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Lesso
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Quando si dice lesso per convenzione si pensa a un piatto di carne, tuttavia 'lesso' indica una modalità di cottura che può essere applicata a molti prodotti, dal pesce alle verdure. ​In questa ricetta vi indichiamo passo passo come realizzare un secondo piatto di carne tradizionale seguendo poche regole essenziali per una buona riuscita.

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
20 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
3H-4H
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
Lesso
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
20 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
3H-4H
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 1kg e 3 etti di cappello del prete
• mezza gallina
• 800 g di lingua di vitello
• 1 cotechino oppure 1 zampone
• 1 cipolla bionda
• 2 carote piccole o 1 grande
• 1 costa di sedano
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• sale
INGREDIENTI
• 1kg e 3 etti di cappello del prete
• mezza gallina
• 800 g di lingua di vitello
• 1 cotechino oppure 1 zampone
• 1 cipolla bionda
• 2 carote piccole o 1 grande
• 1 costa di sedano
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• sale

Questa è la ricetta del lesso, piatto della domenica e classico delle feste. Il lesso è una tecnica di cottura adatta a molti alimenti che diventa una pietanza liberamente componibile con tagli di carne più o meno nobili e più o meno numerosi. E non lo si confonda con il bollito misto della tradizione piemontese dove i tagli di carne sono rigorosamente sette e, a ben guardare, sono tutti ‘lessi’.
 

Per il nostro lesso abbiamo scelto 4 tipologie di carne: cappello di prete, gallina, lingua e cotechino.
 

Il procedimento per preparare il lesso è semplice e l’ingrediente principale è il tempo, ne serve parecchio e a una velocità di cottura lenta, l’acqua infatti non deve mai bollire ma ‘fremere’. Per il lesso raccomandiamo di immergere la carne in acqua calda; ci sono scuole di pensiero diverse e poche evidenze di quale sia quella ‘certa’. Un altro segreto è schiumare con una certa frequenza il brodo, ovvero togliere la schiuma che si forma sulla superficie. Il risultato di questo procedimento sarà non solo uno straordinario piatto di carne da servire con le salse che preferite ma un gustoso brodo di carne, ingrediente essenziale di numerose ricette.

 

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Cotechino con le lenticchie, Arrosto di vitello al forno, Bollito misto



Come preparare: Lesso
Preparazione Lesso - Fase 1
Preparazione Lesso - Fase 1
1

Per realizzare un buon lesso iniziate a preparare le carni che impiegherete. Controllate bene la mezza gallina e se necessario fiammeggiatela con il cannello per eliminare eventuali residui di penne. Rifilate con un coltello il cappello del prete per togliere le parti più tenaci. Della lingua eliminate il grasso in eccesso. Mondate le verdure: lavate il sedano, lavate molto bene le carote e lavate anche la cipolla mantenendone la buccia. Preparate i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

 

Come preparare: Lesso
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Per realizzare un buon lesso iniziate a preparare le carni che impiegherete. Controllate bene la mezza gallina e se necessario fiammeggiatela con il cannello per eliminare eventuali residui di penne. Rifilate con un coltello il cappello del prete per togliere le parti più tenaci. Della lingua eliminate il grasso in eccesso. Mondate le verdure: lavate il sedano, lavate molto bene le carote e lavate anche la cipolla mantenendone la buccia. Preparate i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

 

Preparazione Lesso - Fase 2
Preparazione Lesso - Fase 2
2

In una pentola molto capiente fate scaldare l’acqua a fuoco lento: da tradizione si usa acqua calda per ottenere un buon lesso e acqua fredda per il brodo anche se non c’è evidenza scientifica. Quando l’acqua è molto calda ma non ancora entrata in ebollizione (la temperatura deve rimanere sempre tra 80-90°, l'acqua non deve bollire ma solo fremere altrimenti la carne diventa dura) immergete la carne e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Rimuovete continuamente con una schiumarola i residui che vengono a galla. Dopo un’ora aggiungete le verdure e fate cuocere a fuoco moderato e pentola semi coperta per altre 2 ore. A cottura ultimata aggiungete poco sale. Il brodo così ottenuto andrà filtrato e ovviamente utilizzato per altre preparazioni (la cottura di tortellini o tagliatelline, la preparazione di risotti etc.)

