Come cucinare i friggitelli: proprietà, usi, ricette e curiosità

Croccanti e gustosi, dal sapore inconfondibile e deciso. I friggitelli sono i peperoni verdi più golosi della famiglia. Non fatevi ingannare dalla forma e dal colore: non sono piccanti (come i “cugini” messicani). La ricetta più tradizionale viene dalla Campania e li vede tuffati nell’olio bollente e fritti, con un pizzico di sale: semplici e croccanti. In realtà, questa varietà di peperone si sposa benissimo con carne, pesce, formaggi e uova, ma anche come condimento di cereali, pasta e riso. Se non dovesse bastare, sono anche un concentrato di vitamine e sali minerali.

I friggitelli sono uno degli ingredienti tipici della cucina meridionale, e sono diffusi (e coltivati) soprattutto in Campania, Abruzzo e Puglia. Il nome ci suggerisce subito il suo “destino in padella”: l’olio. Si chiama friggitello proprio perché la sua preparazione classica è la frittura.

Da non confondere con due varietà con caratteristiche molto simili per forma, dimensione e colore che sono: i Sigaretta Biondo, varietà di forma lunga e affusolata dal gusto dolce tipica del Nord Italia, che solitamente si gustano sottaceto, e i pipiddu, peperone piccolo e verde che cresce all’insù negli orti palermitani. Si tratta di un presidio Slow Food di nicchia che arriva da Polizzi Generosa, da gustare crudo in insalata o arrostito accompagnato al pecorino.

I friggitelli contengono vitamina B,  vitamina C, sali minerali come potassio, magnesio, ferro, calcio e fosforo, per questo sono rinfrescanti e favoriscono il transito intestinale. Un ortaggio dalle proprietà rimineralizzanti e antiossidanti, in grado di contrastare l’attività dannosa dei radicali liberi, che contribuiscono all’invecchiamento cellulare.

Sono composti in larga parte da acqua e fibre, quindi - al netto della frittura (dobbiamo accettarlo!) - apportano solo 48 calorie per etto, ma oltre 2 grammi di fibre.

Al banco dell’ortolano o al supermercato troviamo i friggitelli freschi. Un prodotto che non è quasi mai venduto surgelato o in barattolo. I friggitelli devono essere di colore verde brillante, senza ammaccature o macchie scure. La polpa deve essere soda e croccante: se sono mollicci, evitate l’acquisto.

Pulire i friggitelli è semplicissimo: munitevi di un coltello e tagliate il picciolo, incidete la parte vicina alla sua attaccatura, e levate i semini presenti all’interno. A questo punto basterà lavarli sotto abbondante acqua fredda.

Chi volesse prepararli fritti, quindi pratici da prendere anche con le mani come fossero chips, dovrà conservare una piccola parte del picciolo e quindi anche i semini, tagliando solo la parte più sporgente di esso.

I friggitelli si possono conservare in frigorifero per oltre una settimana, quando acquistati freschissimi. Già cucinati, invece, vanno tenuti in un contenitore ermetico per massimo tre giorni. Nel congelatore, lavati e asciugati, si mantengono in appositi sacchetti fino a 10 mesi.

La tradizione vuole che i friggitelli si friggano in padella, con olio abbondante e uno spicchio d’aglio sbucciato, con il picciolo o senza (se lo si lascia non servono le posate!). Cucinarli in questo modo è alla portata di tutti: dopo averli puliti e asciugati, si tuffano nell’olio bollente dove è stato fatto rosolare uno spicchio di aglio. Una volta arrostiti, dopo circa 5 minuti, si scolano su carta assorbente e si salano. A piacere si può spolverare anche del peperoncino.

I friggitelli si possono anche saltare in padella con altre verdure, con del pomodoro fresco per condire uno spaghetto, cuocere in padella e poi frullare con aglio, olio e pecorino per ottenere un gustoso pesto.

Per una preparazione più light, bastano una teglia, olio, sale e aglio. Dopo aver lavato e asciugato i friggitelli, si dispongono su carta forno e si spennellano con olio aromatizzato all’aglio, un pizzico di sale, e via in forno a 180 gradi per 20 minuti.  Ecco i nostri Friggitelli al forno.

I friggitelli possono essere cucinati in diversi modi: sauté, ripieni, in una composta di frutta, consumati con frutta fresca, in insalata o come farcitura nei panini. Vengono anche consumati crudi, sottaceto o come ingrediente principale nel sugo per condire la pastasciutta. Possono essere cucinati interi o tagliati e privati dei semi. Nella cucina dell’Italia meridionale vengono spesso fritti con aglio terminando la cottura con aggiunta di acqua.

Si sposano benissimo con i formaggi, vaccini e di capra. Un suggerimento pratico e veloce ma di gran gusto? Prendiamo spunto dalla cucina greca, dove esiste una varietà di peperone simile ai Friggitelli, ossia i Golden, da infornare: prova la Feta, friggitelli e pomodori.

In Campania i peperoncini friggitelli sono chiamati puparuoli friarelli e vengono fritti in olio d’oliva, senza impanatura, immergendoli interi e ben asciutti nell’olio di frittura caldo, lasciando, come detto in precedenza, il picciolo che facilita la presa. Un’altra versione molto popolare è quella con il pomodoro, un vero e proprio sugo profumato, da gustare come contorno o come condimento per la pasta. Ecco qui come preparare i Friggitelli al pomodoro.

Ripieni - con riso, bulgur o cous cous - sono sfiziosi e possono essere anche un gustoso finger food da aperitivo o antipasto.

L’idea gourmet su come utilizzare i friggitelli ce la suggerisce chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino che prepara una Guancia di maialino, con prugne e peperoni. Lo chef Sforza ha ideato un secondo piatto in cui valorizza un morbido taglio di carne in abbinamento al mondo vegetale - frutta e verdura - che da due anni a questa parte ha un’importanza sempre più centrale nelle sue ricette. In questo caso, la guancia di maialino viene prima marinata in vino rosso, sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche, quindi cotta a lungo in una pignatta insieme alle prugne, alle verdure e al liquido di marinatura della carne fatto precedentemente flambare. A completare il piatto, vi è la tapioca cotta in un centrifugato di peperoni di Carmagnola e i friggitelli, che vengono farciti con pancia di maiale cotta sottovuoto, brunoise di peperoni arrostiti e prugne, e conditi con salsa di soia, salsa Worcester e un fondo di maiale, prugne e peperoni.

Ci spostiamo nel pavese, a Rognano, dove chef Giovanni Ricciardella del Ristorante Cascina Vittoria propone una pasta semplicissima da copiare e dal sapore che è un trionfo di primavera: tutta vegetale. Sedanini con pesto di fave e basilico e friggitelli arrosto. “Basterà lessare le fave, scolare e frullare in un robot da cucina, con poca acqua di cottura, olio evo e un pizzico di sale. Fatto questo puliamo i friggitelli dai semi e dalle parti bianche, tagliamo a julienne, e in una padella aggiungiamo olio evo, uno spicchio d'aglio in camicia, e saltiamo i friggitelli, aggiustando di sale, e pepe nero. Una volta cotta la pasta (sedanini, mezze maniche, tortiglioni, fusilli, ecc.), mantechiamo con la crema di fave e i friggitelli. Una spolverata di pecorino e il piatto - verdissimo - è pronto.”