Questa è la ricetta del lesso, piatto della domenica e classico delle feste. Il lesso è una tecnica di cottura adatta a molti alimenti che diventa una pietanza liberamente componibile con tagli di carne più o meno nobili e più o meno numerosi. E non lo si confonda con il bollito misto della tradizione piemontese dove i tagli di carne sono rigorosamente sette e, a ben guardare, sono tutti ‘lessi’.
Per il nostro lesso abbiamo scelto 4 tipologie di carne: cappello di prete, gallina, lingua e cotechino.
Il procedimento per preparare il lesso è semplice e l’ingrediente principale è il tempo, ne serve parecchio e a una velocità di cottura lenta, l’acqua infatti non deve mai bollire ma ‘fremere’. Per il lesso raccomandiamo di immergere la carne in acqua calda; ci sono scuole di pensiero diverse e poche evidenze di quale sia quella ‘certa’. Un altro segreto è schiumare con una certa frequenza il brodo, ovvero togliere la schiuma che si forma sulla superficie. Il risultato di questo procedimento sarà non solo uno straordinario piatto di carne da servire con le salse che preferite ma un gustoso brodo di carne, ingrediente essenziale di numerose ricette.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Cotechino con le lenticchie, Arrosto di vitello al forno, Bollito misto