Come preparare: Lesso
2

In una pentola molto capiente fate scaldare l’acqua a fuoco lento: da tradizione si usa acqua calda per ottenere un buon lesso e acqua fredda per il brodo anche se non c’è evidenza scientifica. Quando l’acqua è molto calda ma non ancora entrata in ebollizione (la temperatura deve rimanere sempre tra 80-90°, l'acqua non deve bollire ma solo fremere altrimenti la carne diventa dura) immergete la carne e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Rimuovete continuamente con una schiumarola i residui che vengono a galla. Dopo un’ora aggiungete le verdure e fate cuocere a fuoco moderato e pentola semi coperta per altre 2 ore. A cottura ultimata aggiungete poco sale. Il brodo così ottenuto andrà filtrato e ovviamente utilizzato per altre preparazioni (la cottura di tortellini o tagliatelline, la preparazione di risotti etc.)

Preparazione Lesso - Fase 3
Preparazione Lesso - Fase 3
3

A parte cuocete il cotechino. Per evitare che si rompa, punzecchiatelo prima con un ago e avvolgetelo in un foglio di alluminio. Immergetelo in acqua fredda, che porterete al limite dell'ebollizione, e lasciatelo sobbollire piano per almeno 2h e mezza – 3, se non supera i 700 grammi, e fino a 4 ore se è molto grosso. La cottura deve avvenire a pentola coperta. Se utilizzate un cotechino precotto i tempi si riducono molto. In questo caso riempite di acqua una pentola capiente, immergetevi il cotechino con il sacchetto nel quale è contenuto sottovuoto e fatelo cuocere a fiamma bassa e coperto per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 30-40 minuti.

 

Come preparare: Lesso
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A parte cuocete il cotechino. Per evitare che si rompa, punzecchiatelo prima con un ago e avvolgetelo in un foglio di alluminio. Immergetelo in acqua fredda, che porterete al limite dell'ebollizione, e lasciatelo sobbollire piano per almeno 2h e mezza – 3, se non supera i 700 grammi, e fino a 4 ore se è molto grosso. La cottura deve avvenire a pentola coperta. Se utilizzate un cotechino precotto i tempi si riducono molto. In questo caso riempite di acqua una pentola capiente, immergetevi il cotechino con il sacchetto nel quale è contenuto sottovuoto e fatelo cuocere a fiamma bassa e coperto per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 30-40 minuti.

 

4

Al momento di servire tagliate le diverse varietà di carne e la lingua e disponetele su un piatto da portata tenuto al caldo. Tagliate a fette anche il cotechino per il quale potrete decidere se eliminare la pelle prima del taglio oppure affettarlo lasciando la pelle che verrà tolta da ogni commensale. In ogni caso dovrete però eliminare i due nodini che lo chiudono alle estremità. Disponete anche il cotechino sul piatto da portata e servite il lesso accompagnato con salsa verde, mostarda, senape o le vostre salse preferite. 

Preparazione Lesso - Fase 4
Come preparare: Lesso
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Al momento di servire tagliate le diverse varietà di carne e la lingua e disponetele su un piatto da portata tenuto al caldo. Tagliate a fette anche il cotechino per il quale potrete decidere se eliminare la pelle prima del taglio oppure affettarlo lasciando la pelle che verrà tolta da ogni commensale. In ogni caso dovrete però eliminare i due nodini che lo chiudono alle estremità. Disponete anche il cotechino sul piatto da portata e servite il lesso accompagnato con salsa verde, mostarda, senape o le vostre salse preferite. 

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