castagne sbucciate e private della sottostante pellicina, aggiungete un pizzico di sale, ponete sul fuoco e lessatele per circa 20 minuti, non devono...
 "Frittelle di cozze")
Raccogliete le cozze in una padella, non aggiungete condimenti di sorta, ponete sul fuoco a fiamma media e lasciate che le valve si schiudano. Ritirate, con delicatezza staccate i molluschi dalle valve, metteteli in un passino a retina lasciando che...
 "Dolce di ricotta")
In una terrina sbriciolate la ricotta e poi con un cucchiaio di legno mescolatela fi no a ridurla una crema. Incorporatevi lo zucchero, un tuorlo alla volta, due-tre cucchiai di rum e uno di Marsala, mescolate con cura, quindi...
 "Totani ripieni")
Tagliate i tentacoli dei totani e sbollentateli per 10 minuti in acqua salata e acidulata con un po’ di succo di limone, sgocciolateli e tritateli insieme al prezzemolo, all’aglio e ai filetti d’acciuga. Riunite il trito in una...
 "Merca")
Squamate i pesci, ma non eviscerateli. Portate a bollore una pentola colma di acqua molto ben salata, immergetevi i cefali e dopo due minuti ritirate il recipiente dal fuoco. Sgocciolate i cefali molto bene, asciugateli con un telo da cucina e poi...
 "Minestra di pesce del Trasimeno")
In una casseruola piuttosto larga mettete le teste dei pesci con gli odori, l’olio e i pomodori passati al setaccio. Aggiungete acqua quanto basta per coprire le teste, ponete sul fuoco, portate a bollore poi, diminuendo il calore aggiungete le...
 "Burrida")
Tagliate i pesci a pezzi di media grandezza, infarinateli leggermente e friggeteli in un tegame dove avete scaldato bene un decilitro d’olio. Sgocciolateli quando sono dorati, asciugateli su carta assorbente da cucina e salateli. Preparate la salsa:... Leggi tutto
 "Umbricelli alla nursina")
Preparate il condimento: fate un battuto con il prezzemolo e l’aglio. In un tegame scaldate tre-quattro cucchiai d’olio, insaporitevi il composto tritato per 5 minuti e dopo versate nel recipiente il concentrato di pomodoro... Leggi tutto
 "Gnocchi al sugo di piccione")
Preparate gli gnocchi: lessate le patate con la buccia per 45 minuti, pelatele, passatele allo schiacciapatate, salate il ricavato e amalgamatelo velocemente alla farina. Prendendo un po’ di composto alla volta fatene dei lunghi rotolini e poi...
 "Stringozzi ai funghi e tartufi")
In una padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio ed eliminateli quando sono color oro, aggiungete il guanciale tagliato a striscioline e dopo un minuto unite i funghi tagliati a fettine e un pizzico di peperoncino sbriciolato, mescolate,...
 "Ciambelline di mais")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mescolate le due farine, disponetele a fontana sul piano di lavoro, unite un pizzico di sale, il burro, lo zucchero. Impastate con cura e, quando il tutto è...
 "Cassunziei ampezzani")
Preparate il ripieno: in una terrina raccogliete le barbabietole, la rapa e le patate, schiacciatele con una forchetta, amalgamate il composto ottenuto con il burro ammorbidito, poi incorporatevi l’uovo, i formaggi grattugiati, sale, pepe e la...
 "Mini tournedos al guanciale")
Versate in un barattolo di vetro mezzo bicchiere d’olio, aggiungete qualche grano di pepe, un cucchiaino di semi di coriandolo, il rosmarino a pezzetti e l’aglio a fettine. Chiudete il vasetto e lasciate insaporire per almeno un giorno. Tagliate a...
 "Cotechino con fonduta")
Con un lungo ago da lana punzecchiate in vari punti il cotechino, avvolgetelo nella carta d’alluminio, immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco e fate sobbollire circa 2 ore. Ritirate il recipiente, lasciate riposare il cotechino...
Lasciate ammorbidire il burro. Setacciate insieme farina e lievito. In una terrina lavorate la panna con lo zucchero a velo e il burro, aggiungete le uova e i tuorli, poi la farina poca per volta amalgamando bene il tutto. Mettete il composto in...
 "Camoscio in civé")
Adagiate la carne in una padella e fatela “scottare” a fuoco vivo per alcuni minutiin modo che il suo grasso trasudi leggermente. Ritirate la carne, tagliatela a pezzetti. In una terrina versate il vino, aggiungete le carote tagliate a rondelle, le...
 "Strudel di noci")
Preparate la pasta: sul piano di lavoro impastate tutti gli ingredienti indicati fino a ottenere una massa liscia e morbida, aggiungendo dell’acqua tiepida solo se necessario. Scaldate una larga ciotola con acqua bollente, asciugatela, rovesciatela...
