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Abbacchio alla romana
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Uno dei secondi piatti simbolo della tradizione gastronomica del Lazio, la ricetta dell'abbacchio alla romana è semplice e caratterizzata dall'aggiunta, alla fine della cottura dell'abbacchio in forno, della acciughe dissalate, diliscate e pestate. Un piatto protagonista delle grandi occasioni.

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
FACILE
TEMPO PREPARAZIONE
10 MIN
TEMPO COTTURA
50 MIN

 
CALORIE
430 CALORIE
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
Abbacchio alla romana
ESECUZIONE RICETTA
FACILE
TEMPO PREPARAZIONE
10 MIN
TEMPO COTTURA
50 MIN

 
CALORIE
430 CALORIE
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 1 cosciotto da 1 kg di agnello da latte a pezzi
• 3 acciughe sotto sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
salvia
• rosmarino
• 3 cucchiai di olio
• sale
pepe
• farina
INGREDIENTI
• 1 cosciotto da 1 kg di agnello da latte a pezzi
• 3 acciughe sotto sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
salvia
• rosmarino
• 3 cucchiai di olio
• sale
pepe
• farina
INTRODUZIONE
Per chi non lo sapesse, l'abbacchio è l'agnello quando macellato ancora giovane. Un tempo questa espressione si usava solo in Lazio, ora è diffusa anche fuori dai confini della regione e indica un agnello giovane, di sole 5 o 6 settimane. La carne dell' abbacchio è tenera, saporita e ricca di grassi. La carne di agnello evoca sempre qualcosa di tenero e morbido, e questa tenerezza è dovuta al fatto che l'agnello non ha compito l'anno di vita e si è alimentato solo di latte materno.

Abbacchio deriva da 'baculum' ovvero bastone, a un baculum (a un palo diremmo ora) venivano assicurati gli agnellini perché non si smarrissero.

Per chi apprezza la cucina regionale del Lazio e vuole scegliere un menu a tema, ecco un elenco di piatti tipici della tradizione, dai carciofi alla romana ai saltimbocca.
Un'altra ricetta tipica è l'abbacchio alla giudia mentre un modo altrettanto gustoso per cucinare questa carne è preparando delle sfiziose costolette di abbacchio fritte.
 
L'abbacchio e più in generale l'agnello sono tipici del periodo della Pasqua, infatti il periodo milgiore per l'abbacchio è proprio la primavera, benchè si trovi tutto l'anno.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Costolette di carré d'agnello con zucchine e carote, Costolette d'agnello e purè di cavolfiore, Agnello con erbe aromatiche

 

PROCEDIMENTO
Tagliate o fate tagliare a pezzi il cosciotto e infaritaneli. In una larga teglia scaldate l'olio e rosolatevi l'agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti. Salate e pepate.
 
Unite i rametti di rosmarino e cospargete con la salvia e l'aglio tritati. Girate più volte i pezzi perchè insaporiscano bene. Versate il vino mescolato con l'aceto e fate evaporare quasi completamente.
 
Aggiuntete ora un mestolo di acqua bollente, coprite e mettete in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora abbondante. Se il sugo si riducesse troppo allungatelo cona cqua calda mista ad aceto.
 
Mentre l'agnello finisce di cuocere, trasferite due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe diliscate. Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire per un momento. Passate l'abbacchio alla romana sul piatto da portata caldo e servite.

 

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Secondi Piatti"
 
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