Polenta: tipologie, usi e ricette per gustarla al meglio

Che sia lauta ricompensa dopo la scarpinata sui monti o regina del pranzo in famiglia, la polenta è quel piatto che fa subito convivialità. La più famosa è senza dubbio quella gialla, preparata con la farina di mais, ma ne esistono diverse varianti: da quella nera alla Biancoperla. Si mangia tutto l’anno, ma è durante la stagione fredda che la si gusta al meglio, non solo come accompagnamento a carni stufate e intingoli, ma come protagonista della ricetta. Vi raccontiamo tutto sulla polenta, anche come farla in pochissimi minuti e abbinarla.

La polenta è uno dei piatti poveri più popolari della gastronomia italiana, soprattutto quella legata ai paesi di montagna, in Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta, Friuli Venezia Giulia, ma anche nella pianura in tutto il centro-nord del Belpaese. Un tempo nel paiolo fumante non finiva di certo la farina di mais: la polenta si preparava con cereali antichi e legumi prima della scoperta dell’America (e dell’arrivo del mais, ovviamente). Il termine polenta deriva infatti dal latino puls, una specie di farina farro  (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta dell’epoca. Mangiata come piatto unico, spesso condita con burro e formaggio, veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come: orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e talvolta, soprattutto in zone montane, anche con farina di castagne e di fagioli.

Siamo abituati a vederla di colore giallo: la classica polenta, infatti, viene preparata con farina di mais bramata, ovvero macinata a grana grossa per polente grezze e rugose perfette per carni succulente, cacciagione, funghi e fondute di formaggio, oppure gialla fioretto, di grana fine e dalla consistenza più liquida (si prepara più velocemente). O ancora di Storo, molto diffusa in Alto Adige dove le pannocchie sono fatte essiccare al vento di montagna, e l’ottofile, una farina gialla aromatica e super elegante, ottenuta da pannocchie piccole tipiche di Lombardia e Piemonte.

Ma i tipi di polenta sono diversi, così come le farine impiegate nella preparazione. Facendo un giro in Valtellina e Valchiavenna, la si ordina d’obbligo: qui la polenta è Taragna, ottenuta miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media, ampiamente coltivato nella zona (vi dice qualcosa la parola: Pizzoccheri?). L’abbinamento perfetto? Con formaggio e burro, ma anche con carne alla brace e spiedo. Esiste anche la versione nera, preparata solo con farina di grano saraceno macinata a grana medio-grossa. Il suo sapore è molto rustico ed intenso.

Spostandosi in Veneto, il paiolo si riempie di candore: la polenta è bianca, preparata con il Biancoperla, una varietà di mais bianco, con chicchi grandi e perlati. Si può gustare soprattutto nelle province di Padova e Treviso, e si accompagna bene con il baccalà mantecato, pesce di fiume e di laguna, ma anche con salmì e fegato alla veneziana. Restando in terra veneta, ma in provincia di Vicenza, le pannocchie si tingono di rosso: è il Marano Vicentino dal quale si ottiene una farina Igp super proteica e molto saporita.

Partiamo dalle basi: pentole ed utensili adatti. Per preparare una polenta a regola d’arte come se foste in baita sulle Alpi, occorrono i giusti strumenti da lavoro in cucina. Il paiolo di rame è il recipiente migliore per cuocerla perché favorisce una cottura uniforme. Se la nonna o la mamma non ne possiedono uno, sappiate che in commercio si trovano facilmente paioli con il doppiofondo in rame, ma in alternativa si possono usare anche quelli rivestiti di materiale antiaderente (meno romantici però validi ugualmente!). Esistono anche paioli elettrici con il mestolo automatico: fanno tutto da soli ma magari non valgono la spesa. Passiamo al cucchiaio e ripetiamo tutti in coro: per girare la polenta serve il cucchiaio di legno. Non si rimesta con acciaio, plastica, teflon, silicone, no, solo legno. Se i grumi non danno pace è tollerata la frusta a mano così da procedere con la cottura, ma per evitare che si formino, il segreto è gettare la farina nell’acqua un istante prima che inizi il bollore, mescolando energicamente.

Veniamo alla preparazione classica: farina, acqua e sale grosso. Le dosi sono le medesime per tutti i tipi di polenta: 4 parti di acqua e una parte di farina, ossia un litro di acqua ogni 250 grammi.  Più una presa di sale grosso. Se si vuole una polenta più morbida si aggiunge un bicchiere di acqua in più. Cucinarla è molto semplice: si porta a bollore l'acqua salata, e si aggiunge la farina facendola cadere a pioggia e mescolando sempre nello stesso senso. 45-50 minuti e la polenta è pronta da versare sul tagliere o da servire direttamente nel paiolo al centro della tavola.

Quando non si ha molto tempo ma la voglia di polenta deve essere assecondata, si può optare per un metodo di cottura più veloce, come quello in pentola a pressione, oppure per una farina che cuoce rapidamente. Per accorciare i tempi di cottura ma senza dover usare necessariamente una farina precotta, entra in gioco la pentola a pressione: si spennella il fondo della pentola con olio evo (così non c’è pericolo che si attacchi) e si versa 1 l di acqua e un cucchiaino di sale grosso. Si porta sul fuoco a fiamma alta, e poco prima che l'acqua cominci a bollire si versano 250 g di farina di mais per polenta, mescolando per bene. Non appena l'acqua riprenderà a bollire, si chiude con il coperchio sino a pressione: quando comincerà a fischiare si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per circa 18 minuti.

