 "Burro composto all'acciuga")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavate le acciughe, asciugatele, diliscatele e tritatele finemente. In una ciotola lavorate il burro fino a ridurlo una crema. Amalgamatelo prima con il trito, poi con la pasta d’acciughe.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavate le acciughe, asciugatele, diliscatele e tritatele finemente. In una ciotola lavorate il burro fino a ridurlo una crema. Amalgamatelo prima con il trito, poi con la pasta d’acciughe.
 "Burro composto all'aglio")
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con una piccola frusta montandolo a crema. Scottate gli spicchi d’aglio in acqua a bollore, sgocciolateli, spellateli, schiacciateli e incorporateli al burro. Amalgamate con cura.
 "Burro composto alla maitre d'hotel")
Lasciate ammorbidire il burro e poi lavoratelo in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ridurlo una crema. Incorporatevi un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, sale, pochissimo pepe e alcune gocce di limone. Fatene un rotolino,...
Mettete il burro in un tegamino e fatelo fondere a fuoco basso. Appena diventa biondo aggiungete due cucchiai di succo di limone filtrato al colino, un pizzico di sale e uno di pepe.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi incorporatevi il corallo, le uova, le parti gelatinose e la polpa dell’aragosta tutto tritato molto finemente. Salate appena.
In un tegamino lasciate fondere il burro e appena inizia a prendere colore unite le foglioline di salvia. Salate. Quando le foglioline sono croccanti ritirate dal fuoco e servite subito.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi amalgamatevi il cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Mescolate il composto in modo che il colore risulti omogeneo.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montatelo a crema. Sgocciolate con molta cura le sardine dalloro olio, diliscatele, spellatele, passatele al tritatutto e amalgamatele al burro. Insaporite con un pizzico di pepe bianco.
 "Burro composto al rafano")
Lasciate ammorbidire il burro, mescolatevi il rafano grattugiato. Lavorate fino a ottenere una crema ben montata. Salate.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi con una piccola frusta montatelo a crema. Incorporatevi il salmone finemente tritato e amalgamate con molta delicatezza.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una morbida crema. Sgocciolate il tonno dal suo olio, sminuzzatelo,tritatelo finemente e amalgamatelo con cura al burro.
Mettete il burro in un tegamino possibilmente con il doppio fondo e lasciatelo sciogliere a fuoco moderato. Quando è leggermente spumeggiante salate, pepate, mescolate e versatelo nella salsiera. Per accentuare il sapore di questo burro potete...