 "Tegole di Aosta")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e grattugiate finemente la buccia del limone. In una ciotola lavorate il burro con la buccia tritata del limone fino a ottenere una crema, quindi incorporatevi un po’...
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e grattugiate finemente la buccia del limone. In una ciotola lavorate il burro con la buccia tritata del limone fino a ottenere una crema, quindi incorporatevi un po’...
 "Orata alle acciughe salate")
Eviscerate le orate, lavatele, asciugatele, salatele e pepatele internamente. Diliscate le acciughe sotto l’acqua corrente, asciugatele e spezzettatele. Tritate finemente il lardo. Incidete il dorso delle orate e in ogni taglio inserite alcuni...
 "Tagliatelle dolci alle noci")
Sbollentate brevemente i gherigli, spellateli, fateli asciugare in forno caldo, poi tritateli grossolanamente insieme allo zucchero, al cacao, al pangrattato, alla buccia grattugiata del limone e al pizzico di cannella. Lessate le tagliatelle...
 "Frittelle di cozze")
Raccogliete le cozze in una padella, non aggiungete condimenti di sorta, ponete sul fuoco a fiamma media e lasciate che le valve si schiudano. Ritirate, con delicatezza staccate i molluschi dalle valve, metteteli in un passino a retina lasciando che... Leggi tutto
 "Dolce di ricotta")
In una terrina sbriciolate la ricotta e poi con un cucchiaio di legno mescolatela fi no a ridurla una crema. Incorporatevi lo zucchero, un tuorlo alla volta, due-tre cucchiai di rum e uno di Marsala, mescolate con cura, quindi... Leggi tutto
 "Totani ripieni")
Tagliate i tentacoli dei totani e sbollentateli per 10 minuti in acqua salata e acidulata con un po’ di succo di limone, sgocciolateli e tritateli insieme al prezzemolo, all’aglio e ai filetti d’acciuga. Riunite il trito in una...
 "Merca")
Squamate i pesci, ma non eviscerateli. Portate a bollore una pentola colma di acqua molto ben salata, immergetevi i cefali e dopo due minuti ritirate il recipiente dal fuoco. Sgocciolate i cefali molto bene, asciugateli con un telo da cucina e poi...
 "Minestra di pesce del Trasimeno")
In una casseruola piuttosto larga mettete le teste dei pesci con gli odori, l’olio e i pomodori passati al setaccio. Aggiungete acqua quanto basta per coprire le teste, ponete sul fuoco, portate a bollore poi, diminuendo il calore aggiungete le...
 "Burrida")
Tagliate i pesci a pezzi di media grandezza, infarinateli leggermente e friggeteli in un tegame dove avete scaldato bene un decilitro d’olio. Sgocciolateli quando sono dorati, asciugateli su carta assorbente da cucina e salateli. Preparate la salsa:...
 "Umbricelli alla nursina")
Preparate il condimento: fate un battuto con il prezzemolo e l’aglio. In un tegame scaldate tre-quattro cucchiai d’olio, insaporitevi il composto tritato per 5 minuti e dopo versate nel recipiente il concentrato di pomodoro...
 "Gnocchi al sugo di piccione")
Preparate gli gnocchi: lessate le patate con la buccia per 45 minuti, pelatele, passatele allo schiacciapatate, salate il ricavato e amalgamatelo velocemente alla farina. Prendendo un po’ di composto alla volta fatene dei lunghi rotolini e poi...
 "Stringozzi ai funghi e tartufi")
In una padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio ed eliminateli quando sono color oro, aggiungete il guanciale tagliato a striscioline e dopo un minuto unite i funghi tagliati a fettine e un pizzico di peperoncino sbriciolato, mescolate,... Leggi tutto
 "Ciambelline di mais")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mescolate le due farine, disponetele a fontana sul piano di lavoro, unite un pizzico di sale, il burro, lo zucchero. Impastate con cura e, quando il tutto è... Leggi tutto
 "Cassunziei ampezzani")
Preparate il ripieno: in una terrina raccogliete le barbabietole, la rapa e le patate, schiacciatele con una forchetta, amalgamate il composto ottenuto con il burro ammorbidito, poi incorporatevi l’uovo, i formaggi grattugiati, sale, pepe e la...
 "Fortaies")
Lasciate ammorbidire il burro. Setacciate insieme farina e lievito. In una terrina lavorate la panna con lo zucchero a velo e il burro, aggiungete le uova e i tuorli, poi la farina poca per volta amalgamando bene il tutto. Mettete il composto in...
 "Camoscio in civé")
Adagiate la carne in una padella e fatela “scottare” a fuoco vivo per alcuni minutiin modo che il suo grasso trasudi leggermente. Ritirate la carne, tagliatela a pezzetti. In una terrina versate il vino, aggiungete le carote tagliate a rondelle, le...
 "Risotto ai finocchi")
Da una pagnotta di pane rustico ricavo una fetta. Prendendo la mollica tra il pollice e l'indice strappo minuscoli frammenti, e li adagio sulla carta forno. Li metto in forno, a circa 100°, per almeno mezz'ora.
 "Risotto all'isolana")
Tagliate le carni a piccoli cubetti, raccoglieteli in una terrina, conditeli con sale e pepe nero macinato grosso al momento, lasciateli insaporire per un’ora. In una casseruola sciogliete 20 grammi di burro, unite la dadolata di carne e...
 "Fritto misto alla romana")
Mettete a bagno, separatamente in acquafredda, la cervella, le animelle, gli schienali e cambiate più volte l’acqua fino a quando sarà del tutto priva di tracce di sangue. Sgocciolate i tre ingredienti, metteteli in tre casseruole separate e in...
 "Pane con frutta secca alla tirolese")
Preparate il ripieno: mettete a bagnoseparatamente in acqua calda prugne,fi chi e pere per circa 12 ore, poi sgocciolatela frutta e tritatela grossolanamente.In una terrina riunite la frutta tritata, quellacandita, lo zucchero, la cannella,...
 "Costolette di abbacchio fritte")
Con un coltello a lama larga battete le costolette e poi liberate una parte dell’osso dalla carne che lo avvolge, in modo da poter poi tenere la costoletta per il “manico”. In un piatto fondo sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe,...
 "Canederli di prugne")
Preparate la pasta dei canederli: lessate lepatate, pelatele ancora calde, schiacciatele e lasciatele raffreddare. Poi amalgamatele con un pizzico di sale, l’uovo intero e i tuorli, il semolino. In ultimo incorporate al composto la farina e lavorate...