Allevato o pescato, guida pratica per distinguere il salmone buono per noi e per l’ambiente

In generale, possiamo e dobbiamo assolutamente affidarci all’etichetta per capire da dove arriva il pesce che stiamo per comprare, se è stato allevato oppure pescato e in questo caso, dove e come (inteso con quali tecniche, se rispettose o meno dell’ambiente e degli altri pesci). Ma possiamo fare altro e affidarci ai nostri sensi, come vista, tatto e olfatto.

Per cominciare, dobbiamo valutare l’aspetto: il salmone pescato, o almeno cresciuto in allevamenti distensivi, ha meno striature bianche (la parte grassa) e un colore rosa intenso, dovuto alla dieta a base di crostacei, che mangia naturalmente; il salmone allevato con metodi intensivi ha le striature bianche molto più pronunciate ed evidenti e un colore rosa parecchio più pallido, perché gli integratori che ha ricevuto nel corso della sua vita non riescono comunque a riprodurre la tonalità naturale. Poi, la consistenza: il salmone pescato è più solido di quello allevato, è più compatto, quasi come fosse un pezzo di carne di manzo, e davvero fa più resistenza se si prova a schiacciarlo, come si vede durante la puntata delle Iene. Poi, la disponibilità: il salmone pescato, che di solito arriva dal Pacifico, si trova generalmente fra fine primavera e inizio autunno; quello che si compra a febbraio, anche in pescheria, decisamente è allevato, cioè arriva da impianti di acquacoltura che per la maggior parte si trovano al largo della Scozia, della Norvegia, del Cile e del Canada.

Infine c’è la questione del prezzo, che come abbiamo accennato all’inizio è un buon indicatore di qualità: meglio diffidare di una confezione di salmone affumicato che costa 3-4 euro per 100 grammi, così come sarebbe meglio evitare gli hamburger da un euro e mezzo che si trovano negli scaffali di alcuni supermercati.

Lo dice il buon senso, ma lo dicono pure le leggi dell’economia: se qualcosa costa poco, è evidentemente costato poco produrla. E per i salmoni, “costare poco” significa essere allevati a gruppi anche di 100mila esemplari in vasche di 30 metri di diametro, con tassi di mortalità che arrivano a sfiorare il 25% (solo in Scozia, è quadruplicata in poco più di un decennio, dal 3% del 2002 al 13,5% del 2019), anche con l’uso di antibiotici, antiparassitari e pesticidi e di mangimi “potenziati” per farli crescere il più possibile e il più in fretta possibile. Perché sono un prodotto, e ovviamente lo scopo di chi li alleva e averne tanto da vendere, di quel prodotto. È un problema per i salmoni (lo conferma un studio pubblicato ad aprile su Science), ma è un problema pure per noi, anche per chi non si interessa del loro benessere: quello che mangiano, in qualche modo lo mangiamo pure noi; se hanno poco spazio per nuotare, saranno più grassi, e parte di quel grasso lo mangeremo noi. Come la qualità della vita delle galline si riflette sulla qualità delle loro uova (ve lo abbiamo raccontato con l'articolo Galline in fuga (dalle gabbie) quante sono davvero quelle “allevate a terra”), così la qualità della vita dei salmoni si riflette sulla bontà della loro carne. Che è quella che poi ci finisce nel piatto.

Non è finita, perché questi impianti, esattamente come quelli per la produzione della carne a ritmi da catena di montaggio, sono un problema anche ecologico. E lo sono da tanti punti di vista.

Innanzi tutto c’è la questione della perdita di biodiversità e della contaminazione: i salmoni che scappano dalle gigantesche vasche di acquacoltura (nell’estate del 2017, 250mila tutti insieme da un impianto canadese nel Pacifico), entrano in competizione con quelli presenti in natura e anche si accoppiano con loro, andando a impoverirne il patrimonio genetico sul lungo periodo.

Poi c’è la questione dell’impatto che il pesce allevato ha sul pesce pescato, di cui sul Cucchiaio abbiamo già scritto e che pochi mesi fa è stato confermato da un report stilato da Just Economics: per quanto sembri incredibile, più o meno un quinto di quello che si pesca nei mari e negli oceani (circa 18 milioni di tonnellate l'anno) viene usato per fare farina di pesce e olio di pesce, di cui più o meno il 70% serve per nutrire i pesci negli allevamenti. Questo ha conseguenze soprattutto nei Paesi in via di sviluppo: nell’Africa occidentale, le sardine sono pescate senza sosta appunto per rifornire gli impianti di acquacoltura nei Paesi industrializzati. E la situazione è destinata a peggiorare: la Scozia ha già annunciato l’intenzione di raddoppiare la quantità di pesce allevato entro il 2030 e la Norvegia addirittura di quintuplicarla entro il 2050.

Infine, c’è la questione economica: sempre secondo il report citato sopra, fra danni legati all’inquinamento, perdita di forza lavoro per l’esaurimento delle zone di pesca, morìa di pesci negli allevamenti e molte altre cause, a livello mondiale sarebbero stati bruciati circa 50 miliardi di dollari fra 2013 e 2019.

E quindi? Quale salmone dovremmo mangiare? Se non possiamo mangiare né la carne né il pesce, che cosa dovremmo mangiare? Il punto, come è abbiamo scritto più volte, non è che non possiamo più mangiare né la carne né il pesce, è che dovremmo iniziare a farlo in modo diverso rispetto a quello che abbiamo fatto sinora. Restando al pesce, scegliendo specie diverse rispetto ai soliti branzini, orate, salmoni, come di recente ci ha ricordato il WWF, rispettando anche qui la stagionalità, senza pretendere di avere sempre tutto in tutti i momenti dell’anno, in qualsiasi parte del mondo ci si trovi.

E anche, per quanto sia difficile scriverlo, dovremmo abituarci a pagare un po’ di più quello che mangiamo, piuttosto mangiandone meno, ma investendo qualche euro in più nella ricerca della qualità, più che della quantità. Non è un discorso elitario, è un discorso di salute: nostra e del pianeta. Dovremmo fare calare la domanda del cibo prodotto in maniera ormai insostenibile così da fare calare l’offerta, sperando che nel tempo aumenti quella del cibo prodotto con più attenzione per noi che lo mangiamo e per l’ambiente che ci circonda.