Ricetta Crema pasticciera

ESECUZIONE RICETTA	MEDIA
PREPARAZIONE	15 MIN
PORZIONI	4 PORZIONI

INGREDIENTI

4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
vaniglia o buccia di limone grattugiata

La crema pasticciera è la crema per eccellenza, protagonista di numerosi dolci, dai bignè, ai profiteroles, alla pasticceria mignon, a molte torte e crostate. Gli ingredienti per prepararla sono pochi e il procedimento è semplice, ma occorre seguire alcune acccortezze. Il risultato deve essere una crema liscia, lucida, con una compattezza equilibrata e il sapore non deve ricordare l'uovo cotto.

Il latte deve essere intero e fresco. In questa ricetta noi utilizziamo solo i tuorli, troverete ricette in cui l'uovo è aggiunto intero, tuttavia l'albume rende la crema più rigida e interferisce anche sul sapore. Anche rispetto alle polveri, noi utilizziamo la farina ma è adatto anche l'uso di amidi come l'amido di riso (per una buona cremosità) e quello di mais (per una buona struttura). La nostra ricetta di crema pasticciera è senza panna, qualcuno sostituisce una parte dei liquidi con la panna, che rende certamente la crema più ricca nel gusto.

La crema pasticciera deve profumare di vaniglia ma potreste anche aromatizzarla diversamente, con scorze di agrumi per esempio, come nella crema pasticciera al limone facile veloce e buonissima. Per una versione senza glutine ecco la ricetta della crema pasticciera di mandorla. Ancora più semplice, la ricetta della crema pasticciera con il Bimby.

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Guarda il video di come preparare la Crema pasticciera, una delle farciture più usate in pasticceria e più amate.

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Come preparare: Crema pasticciera

Per preparare un perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.

Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento"

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