 "Cibo ultra trasformato: cos'è, come riconoscerlo, perché è pericoloso")
È quello da cui deriva il 57% delle calorie assunte dagli americani e mediamente il 25% di quelle di noi europei, è una droga per il corpo e per il cervello.... Leggi tutto
Dobbiamo sempre affidarci all’etichetta per capire da dove arriva un cibo che stiamo per comprare e se è di qualità, ma con il pesce possiamo fare anche altro. E aguzzare vista, tatto e olfatto
Quanto hai pagato l’ultima confezione da 100 grammi di salmone affumicato che hai portato a casa dal supermercato? Tre euro? Oppure 4, o magari 5? È comunque troppo poco: secondo un’analisi pubblicata dal quotidiano britannico The Guardian, 100 grammi di salmone affumicato dovrebbero costare dai 7 euro in su, perché sia buono davvero. Non solo per il palato, ma anche per il nostro corpo: perché abbia le qualità che ci aspettiamo, ci dia i nutrienti che ci aspettiamo e non ci faccia male. Questa soglia economica è indicata da più parti come quella sotto la quale non scendere, e non c’è da stupirsi: molta parte del salmone venduto nel mondo arriva proprio dal Regno Unito, dunque è lecito aspettarsi che il Guardian sia piuttosto preparato sull’argomento.
Questo è argomento che torna spesso di attualità anche in Italia, perché è un tema cui dedicano spazio molte trasmissioni televisive, dalle Iene a Report. Lo scopo è sempre lo stesso: cercare di capire le differenze fra i salmoni pescati e quelli di allevamento e soprattutto fra quelli che arrivano da allevamenti intensivi e quelli provenienti dai cosiddetti allevamenti distensivi, dove la concentrazione di pesce è minore.
In un servizio andato in onda tempo fa su Italia 1 venivano mostrate alcune tecniche empiriche per capire se un salmone è buono oppure no, che trovano conferma anche nelle guide pubblicate negli anni da molte riviste specializzate (come quella del magazine americano Epicurious).
In generale, possiamo e dobbiamo assolutamente affidarci all’etichetta per capire da dove arriva il pesce che stiamo per comprare, se è stato allevato oppure pescato e in questo caso, dove e come (inteso con quali tecniche, se rispettose o meno dell’ambiente e degli altri pesci). Ma possiamo fare altro e affidarci ai nostri sensi, come vista, tatto e olfatto.
Per cominciare, dobbiamo valutare l’aspetto: il salmone pescato, o almeno cresciuto in allevamenti distensivi, ha meno striature bianche (la parte grassa) e un colore rosa intenso, dovuto alla dieta a base di crostacei, che mangia naturalmente; il salmone allevato con metodi intensivi ha le striature bianche molto più pronunciate ed evidenti e un colore rosa parecchio più pallido, perché gli integratori che ha ricevuto nel corso della sua vita non riescono comunque a riprodurre la tonalità naturale.
Poi, la consistenza: il salmone pescato è più solido di quello allevato, è più compatto, quasi come fosse un pezzo di carne di manzo, e fa più resistenza se si prova a schiacciarlo.
Ancora, la disponibilità: il salmone pescato, che di solito arriva dal Pacifico, si trova generalmente fra fine primavera e inizio autunno; quello che si compra a febbraio, anche in pescheria, decisamente è allevato, cioè arriva da impianti di acquacoltura che per la maggior parte si trovano al largo della Scozia, della Norvegia, del Cile e del Canada.
Infine c’è la questione del prezzo, che, come abbiamo accennato all’inizio, è un buon indicatore di qualità: meglio diffidare di una confezione di salmone affumicato che costa 3-4 euro per 100 grammi, così come sarebbe meglio evitare gli hamburger da un euro e mezzo che si trovano negli scaffali di alcuni supermercati.
Lo dice il buon senso, ma lo dicono pure le leggi dell’economia: se qualcosa costa poco, è evidentemente costato poco produrla. E per i salmoni, “costare poco” significa essere allevati a gruppi anche di 100mila esemplari in vasche di 30 metri di diametro, con tassi di mortalità che arrivano a sfiorare il 25% (solo in Scozia, è quadruplicata in poco più di un decennio, dal 3% del 2002 alal 14% del 2020), anche con l’uso di antibiotici, antiparassitari e pesticidi e di mangimi “potenziati” per farli crescere il più possibile e il più in fretta possibile. Perché sono un prodotto, e ovviamente lo scopo di chi li alleva è averne tanto da vendere, di quel prodotto.
È un problema per i salmoni (lo conferma un studio pubblicato su Science), ma è un problema pure per noi, anche per chi non si interessa del loro benessere: quello che mangiano, in qualche modo lo mangiamo pure noi; se hanno poco spazio per nuotare, saranno più grassi, e parte di quel grasso lo mangeremo noi. Come la qualità della vita delle galline si riflette sulla qualità delle loro uova (lo raccontiamo qui), così la qualità della vita dei salmoni si riflette sulla bontà della loro carne. Che è quella che poi ci finisce nel piatto.
Come la qualità della vita delle galline si riflette sulla qualità delle loro uova (ve lo abbiamo raccontato con l'articolo Galline in fuga (dalle gabbie) quante sono davvero quelle “allevate a terra”), così la qualità della vita dei salmoni si riflette sulla bontà della loro carne. Che è quella che poi ci finisce nel piatto.
