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Zabaione: la ricetta per farlo cremosissimo

Data pubblicazione 06.10.2017
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Tra le creme famose in pasticceria lo zabaione è quella che più di tutte riporta a una dimensione domestica. Di gusti dell’infanzia e del ricordo. Perché per molti lo zabaione rappresenta la merenda di quando si era bambini o il ricostituente home made quando fisicamente ci si sentiva un po’ giù. Un composto tra il giallo e l’arancione, a base dei soli tuorli delle uova sbattuti a mano con lo zucchero, con i cristalli che restano ben definiti.

Lo zabaione in chiave crema, invece, lo si conosce con l’aggiunta di una componente alcolica: assieme ai tuorli e allo zucchero, infatti, nella ricetta classica compare il Marsala, anche se il tipo di liquore utilizzato ormai varia a seconda del gusto personale o della “ricetta di famiglia”: c’è chi mette il rum e chi il Moscato. O anche il vin santo. Si cuoce a bagnomaria, dopo essere stato montato, così da raggiungere una consistenza spumosa, di un colore giallo chiaro.

La ricetta che vi presentiamo è quella di uno zabaione montato a freddo, la ricetta prevede comunque la cottura in un pentolino per garantire la pastorizzazione dell’uovo. Si chiama “a freddo” in quanto alla fine il composto va emulsionato fino a quando si raffredda completamente. Con questo metodo lo zabaione diventa ancora più cremoso.

Come si fa?
Per quattro persone servono:
83 g di tuorli
83 g di zucchero
83 g di Marsala (o il liquore che preferite)

Si montano con le fruste i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà soffice, spumoso e chiaro. Si unisce il Marsala e si cuoce in un pentolino fino a raggiungere gli 80°. Poi si rimonta il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si è raffreddato.

Di scuole di pensiero su come sia lo zabaione perfetto ce ne sono molte e le due correnti principali sono sempre quelle in cui si dividono i tradizionalisti e gli sperimentatori. Ai tre ingredienti di base ci sono versioni che vedono aggiunta la panna o il latte. O senza liquore. Quello su cui tutti concordano è come mangiarlo: accompagnato da qualcosa di croccante, per esaltarne ancora di più la cremosità.



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