Come cucinare la barbabietola: proprietà, usi e ricette

Quando è sconsigliata? Se soffrite di diabete, per esempio, è meglio non assumerne in quantità eccessive in quanto - specialmente cotta - la barbabietola contiene molti zuccheri (circa il 5/6%). Così come è meglio non mangiarla se si segue una dieta povera di sodio: la rapa rossa ne conta 84 mg ogni 100 grammi. In questo caso meglio optare per altri vegetali come finocchi o radicchio rosso.

Il suo valore calorico, invece, è molto basso: 20 calorie per 100 grammi.

Il modo migliore per godere delle proprietà benefiche della barbabietola è quello di berla. Il succo di barbabietola si ricava esclusivamente dalle rape rosse crude attraverso l'uso di un comune estrattore. Ottimo per depurarsi. Se volete che il colore si mantenga brillante, potete aggiungere all'estratto qualche goccia di limone o di aceto.

La conservazione dell’ortaggio fresco è molto lunga: in frigorifero può resistere perfettamente per un mese. È possibile anche congelarla ma, in questo caso, sarà necessario farla bollire prima per circa cinque minuti. In caso vi avanzassero delle rape dopo averle cotte è raccomandabile conservarle in frigo e consumarle nel giro di due giorni.

Per quanto riguarda e rape rosse confezionate, fuori dal sottovuoto si conservano per qualche giorno, però rischiano di scurirsi per ossidazione e sicuramente non mantengono i principi nutritivi come quelle comprate crude con la buccia. 

-Barbabietola rossa cruda

Una volta acquistate, le barbabietole hanno bisogno di una pulizia accurata, perché spesso hanno residui di terra, soprattutto se arrivano da orti biologici o a km 0. In questo caso potreste anche trovarle con le foglie e il gambo. Non buttateli, perché si possono utilizzare per diverse preparazioni in una perfetta ottica anti-spreco. Sciacquate bene le rape rosse sotto l’acqua corrente fredda per qualche secondo per eliminare il succo in eccesso e anche il terriccio.

Le barbabietole non hanno una buccia regolare: toglierla o meno è un’operazione che si può fare in base alla modalità di cottura. Se si sceglie di cuocere le barbabietole brasate, stufate o anche al vapore è bene sbucciarle, invece se si opta per una cottura al cartoccio o in crosta di sale nel forno (o nel camino, per chi lo possiede) è meglio eliminare la buccia a cottura ultimata.

Le barbabietole sono molto turgide, soprattutto nella parte centrale. Non si cuociono quindi rapidamente: se volete velocizzare il tutto, tagliatele a spicchi, a dadi o a dischi. Come qualsiasi altro ingrediente vegetale è meglio non fare cuocere troppo la barbabietola per conservarne i nutrienti.

Si possono anche consumare crude: in questo caso dotatevi di una mandolina per tagliarle a dischi sottili oppure grattugiate, per giocare con le consistenze se magari decidete di prepararvi una bella insalata.

-Barbabietola rossa cotta 

Sono certamente più comode in quanto se conservate nella loro confezione sottovuoto possono essere acquistate molto prima del loro utilizzo. Inoltre essendo già precotte al vapore si possono lavorare saltando il primo step più lungo, ovvero quello della cottura. In base alle marche e alle aziende di produzione e distribuzione possono risultare più dolciastre rispetto quelle crude. Una volta aperta la confezione è preferibile scolarle bene dal loro liquido di vegetazione prima di utilizzarle: sono molto facili da tagliare e anche da frullare.

La rape rosse crude mantengono più croccantezza e freschezza al palato di quelle cotte, per cui si possono utilizzare come ingrediente jolly nelle insalate: da abbinare con gli agrumi che ne smorzano la dolcezza, amplificandone al contrario il sapore rotondo e minerale. Oppure è interessante anche il contrasto con altri ingredienti che si distinguono per la loro sapidità come olive nere, acciughe, aringhe o gli insaccati. 