In tv, ma anche online, trasmesse da associazioni come Essere Animali, Animal Equality, Compassion in World farming e altre, circolano tantissime immagini che mostrano in effetti migliaia di salmoni ammassati negli allevamenti, che nuotano uno addosso all’altro o anche non hanno spazio per nuotare, feriti, vittime dei parassiti e così via. Ovviamente, ribadiamo anche noi che non tutti gli allevamenti lavorano male, non tutti i pesci di allevamento sono di scarsa qualità, queste condizioni non si trovano dappertutto… e però, ci sono alcune informazioni oggettive che portano a pensare male, o comunque a dubitare. Ci sono alcuni numeri, soprattutto.
Secondo il WWF, che al problema ha dedicato una sezione specifica del suo sito, il consumo di salmone a livello mondiale è triplicato negli ultimi 40 anni e gli impianti di acquacoltura in cui questi animali vengono fatti crescere rappresentano il sistema di produzione di cibo in più rapida crescita della storia, pari a più o meno il 70% del mercato (in termini assoluti, sono circa 2,5 milioni di tonnellate di pesce).
Che cosa significa? Che stiamo facendo con il pesce, e soprattutto con questo pesce, quello che negli ultimi 50 anni abbiamo fatto con la carne: lo stiamo producendo a ritmo industriale, il più velocemente possibile, come in una catena di montaggio. La domanda a livello mondiale è altissima, dagli Stati Uniti all’Europa, al Giappone, e quindi l’offerta deve adeguarsi. Come abbiamo scritto sul Cucchiaio parlando di Seaspiracy, il bel documentario di Netflix dedicato alla salute del mare, se vogliamo avere il salmone in tavola tutti i giorni, e non solo a Natale come accadeva 20-25 anni fa, da qualche parte quel salmone deve arrivare. E visto che dal mare ne arriva molto poco (dal 2013, la maggior parte del pesce che mangiamo è allevato), è ovvio che deve arrivare dagli impianti di acquacoltura.
Il problema è che con tutte le brutte notizie che riguardano il consumo di carne e il suo impatto altamente inquinante sull’ambiente (come raccontato in Quanto inquina la produzione di cibo, spiegato con i numeri), sempre più persone stanno scegliendo il pesce come principale fonte di proteine. Nella speranza di fare bene a se stesse e pure al pianeta. Solo che non è sempre vero.
Non è finita, perché questi impianti, esattamente come quelli per la produzione della carne a ritmi da catena di montaggio, sono un problema anche ecologico. E lo sono da tanti punti di vista.
Innanzitutto c’è la questione della perdita di biodiversità e della contaminazione: i salmoni che scappano dalle gigantesche vasche di acquacoltura (nell’estate del 2017, 250mila tutti insieme da un impianto canadese nel Pacifico), entrano in competizione con quelli presenti in natura e si accoppiano con loro, andando a impoverirne il patrimonio genetico sul lungo periodo.
Poi c’è la questione dell’impatto che il pesce allevato ha sul pesce pescato, di cui sul Cucchiaio abbiamo già scritto e che è stato confermato da un report stilato da Just Economics: per quanto sembri incredibile, più o meno un quinto di quello che si pesca nei mari e negli oceani (circa 18 milioni di tonnellate l'anno) viene usato per fare farina di pesce e olio di pesce, di cui più o meno il 70% serve per nutrire i pesci negli allevamenti. Questo ha conseguenze soprattutto nei Paesi in via di sviluppo: nell’Africa occidentale, le sardine sono pescate senza sosta appunto per rifornire gli impianti di acquacoltura nei Paesi industrializzati. E la situazione è destinata a peggiorare: la Scozia ha già annunciato l’intenzione di raddoppiare la quantità di pesce allevato entro il 2030 e la Norvegia addirittura di quintuplicarla entro il 2050.
Infine, c’è la questione economica: sempre secondo il report citato sopra, fra danni legati all’inquinamento, perdita di forza lavoro per l’esaurimento delle zone di pesca, morìa di pesci negli allevamenti e molte altre cause, a livello mondiale sarebbero stati bruciati circa 50 miliardi di dollari fra 2013 e 2019.
E quindi? Quale salmone dovremmo mangiare? Se non possiamo mangiare né la carne né il pesce, di che cosa dovremmo nutrirci? Il punto, come abbiamo scritto più volte, non è che non possiamo più mangiare né la carne né il pesce, è che dovremmo iniziare a farlo in modo diverso rispetto a quello che abbiamo fatto finora. Restando al pesce, scegliendo specie diverse rispetto ai soliti branzini, orate, salmoni, rispettando anche qui la stagionalità, senza pretendere di avere sempre tutto in tutti i momenti dell’anno, in qualsiasi parte del mondo ci si trovi.
E anche, per quanto sia difficile scriverlo, dovremmo abituarci a pagare un po’ di più quello che mangiamo, piuttosto mangiandone meno meno (al momento siamo all’incredibile cifra di 124 miliardi di pesci allevati consumati nel mondo), ma investendo qualche euro in più nella ricerca della qualità, più che della quantità. Non è un discorso elitario, è un discorso di salute: nostra e del pianeta. Dovremmo fare calare la domanda del cibo prodotto in maniera ormai insostenibile così da fare calare l’offerta, sperando che nel tempo aumenti quella del cibo prodotto con più attenzione per noi che lo mangiamo e per l’ambiente che ci circonda.
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