Per chi ha ancora meno tempo, esistono in commercio polente chiamate istantanee perché pronte in una manciata di minuti. Il procedimento e i quantitativi di acqua, farine e sale sono gli stessi, ma la polenta si cucina in 8-10 minuti. Esiste anche la variante precotta “a panetti”, pratica nel caso in cui si volessero preparare sformati al forno, fette di polenta abbrustolita, crostoni croccanti o gnocchi di polenta gratinata.

La polenta è un po’ come il pane (di cui è stata sostituto alimentare per secoli): la si accompagna con tutto, a sentimento, con un occhio alla tradizione e uno al gusto estroso. Nel ricettario popolare italiano troviamo tuttavia alcuni piatti iconici della cultura gastronomica da nord a sud a base di polenta. Ad esempio sulle Alpi Orobie in Valtellina si prepara la Cròpa, una polenta taragna cotta nella panna e condita con patate schiacciate e formaggio (se non sono previsti all’orizzonte gli esami del colesterolo); in terra valdostana è concia (ossia condita) con formaggio fuso d’alpeggio, solitamente fontina o toma di Gressoney. Nella variante piemontese il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme a toma e Maccagno.

Stesso concetto e nome dialettale leggermente diverso sul lago di Como: qui si chiama polenta uncia e nel paiolo a polenta pronta si aggiunge un condimento a base di burro, salvia e aglio, e formaggio semi grasso. La polenta e bruscitti, invece, è un piatto tipico del Varesotto e della Brianza, ossia polenta accompagnata da carne sfilacciata. La polenta con le sepe è un piatto della tradizione triestina e veneziana, mentre in Friuli la si accompagna con il gulash o anche con anatra e prugne secche.

La pulëinta e graséi, è quella che viene consumata nel Piacentino: con i ciccioli tuffati direttamente nel paiolo (vale lo stesso discorso di cui sopra per la Cròpa). In Romagna va dritta in forno: la pulénta incaséda, infatti, è un pasticcio sodo in teglia, a strati con besciamella, ragù di carne e parmigiano. La polenta all'erba amara, invece, è un piatto tipico della cucina mantovana e viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e Grana grattugiato

Più si scende verso sud, più le polenta è street food. A Napoli, Bari, Foggia, Messina, si chiamano scagliozzi, ossia triangolini o rettangoli di polenta fritta e salata in superficie. Uno tira l’altro.

Vi proponiamo diverse nostre versioni gustose per cucinare la polenta anche a casa. Per rendere ancora più saporito questo piatto tipico della tradizione italiana, infatti, potete insaporirla con dei pezzi del vostro formaggio preferito o arricchirla con erbe e aromi. Se cercate una ricetta più sfiziosa potete provare gli gnocchi di polenta accompagnati con un buon sugo, oppure nella versione con il pesce come la polenta e baccalà. Insomma, vi potete sbizzarrire con gli accostamenti e le rivisitazioni, per prendere spunto potete sfogliare le nostre 15 migliori ricette con la polenta.

Arriva al centro della tavola, in vassoi o taglieri (se la si vuole tagliare con lo spago alla vecchia maniera) e si accosta a meraviglia a corroboranti pietanze: carne di maiale e salsicce, funghi e carni alla brace, spezzatini in umido e arrosti. La polenta è in realtà molto più versatile, perfetta come base per finger food da aperitivo da servire con sarde e finocchietto, con mousse di formaggio, o a forma di cestini con speck e gorgonzola. Da provare anche gli gnocchi da condire con salsiccia e porri o con burro e salvia gratinati in forno.

Proprio per la sua versatilità, è un ingrediente molto amato anche dai grandi chef. Abbiamo spiato qualche menu autunnale e ci siamo lasciati tentare. Chef Sebastiano Randieri dell’Oblige Ristorante a Vignola (Modena) propone Lumache, topinambur e polenta bianca come spuma delicata e fine, perfetta per rendere moderne le chiocciole cucinate alla maniera classica con una purea morbida di topinambur, e bietole. Sul lago Ceresio (Como) chef Michele Pili, alla guida dei ristoranti di Parco San Marco e del fine dining La Musa di Aria Retreat&Spa, prepara una Polenta concia con guancia di vitello ubriacata all'inferno, funghi porcini e il suo intingolo di cottura: piatto ricco ed intenso. Golosissimo.

Chef Erika Gotta al ristorante de La Bursch, Country House a Campiglia Cervo (Biella) mette nel piatto un quadro colorato con una versione rivisitata della tipica polenta concia. La chiama Sconcia: polenta di grano saraceno, con fonduta di blu di capra, porri passati al barbeque, cardo gobbo di Monferrato, cialda di segale e una salsa al melograno. Contemporanea e sublime. Per una riscoperta dei sapori di lago, chef Andrea Costantini del ristorante ‘Regio Patio’ dell’hotel Regina Adelaide a Garda (les Collectionneurs) vuole la polenta in piadina con la "Pastisada" di tinca, divertente rilettura “alla gardesana” di un piatto tradizionale veronese: la Pastisada de Caval. La polenta che solitamente accompagna il piatto  qui viene rivista in chiave contemporanea divenendo una piadina di polenta che avvolge la tinca, accentuandone la golosità. Si mangia infatti giocosamente con le mani, invitando a sperimentare un aspetto ludico e informale.

Ultimo ma non ultimo: la polenta è davvero per tutti. È un alimento che, al naturale, non è nemico della dieta, ed è adatto ad un regime bilanciato ed equilibrato. È naturalmente gluten free: la farina di mais e quella di grano saraceno sono prive di glutine: quindi per chi soffre di celiachia nessuna limitazione! Un buon piatto di polenta con contorno di funghi o verdura, poi, è anche un’alternativa veg parecchio godereccia.