Come cucinare i peperoni: proprietà, usi, ricette e curiosità

Verdi, gialli e rossi: i peperoni sono il simbolo dell’estate nel piatto. Le loro origini sono antichissime: già nel 5000 a.C. si coltivavano in Sud America, dove prendono il nome di pimiento. Scopriamo tutte le particolarità di questo ortaggio gustoso, profumato ed estremamente versatile. Nessun timore: i peperoni stanno bene con tutto, anche con quegli ingredienti delicati ai quali non li abbinereste mai: il loro sapore deciso non sovrasta mai ma accompagna ed esalta. Alla griglia, ripieni, come contorno a carne, pesce o formaggio, sulla pizza e come condimento per pasta o riso, sono anche benefici per la salute.

In Italia il peperone viene coltivato da nord a sud. Il Piemonte è una delle terre maggiormente generose dello Stivale in quanto a produzione. Il più noto, infatti, è forse il Peperone di Carmagnola, in provincia di Torino. Qui, nella capitale del peperone, crescono cinque varietà che virano dal rosso al giallo: quadrato a quattro punte, allungato, Tumaticot (molto simile ad un pomodoro), il trottola a forma di cuore, e il Corno di bue (lungo e di forma triangolare). Si distinguono per polpa soda e sapore dolcissimo.

Restiamo in Piemonte e ci spostiamo ad Asti, zona famosa per il più bello dei peperoni: il quadrato di Asti. La sua buccia è brillante e il sapore molto intenso. Un peperone perfetto per i mille usi: dalla griglia al ripieno, sino alle salse e ai sughi. La Pappacella napoletana è il peperone simbolo della terra partenopea: la sua forma è schiacciata, il colore brillante (rosso, giallo tendente all’arancione), e la polpa soda e carnosa. Ideale da mangiare crudo: in insalata, pinzimonio, sottaceto o in agrodolce, sulle bruschette.

Il tour dei peperoni prosegue in provincia di Frosinone. Qui viene prodotto il peperone di Pontecorvo Dop, a forma di corno, buccia sottilissima e colore rosso acceso. Dolce e saporito è lui ad accompagnare il pollo nella ricetta laziale del pollo con i peperoni. Scendiamo in Sicilia, a Polizzi Generosa, dove troviamo il pipiddu, il peperone piccolo e verde della zona che cresce all’insù. Sì, esatto, proprio con la punta verso l’alto. Un Presidio Slow Food, ottimo in purezza come contorno, sia crudo sia arrostito, solo con un filo di olio evo e sale.

Il peperone crusco è quasi diventato un trend in cucina. Questo pimiento croccante originario di Senise, in Basilicata, è una delle eccellenze gastronomiche lucane ad aver riscontrato maggior successo negli ultimi anni. Un Igp che si è fatto conoscere anche fuori dal territorio locale. Una volta secco, il peperone crusco può essere fritto, sbriciolato e aggiunto a primi o secondi piatti. Allo stesso modo, fratello di quello di Senise ma meno famoso, troviamo il Peperone dolce di Altino, coltivato a Chieti: un piccolo peperone rosso, lungo e sottile, che viene legato con lo spago a testa in giù e fatto essiccare a mazzetti.

Voglia di fritto? (Ma quella c’è sempre!) Il peperone verde e dolce più famoso delle varietà è il friggitello. Le sue origini sono campane, ed è un ottimo contorno estivo. Provare per credere.

Non vorremo scegliere il peperone solo perché ci piace di più un colore piuttosto che un altro? Ecco: la variazione cromatica corrisponde anche ad una differenza di sapore, gusto, utilizzo e prezzo. I peperoni verdi, al contrario di ciò che si possa pensare, sono quelli più diffusi e acquistati: sono più economici e meno dolci. Spicca, infatti, la nota amarognola e piccante, che li rende buonissimi.

I peperoni gialli, così come quelli arancioni, non sono eccessivamente dolci e sono ben bilanciati in acidità. I peperoni rossi sono i più dolci in assoluto, ma anche i più benefici dal punto di vista nutrizionale. Quasi fruttati, contengono la quantità maggiore di nutrienti grazie alla loro maturazione prolungata: contengono 11 volte il beta-carotene di quelli verdi, due volte la vitamina C e dieci volte la vitamina A.