Le barbabietole cotte al vapore sono ideali abbinate ad altri vegetali e consumate a temperatura ambiente. Ottime anche con un retrogusto affumicato della brace o del cartoccio insieme a carni come maiale, manzo e selvaggina. Si sposano alla perfezione con le marinature o con le salse di aceti, succo di limone o pompelmo, ma anche con la soia o la colatura di alici: una ricetta super è quella delle barbabietole con crema alla senape.

La barbabietola è un ortaggio molto diffuso nell’Est Europa. Da tradizione si consumano brasate assieme ad altri tuberi come le patate o alle cavolacee: per esempio in zuppe che prevedono - a seconda dei gusti - anche la presenza di manzo o maiale. Noi vi proponiamo questa versione vegetariana della Zuppa di barbabietole.

Se siete alla ricerca di una ricetta semplicissima, provate quelle crude impanate con una panatura a base di olio, pangrattato, parmigiano e cotte al forno oppure grigliate e condite con olio, sale grosso, erbe aromatiche e pepe.

Per un abbinamento fuori dagli schemi, invece, puntate su una pita (il tipico pane greco, che volendo si può sostituire con una piadina) condita con una brunoise a crudo di barbabietola, una grattugiata di ricotta salata (o per gli intolleranti al lattosio con la bottarga di tonno) e infine scorza di limone o cedro.

Le rape rosse possono anche diventare degli snack rompifame se essiccate in forno o fritte in stile chips: la prima versione più sana, la seconda un po' meno.

La barbabietola rossa si compone di uno stelo con foglie che ha alla sua estremità una radice, che è quella che troviamo in commercio. La radice può raggiungere 12 cm di diametro, è carnosa, più o meno rotonda (può essere infatti anche appiattita o cilindrica a seconda delle varietà). Ha una colorazione esterna rossa e una polpa che può avere diverse sfumature, da rosa a zonata di rosso fino al osso-violaceo.

Adatta a regioni a clima temperato umido, presenta una buona resistenza al freddo, ma interrompe la sua crescita a temperature inferiori a 5°C. La siccità e gli stress idrici determinano un arresto della crescita delle radici e loro indurimento, compromettendo la produzione e la qualità del prodotto.

La raccolta comincia dopo 60-90 giorni dalla semina, in relazione alla precocità della cultivar e delle condizioni climatiche. La migliore qualità è offerta dalle radici che hanno raggiunto un minimo di 5-8 cm di diametro. La produzione può raggiungere e superare i 200 quintali ad ettaro in buone condizioni colturali.

A seconda delle zone sia del Veneto che delle regioni confinanti, è più diffusa la consumazione delle une o dell'altra. Per esempio, la radice è molto apprezzata nel bellunese, nel Veneto centrale e anche in Trentino. La parte delle foglie è più utilizzata in Friuli Venezia Giulia, a Trieste in particolare. Esiste però anche il gambo - chiamato manico - che è di uso quasi esclusivamente locale. Come si mangiano i gambi? Di solito si lessano, oppure al forno o saltati in padella con del burro.

La barbabietola di Chioggia cresce in un terreno mite e costiero che ne favorisce la precocità e quindi ha una raccolta sia primaverile che autunnale, rispetto ad altre varietà che si producono una volta sola l'anno, soprattutto d'estate. Il suo gusto è abbastanza dolciastro e si può quindi utilizzare per diverse preparazioni che vanno dal salato al dolce, anche se il modo migliore è lessandola o spadellandola con poco condimento. Il metodo di cottura tradizionale era sotto la cenere: ormai in disuso, è quello però che permette di conservare maggiormente le sostanze nutritive dell'ortaggio, come riportato dell'Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. Un tempo questa varietà era nota in tutta Italia, mentre oggi ha un perimetro molto più regionale... anche se per il disegno esteticamente accattivante siamo certi che potrebbe fare strage di cuori su Instagram tra i food lovers!