Polpette di quinoa e melanzane

• 2 melanzane lunghe
• 250 g di quinoa
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di pangrattato (più altro per la panatura)
• prezzemolo
• scorza di 1/2 limone grattugiata
• 1 uovo
• 1/2 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe