Come cucinare le zucchine: proprietà, usi e ricette

Zucchine allungate: sono le più diffuse nei nostri mercati, dal frutto cilindrico e colore verde, anche se esistono varietà chiare, striate, o più raramente con la buccia completamente bianca o gialla. Tra le forme allungate ci sono la zucchina nera di Milano (anche detta verde), con buccia scura e uniforme; la zucchina fiorentina, chiara, striata e scanalata; la zucchina siciliana, leggermente piriforme e verde pallido; la zucchina romanesca con costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria. La più consigliata per la sua delicatezza è la zucchina striata d’Italia, varietà tra le più coltivate e commercializzate.

Zucchine genovesi (o trombetta): hanno un aspetto slanciato, tubolare, con estremità appena rigonfie.

Zucchine tonde: ideali da fare ripiene, dal frutto sferico, quasi sempre verde. Le principali varietà sono la Tonda di Piacenza, di colore scuro; di Nizza, più chiara e appiattita ai poli e di Firenze.

Zucchine sechio (o zucchina centenaria): hanno la forma di una pera con aculei spinosi, di colore verde o avorio e sono originarie del centro America.

Zucchine Crookneck: si riconoscono dal collo d’oca e dalla buccia gialla.

Zucchine Patisson (in inglese patty pan o ufo squash): dalla forma lobata e un gusto deciso hanno varie colorazioni, dal giallo all’arancione, dal verde chiaro o scuro al bianco e variegato.

Come precisa Coldiretti, il fusto, a sezione quadrangolare, può essere rampicante o strisciante ed è ricoperto di peli ispidi; può superare anche i 3 metri di lunghezza. Da esso si sviluppano i cirri, a forma di spirale, che servono alla pianta per attaccarsi al terreno o ad altre piante. La parte che viene utilizzata è il frutto, una bacca di varia grandezza, chiamata peponide.

Il clima temperato-caldo è quello più adatto alla crescita dello zucchino, che comunque resiste alle basse temperature ma non inferiori a 10 °C.

In Italia si può coltivare senza protezioni per tutta l'estate. Sotto protezione è possibile iniziarne la coltivazione alla fine dell'inverno. Il terreno migliore per questa pianta è comunque profondo, e con una limitata quantità di argilla.

Una nota per i coltivatori: ricordatevi che la zucchina è una verdura che va colta ancora acerba, prima che raggiunga la maturazione. Con il tempo infatti cambia colore virando verso il giallo e diventa amara, fibrosa e ricca di grossi semi. In una parola: immangiabile.

Poche calorie e molta acqua: il modesto contenuto calorico (contengono oltre il 90% di acqua) la rende altamente digeribile.

Azione disintossicante ma non per tutti: ha un'azione lassativa e antinfiammatoria ma la zucchina cruda non è consigliata a individui con colon irritabile e problematiche gastro-enteriche.

Molti sali minerali e vitamine: racchiude un'altissima percentuale di sali minerali e di vitamine (soprattutto la E e quelle del gruppo B), entrambe indispensabili per l'efficienza del sistema nervoso e per conservare la salute dei tessuti.

Fonte di luteina, preziosa per la vista: la zucchina contiene luteina, un carotenoide che ha effetti curativi sugli occhi. Recenti ricerche scientifiche confermano che la luteina non solo svolge un'azione anti-arteriosclerotica e antinfiammatoria, ma protegge anche la retina dalla degenerazione dovuta all'invecchiamento e allo stress.

Le zucchine andrebbero raccolte quando il fiore femminile attaccato all’apice è appena sbocciato o, comunque, prima della sfioritura. Una zucchina con il fiore ancora attaccato è sicuramente una zucchina fresca. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.

Scegliete zucchine di non grandissime dimensioni: il frutto maturo, infatti, può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile.

Se le acquistate fresche, potete conservarle anche per tre giorni nel reparto inferiore del frigorifero. Potete anche surgelarle. Come puntualizzato da Coldiretti, tenete conto che a una temperatura di 2-4 °C e un'umidità relativa del 90-95%, le zucchine si possono conservare per 15-20 giorni.

