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Risotto ai finocchi
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preparazione  30 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA FACILE
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 25 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
Risotto ai finocchi
ESECUZIONE RICETTA FACILE
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 25 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 4 finocchi
  • 1 fetta di pane rustico
  • 100g di grana
  • 60g di burro
  • pepe di tre varietà
  • 1/2 cucchiaino di farina di carrube
  • 1 cipolla
  • sale
INGREDIENTI
  • 4 finocchi
  • 1 fetta di pane rustico
  • 100g di grana
  • 60g di burro
  • pepe di tre varietà
  • 1/2 cucchiaino di farina di carrube
  • 1 cipolla
  • sale


Una ricetta candida, tutta giocata sui toni delicati: dovremo perciò cercare di aggiungere sapore senza violare la consegna della delicatezza.

Quindi niente vino nè alcoolici, niente brodi, ma solo sapori nitidi e percepibili. Esaltiamo la freschezza con il verde del finocchio e con una spruzzata d'aceto agro.

La tostatura avviene a secco.

È un piatto venezianissimo, ma oggi del tutto ignorato nei ristoranti della Serenissima e quasi sconosciuto nel resto del Veneto.



Come preparare: Risotto ai finocchi
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 1
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 1
1

Da una pagnotta di pane rustico ricavo una fetta.

Prendendo la mollica tra il pollice e l'indice strappo minuscoli frammenti, e li adagio sulla carta forno.

Li metto in forno, a circa 100°, per almeno mezz'ora.

Come preparare: Risotto ai finocchi
1

Da una pagnotta di pane rustico ricavo una fetta.

Prendendo la mollica tra il pollice e l'indice strappo minuscoli frammenti, e li adagio sulla carta forno.

Li metto in forno, a circa 100°, per almeno mezz'ora.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 2
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 2
2

Sbuccio e affetto la cipolla sottile, aiutandomi con una mandolina o con lo slicer.

A mano con un coltello ben affilato.

Come preparare: Risotto ai finocchi
2

Sbuccio e affetto la cipolla sottile, aiutandomi con una mandolina o con lo slicer.

A mano con un coltello ben affilato.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 3
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 3
3

Taglio i finocchi in due, scartando la foglia più esterna e mettendo da parte le barbe verdi. Elimino il fondello legnoso.

Taglio a fette sottili con la mandolina, o con lo slicer.

Come preparare: Risotto ai finocchi
3

Taglio i finocchi in due, scartando la foglia più esterna e mettendo da parte le barbe verdi. Elimino il fondello legnoso.

Taglio a fette sottili con la mandolina, o con lo slicer.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 4
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 4
4

Scaldo un cubetto di burro, e faccio stufare cipolla e finocchio insieme.

Aggiungo uno spruzzo di sale.

Come preparare: Risotto ai finocchi
4

Scaldo un cubetto di burro, e faccio stufare cipolla e finocchio insieme.

Aggiungo uno spruzzo di sale.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 5
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 5
5

Scelgo una varietà di bacche di pepe diverse, e le pesto accuratamente nel mortaio.

Come preparare: Risotto ai finocchi
5

Scelgo una varietà di bacche di pepe diverse, e le pesto accuratamente nel mortaio.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 6
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 6
6

Faccio tostare il riso a secco per qualche minuto: quando non potrò più tenerlo nella mano ignuda, sarà pronto.

Proprio in quell'istante posso aggiungere al riso un pizzico di sale in cristalli e una presa del pepe appena pestato.

Come preparare: Risotto ai finocchi
6

Faccio tostare il riso a secco per qualche minuto: quando non potrò più tenerlo nella mano ignuda, sarà pronto.

Proprio in quell'istante posso aggiungere al riso un pizzico di sale in cristalli e una presa del pepe appena pestato.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 7
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 7
7

Ora posso iniziare a bagnare con l'acqua salata bollente, poca per volta, per circa 10 minuti.

 

Come preparare: Risotto ai finocchi
7

Ora posso iniziare a bagnare con l'acqua salata bollente, poca per volta, per circa 10 minuti.

 

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 8
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 8
8

Grattugio il grana, mentre controllo che lo stufato di finocchi sia ancora "morbido".

Come preparare: Risotto ai finocchi
8

Grattugio il grana, mentre controllo che lo stufato di finocchi sia ancora "morbido".

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 9
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 9
9

Il pane in forno è pronto: lo posso ritirare.

Trito le barbe verdi del finocchio.

Come preparare: Risotto ai finocchi
9

Il pane in forno è pronto: lo posso ritirare.

Trito le barbe verdi del finocchio.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 10
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 10
10

Unisco lo stufato al risotto, e lascio andare per ancora due minuti.

Come preparare: Risotto ai finocchi
10

Unisco lo stufato al risotto, e lascio andare per ancora due minuti.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 11
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 11
11

Aggiungo anche il burro e il formaggio, iniziando a mantecare. Aggiungo la punta di un cucchiaino di farina di carrube.

Trasferisco sempre più energia nel risotto, fino a quando non assume un carattere cremoso.

Come preparare: Risotto ai finocchi
11

Aggiungo anche il burro e il formaggio, iniziando a mantecare. Aggiungo la punta di un cucchiaino di farina di carrube.

Trasferisco sempre più energia nel risotto, fino a quando non assume un carattere cremoso.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 12
Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 12
12

Conferisco al risotto una maggior freschezza con una spruzzata o due di aceto agro: in questo caso aceto di birra.

Continuo a mantecare, eventualmente bagnando ancora poco a poco, poi fermo il riso un minuto a riposare.

Come preparare: Risotto ai finocchi
12

Conferisco al risotto una maggior freschezza con una spruzzata o due di aceto agro: in questo caso aceto di birra.

Continuo a mantecare, eventualmente bagnando ancora poco a poco, poi fermo il riso un minuto a riposare.

13

Piazzo una formina da 8/10 cm nel centro del piatto e la riempio di riso, che nel frattempo ha riposato e si è ritirato al punto giusto.

Metto il pane croccante sul top, libero dalla formina, faccio cadere i ciuffi verdi e spoverizzo con il pepe, abbondantemente.

Mando in tavola.

Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 13
Come preparare: Risotto ai finocchi
13

Piazzo una formina da 8/10 cm nel centro del piatto e la riempio di riso, che nel frattempo ha riposato e si è ritirato al punto giusto.

Metto il pane croccante sul top, libero dalla formina, faccio cadere i ciuffi verdi e spoverizzo con il pepe, abbondantemente.

Mando in tavola.

In questa ricetta abbiamo utilizzato...
Padella Zwilling, Casseruola Agnelli Alto Spessore, grater Microplane, Slicer Elecrtolux, coltello di ceramica Kyocera, grana Parmigiano Reggiano, Aceto di Birra dell'Acetaia San Giacomo



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Vino rigorosamente secco, di costituzione vigorosa, profumo ampio e fresco, con bouquet che ricorda molto la mela, la pera, la pesca-noce, l'albicocca; sapore asciutto e tannico, dal retrogusto di mandorla, con sentore di fiori selvatici.
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