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Gelato alla Crema


preparazione  80 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA FACILE
PREPARAZIONE 1H E 20 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 4 tuorli
  • 150 g zucchero bianco
  • 250 g latte crudo
  • 250 g panna liquida
  • 1 pezzo di baccello di vaniglia
  • alcuni cristalli di sale
PROCEDIMENTO
Il gelato alla crema è la base di tutto: la Genesi del gelato cosiddetto "all'italiana". E' via verità e vita per tutti coloro che vogliono avvicinarsi al dolce freddo & mantecato: è semplice e basico, ma non va preso sottogamba. Anzi giuoca scherzi antipatici assai a chi ne sottostima le impervie difficoltà.

Una versione plausibile, ma ancora lontana dalla perfezione, s'ottiene sfruttando i suggerimenti e gli sgridi di qualche chef/chefa che su fazzabù riprende gli entusiasmi del novizio gelataio. E la gelatiera Musso accompagna, ça va sans dir.

Fai andare a mano i 4 tuorli con lo zucchero bianco, menando con una certa furia calma la frusta. Lo zucchero va aggiunto piano piano, per favorire il processo di inclusione dell'aria che ti regalerà una bella spuma gialla chiara. Allunga, sempre menando, con il latte tiepido in cui hai lasciato un quarto d'ora in infusione un pezzo di baccello di vaniglia.
Passa il composto a bagnomaria per dieci minuti, senza far cuocere l'uovo: evitando quindi di raggiungere non solo il punto di bollitura, ma anche il minimo segno d'aggrumìo. Preleva dal fuoco e allunga con la panna liquida fredda di frigorifero, aggiungendo alcuni cristalli di Sale Dolce di Cervia.

Filtra tutto con il colino fitto per evitare sorprese e metti in freezer per mezz'ora per abbassare la temperatura: più la miscela è fredda meno tempo impiegherà il compressore del mantecatore a fare il suo corso.

Avvia la macchina e attendi la giusta consistenza: a seconda della temperatura di partenza prenderà dai 20 ai 45 minuti.

Non c'è vino che mi soddisfi accanto al puro gelato alla crema: l'unico che mi vien di provare è un marsala vergine secco come le pietre del Tassili.

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