Per pulire le zucchine vi basta lavarle e spuntarle alle estremità. Per cucinarle sbizzarritevi, perché le zucchine si adattano a tutte le preparazioni: possono essere ripiene, bollite, al forno, grigliate, saltate in padella, trifolate, fritte. Da non trascurare, anzi privilegiare, i fiori della zucchina (i tanto amati fiori di zucca che sono femminili, se attaccati al frutto o maschili, quando hanno il gambo e dimensioni maggiori). Come abbiamo già sottolineato, quando la zucchina si presenta completa di fiori (femminili) è indice di grande freschezza.

Le zucchine possono essere un condimento per un cous cous di verdure o per le insalate di cereali, dal farro all’orzo. Dall'antipasto ai secondi piatti passando per i primi piatti le troviamo in minestroni, pasta e risotti. Sono adatte per essere adagiate su una gustosa pizza o nel ripieno di una frittata ma diventano anche ottime accompagnatrici di secondi di carne, pesce, uova e formaggi,

Non solo cotte. Le zucchine sono adatte per il consumo a crudo, tagliate a julienne nelle insalate.

Tra le preparazioni imprescindibili vi segnaliamo senza dubbio la parmigiana: tipica della cucina di alcune regioni dell'Italia meridionale, e di origine probabilmente campana, si fa di solito con le melanzane ma anche con le zucchine è ormai sdoganata. Il nome deriva proprio dall'uso del formaggio parmigiano.

Uno dei modi più classici di preparare le zucchine è friggerle, infarinate o con la pastella, in olio d'oliva, come accade nei fritti misti. Si possono tagliare a bastoncini dello spessore di una matita (circa 1 cm) o a fiammifero o a rotelle. Provate le fantastiche Zucchine fritte alla romana.

Tra gli accostamenti più riusciti vi consigliamo:

Zucchine + aceto: una preparazione tipica della cucina italiana, e partenopea in particolare, è quella delle zucchine alla scapece. Si tratta di un contorno preparato friggendo le zucchine a rondelle e condendole con una marinatura fatta con aceto, aglio e menta fresca.

Zucchine + pasta: tra i modi irresistibili per sfruttare la stagionalità di questo ortaggio i primi piatti di pasta salgono sul podio. Tra le ricette più amate svettano gli Spaghetti alla Nerano, una ricetta con le zucchine fritte nata dalla fantasia di una cuoca sorrentina ed entrata poi nella cucina tradizionale. Una vera specialità che nobilita i classici  e sempre vincenti Spaghetti alle zucchine dell'ultimo minuto.

Zucchine + parmigiano: un abbinamento collaudato che presenta anche varianti creative come nel caso del nostro Sushi di zucchine con mousse al parmigiano e mortadella.

Zucchine + pancetta: dalle torte salate fino ai primi piatti questa è una coppia di fatto particolarmente sfiziosa. La trovate ad esempio in queste divertenti Girelle.

DALL'ANTICA ROMA E DALLA SPAGNA CON...ACETO - Pare che il nome zucchine alla scapece derivi dalla parola spagnola escabeche (salsa d'aceto), che si riferisce alla preparazione di un piatto, sia esso bollito che fritto, che viene condito con una marinatura fatta con l’aceto. Tra le interpretazioni più corrette c'è quella che si rifà al termine latino “esca”, che vuol dire piatto, pietanza. Infatti, Apicio, noto gastronomo degli antichi Romani, stanco di condire molte pietanze con la salsa allora più diffusa, ottenuta da interiora di pesce, decise di condire le zucchine con una salsa a base di aceto, per cui tale piatto fu nominato “esca Apicii” (pietanza di Apicio). Da cui sono derivati i termini “scapece” in italiano ed “escabeche” in spagnolo.

LA RICETTA DI UNA VOLTA CON LE FRATTAGLIE - Una ricetta storica amata dai buongustai, ma che può far rabbrividire gli animalisti è quella di un fritto a base di zucchine tagliate a rondelle e cervello di vitello o d'agnello.