I peperoni vantano davvero molteplici aspetti benefici. In primis contengono beta carotene e lutenoidi, rafforzano il sistema immunitario grazie alla vitamina C, hanno pochissime calorie e grassi non pervenuti (quindi chi è a dieta potrà mangiarne senza pensieri!), sono antiossidanti e combattono i radicali liberi.

Non solo: sono antinfiammatori naturali e combattono l’invecchiamento cutaneo, sono ricchi di sali minerali quali: potassio, fosforo, magnesio, manganese, e aiutano la circolazione sanguigna.

Al banco dell’ortolano è necessario scegliere accuratamente i peperoni più freschi: devono avere la buccia liscia e soda, senza grinze o macchie (segni di maturazione avanzata). Il colore deve essere brillante e la polpa densa (si sente al tatto). Per mantenerli maturi e sodi, conservateli in frigorifero in una busta aperta (meglio evitare i contenitori chiusi) o liberi nel cassetto degli ortaggi in basso, per una settimana.

Dopo aver lavato i peperoni, non serve altro che un coltello ben affilato e un tagliere. I peperoni, a seconda della preparazione, possono essere tagliati in modi diversi. Si eliminano i semi, la parte bianca che aderisce ai vari lobi interni e il picciolo (se dovete farli ripieni e volete mantenere il picciolo come sorta di coperchio, tenetelo da parte). Il taglio a julienne è perfetto per insalate, timballi, quiche, fajitas o bruschette. Se invece state preparando il condimento per pasta o riso, caldo o freddo che sia, meglio una dadolata piccola.

Chi volesse pelarli, per preparare una crema, un Pesto di peperoni per condire la pasta, o per una Caponata estiva, potrà farlo a freddo o una volta arrostiti. Si pelano a freddo con un pelapatate sottile, oppure si fanno abbrustolire in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Una volta cotti, per favorire la pelatura, andranno messi in un sacchetto di carta a raffreddare. L’umidità faciliterà il compito. Ecco come fare i Peperoni arrosto.

Il peperone sta bene con tutto. Come condimento saporito e intenso per la pasta. Provate i nostri Cavatelli con pesto di noci, pecorino e peperone arrostito o uno Spaghetto alla Puttanesca di peperoni. Ottimo abbinamento anche con il riso. Via libera ai risotti estivi come il Risotto ai tre pomodori e polvere di peperone. Aperitivo con gli amici? Il peperone è un ingrediente versatile per la preparazione di finger food sfiziosi e freschi. Provate questa sorta di Millefoglie di Cetrioli con ricotta al limone e peperone rosso, gli Involtini di peperone al tonno o i Peperoni ripieni di cous cous e ceci. Un altro abbinamento particolarmente riuscito è con il formaggio, ancor meglio se di pecora o capra, come insegna la tradizione greca: il peperone è d’obbligo nell’insalata con cetrioli, cipolle e salsa tzatziki, ma anche con la Feta al forno con peperoni e olive.

Entriamo nelle cucine degli chef per scoprire come è stato utilizzato e valorizzato l’ingrediente. Chef Simone Breda del Sedicesimo Secolo, 1 Stella Michelin, a Orzinuovi (BS), porta in tavola un Risotto al ristretto di peperone al BBQ e polvere di peperoni. Un piatto goloso e avvolgente, dolce e sapido al tempo stesso.

Chef Stelios Sakalis de Il Pievano, 1 Stella Michelin al Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti, contamina la sua terra d'origine, la Grecia, con ingredienti e ricette toscane. Ne esce una Lingua di Chianina Igp condita con il suo brodo di cottura, salsa verde croccante, Kas sto tigani (ossia peperoni in padella) e yogurt greco.

All’Osteria degli Assonica, 1 Stella Michelin a Sorisole, sulle colline bergamasche, i fratelli Manzoni, giocano con contrasti esplosivi: ecco la Lingua di Vitello con aringa affumicata, pompelmo e peperone crusco.